Tubérculo tropical que en mi mesa no ha de
faltar.
Hace unos quince años, en la radio sonaba una pieza de salsa que hacía referencia a la yuca, no recuerdo la letra, pero sí que me hizo bailar mientras conducía. Al poco tiempo me hice con una perra labradora de color negro a la que le puse el nombre de yuca, mi yuca negra. Desde aquella época ya en los mercados de Triana no era difícil encontrar este tubérculo que consiguió pronto formar parte de mi alacena.
DOMINGO. Hacemos todos juntos, PAN DE YUCA
Preparación
LUNES. Acompañamos la cena con ENSALADILLA DE YUCA
Ingredientes
MARTES. Unas románticas EMPANADAS DE MANDIOCA
Relleno
MIÉRCOLES. Para cenar YUCA FRITAS CON HUEVOS
Yuca frita con huevos a la plancha o fritos y ensalada
Preparación
JUEVES. Almorzamos ÑOQUIS DE MANDIOCA
Preparación
Desde hace ya algunos años nos
enriquecemos en nuestras cocinas con nuevos productos que nos ofrecen un
universo nuevo de sabores y sensaciones en torno a la mesa, en gran medida
gracias al fenómeno de la inmigración que además enriquece nuestras relaciones
humanas y nuestra propia cultura.
Yuca, mandioca, mandi'o o casabe |
Hace unos quince años, en la radio sonaba una pieza de salsa que hacía referencia a la yuca, no recuerdo la letra, pero sí que me hizo bailar mientras conducía. Al poco tiempo me hice con una perra labradora de color negro a la que le puse el nombre de yuca, mi yuca negra. Desde aquella época ya en los mercados de Triana no era difícil encontrar este tubérculo que consiguió pronto formar parte de mi alacena.
La yuca, mandioca, mandi´o, o casabe es un
arbusto cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz de alto valor
nutritivo. La yuca se consume en países como Argentina, Paraguay, Bolivia,
Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, constituyendo un alimento
básico en estas regiones.
Hoy este tubérculo es la séptima mayor
fuente de alimentos básicos del mundo, nutre a más de 500 millones de personas,
y también es una fuente de alimentos para el ganado en muchos países.
La yuca es muy rica en hidratos de carbono
y pobre en grasas y en proteínas, aporta vitaminas como la tiamina, ácido
pantoténico, vitamina C y minerales como el potasio, magnesio, hierro y
calcio.
Su consumo es adecuado en todas las
edades y en especial para personas con un gran desgaste físico, como es el caso
de los deportistas. Además, la mandioca no contiene gluten, por lo que puede
consumirla los celiacos.
Reconozco que la primera vez que intenté
cocinarla resultó un desastre, la quise freír como si fuera una patata y la
sumergí en aceite sin quitarle la hebra interior, me reitero, ¡todo un
desastre! Mi mujer, Fátima, que es brasiguaya, es decir, de la frontera de
Brasil con Paraguay, se ríe todavía cuando le cuento como fue mi primera
experiencia en la cocina con la yuca. Para ella este tubérculo ha formado parte
de su cultura y de cada una de sus comidas durante toda su infancia y juventud
hasta venir a España. De donde viene Fátima, la yuca se cultiva en cualquier
jardín, ya que no requiere muchos cuidados y es una planta que se adapta muy
bien a casi cualquier terreno. Es un alimento básico y con ella se hacen
multitud de preparaciones. Cuando vino a España le resultaba sorprendente que
una planta tan habitual en aquellos lares aquí casi no se conociera.
La yuca viene a Europa de un modo tardío,
mucho después que la patata o el tomate, de hecho la estamos descubriendo
ahora. El fácil acceso que podemos tener a la yuca en cualquier superficie comercial
o en fruterías de nuestro entorno más cercano, sus propiedades gastronómicas y
dietéticas, su fácil preparación y lo adaptable que es a nuestra cocina, hace
que sea una candidata perfecta a ser un elemento más de nuestras despensas dentro de no mucho tiempo. Su cultivo empieza a realizarse en nuestro propio
país aprovechando la similitud climatológica en algunos lugares de nuestra
tierra con el de su lugar de origen. Este hecho hace que su consumo sea más
sostenible y que podamos aventurarnos a su compra y disfrutar de sus ventajas
gastronómicas.
Hoy la yuca está incorporada a mi cocina
como un elemento más, tan habitual como la patata, los garbanzos o el arroz
integral, forma parte de gran parte de mis platos. En ocasiones son recetas
originales propias del otro lado del Atlántico y en otras, quizá la mayoría,
son platos resultantes de la adición de esta raíz a mis recetas habituales.
La yuca consumida por millones de personas
en varios continentes, se muestra a nuestros ojos como un elemento nuevo,
exótico, exquisito, sabroso y nutritivo, pero también como ese alimento
integrador que fomenta el placer por la comida y el gusto por la buena mesa.
La cocina es cultura, una práctica
satisfactoria e imaginativa que forma parte de un proceso creativo en el que
tenemos que usar aquellos elementos a nuestro alcance para enriquecerla y
elevarla al estado de arte. La integración en nuestra práctica culinaria de
aquellos elementos que nos vienen de otras culturas es una realidad histórica.
En el momento presente, en el que la diversidad multiétnica es una realidad en
nuestros barrios, no podemos ni debemos estar cerrados a abrir nuestras ollas a
los ingredientes que vienen acompañando a las mujeres y hombre procedentes de
tierras lejanas. Si la cocina es cultura, también es un elemento de unión, un
factor de tolerancia y de comunicación, por ello debemos dejar de ver como raro
lo que no es propio, para aceptarlo como un elemento más que nos acerque a
otros pueblos.
¡¡¡VAMOS A COCINAR!!!
Fátima y yo, cámara de fotos en mano,
vamos a cocinar durante unos días algunos platos a base yuca. Además de las
recetas con yuca tradicionales de Brasil y Paraguay, que son las que conozco y
consumo habitualmente, voy a emplear este tubérculo en algunos platos
tradicionales de nuestra cocina, teniendo en cuenta nuestra cultura y nuestro
sistema dietético vegetariano, realizando algo así como una “cocina fusión”. De
hecho, a lo largo de la historia, los andaluces, hemos ido integrando los
productos que venían de fuera en nuestra mesa y en nuestras costumbres,
ejemplos de ello son la pasta de procedencia árabe o el tomate americano. Quizá
la yuca con el paso del tiempo pase de ser un alimento exótico en las
estanterías de los supermercados a un alimento básico de nuestra siempre
cambiante mesa.
DIARIO CULINARIO “LA YUCA COMO PROTAGONISTA”
SÁBADO. Merendamos CHIPAS con un
mate
La chipa se come como si fueran churros,
es un panecillo hecho de almidón de mandioca y queso que acompaña muy bien las
tardes con un mate aromatizado con cáscara de naranja, regaliz y canela.
Ingredientes
- 500 g de almidón de yuca.
- 3 huevos batidos.
- 200 ml de leche entera.
- 1 cucharadita de sal yodada fina.
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 250 g de queso tipo curado.
- Un puñadito de semillas de anís, que no pueden faltar.
Preparación
Se introduce el almidón de yuca en un
recipiente, se hace un hueco en el centro y se vierten los huevos batidos, el
aceite de oliva, la leche y un poco de sal y semillas de anís. Se mezcla todo.
La masa tiene que quedar blanda y uniforme. Si es necesario añadir un poco de
almidón y seguir amasando hasta que no se pegue a las manos. Se puede moldear
como rosquillas, cuadradillos o bolitas y se colocan en el horno. Se hornea
durante 15-20 minutos a 180º C.
DOMINGO. Hacemos todos juntos, PAN DE YUCA
Esta receta nos la enseñó Leni, la tía de
mi mujer hace ya varios años, una de las veces que vino a visitarnos con su
marido Andrés, un murciano de pura cepa, ella también ha vivido en la frontera
de Paraguay con Brasil y es una magnífica cocinera, como todas las mujeres de la
región.
En la foto veréis que hice dos moldes con
los que desayunamos el resto de la semana y con los que acompañamos todas las
comidas. En la tierra de mi mujer se acostumbra a hacer pan una vez por semana,
de dos a cuatro piezas que se congelan para utilizarlas según se necesite, aquí
a veces no nos dura tanto.
Ingredientes
- 2 tazas de harina integral.
- 1 y media taza de puré de yuca cocida.
- 1 / 4 de taza de aceite de oliva virgen extra.
- 1 / 4 de taza de agua tibia.
- 1 cucharada de azúcar.
- 1 / 2 cucharadita de sal yodada.
- Un cuadradito de levadura fresca de 25 g.
Se coloca la levadura en agua tibia con
una cucharada de azúcar y se deja crecer hasta que haga burbujas. Después se
agregan todos los ingredientes, dejando la harina de trigo para el final.
Removemos bien y añadimos la harina hasta obtener una masa suave, sin que se
pegue a las manos. Amasamos bien para que la masa esté lisa y suave y colocamos
la masa en un recipiente. Se coloca en el horno precalentado, pero apagado y se
deja crecer hasta que doble su tamaño. Amasamos nuevamente, formamos el tamaño
deseado de los panes, lo colocamos en moldes y lo dejamos crecer hasta que
doble su tamaño otra vez. Por último se hornea en horno precalentado a 180 ºC
durante unos 30-40 minutos, dependiendo si se desea más o menos cocido.
LUNES. Acompañamos la cena con ENSALADILLA DE YUCA
En esto de la cocina fusión no soy muy
original con esta receta. La yuca es un alimento muy versátil que se puede
utilizar en muchas recetas sustituyendo a la patata, esta ensaladilla está para
chuparse los dedos así que no hay que olvidar lavarse las manos antes por lo
que pudiera pasar.
Ensaladilla de yuca
Ensaladilla de yuca para tomar junto a cualquier comida, siempre en buena compañía |
Ingredientes
- Yuca (1 unidad grandecita).
- Zanahoria, Maíz, Pimiento morrón.
- Guisantes (un puñado).
- Huevo cocido.
- Tofu o Queso para ensalada.
- Mayonesa.
- Sal y especies al gusto.
Preparación
Primero se prepara la yuca, se corta y se
cuece. Del mismo modo se cuecen los guisantes y el huevo. Se mezcla la yuca con
los demás ingredientes y se le añade mayonesa casera, la sal y las especies, se
remueve y lista.
MARTES. Unas románticas EMPANADAS DE MANDIOCA
Este día llego tarde a casa, mi mujer y
“coautora” de este post, me tiene una sorpresa preparada, ha hecho un tereré,
una especie de mate frío, ideal para estos días en los que en Sevilla se
superan los cuarenta grados. Mientras lo tomamos con una luz tenue, suena de
fondo bossa nova… (goo.gl/2Mh53T). Ha preparado la cena, de primero una
ensalada de muchos colores con un poquito de jengibre que le da un frescor
increíble, de segundo y como artistas invitadas unas empanadillas de
yuca, mmm!!!!!!!, no digo más.
Ingredientes
Masa
- ½ kg de mandioca hervida.
- 1 huevo.
- Harina de trigo integral.
- Una cucharadita de sal yodada.
- Pimienta y nuez moscada a gusto.
- Cualquiera para empanadas, yo le pongo seitán o tofu a las finas hierbas
Preparación
Se pela y se hierve la mandioca. El secreto está en no hervir hasta que se ablande totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorbe menos aceite.
Se pela y se hierve la mandioca. El secreto está en no hervir hasta que se ablande totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorbe menos aceite.
Se retira del agua, se espera a que se
enfríe, luego se le extrae la hebra que lleva dentro, y se la pasa por un chino
para obtener un puré.
Se incorporan el huevo, la sal, pimienta, nuez moscada y se le añade harina integral poco a poco, hasta conseguir el punto que permita amasarla bien. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm, de diámetro y se cortan discos de 1 a 1,5 cm, los cuales se estiran con un rodillo sobre una mesa con harina; se coloca el relleno en el centro y se cierra como una empanada.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra, a alta temperatura. Se sirven calientes.
Se incorporan el huevo, la sal, pimienta, nuez moscada y se le añade harina integral poco a poco, hasta conseguir el punto que permita amasarla bien. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm, de diámetro y se cortan discos de 1 a 1,5 cm, los cuales se estiran con un rodillo sobre una mesa con harina; se coloca el relleno en el centro y se cierra como una empanada.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra, a alta temperatura. Se sirven calientes.
MIÉRCOLES. Para cenar YUCA FRITAS CON HUEVOS
Solo hay algo más delicioso que unas
patatas fritas con huevos, que son unas yucas fritas con huevos. Sé que a
alguien esta afirmación le puede despertar cierto sentimiento de incredulidad,
cuando no de recelo, yo tampoco lo podía creer. El plato por excelencia, el
manjar de los manjares de las noches sin demasiado tiempo para cocinar, pero con
ganas de comer algo más que un triste bocadillo de, "vaya usted a saber qué",
tenía un firme candidato para ser sustituido: yuquita frita con huevo de
gallinas criadas en libertad. Nada más y nada menos (en el súper estos huevos los podrás reconocer porque el código numérico que tienen impreso
empieza por un 0).
Yuca frita con huevos: ¡para chuparse los dedos! |
Ingredientes
- 1 yuca.
- Harina integral para rebozar.
- Sal yodada.
- Huevos.
- Ensalada al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Es una receta muy sencilla a la que hemos
acompañado de ensalada. Cortamos la yuca y la hervimos con un poco de sal
hasta que notemos que los trozos ya están blandos. La dejamos reposar un día, ya
que nos dará mejor resultado en la fritura. Introducimos los trozos de yuca en
harina para freírlos, hasta que queden muy dorados. Se fríen los huevos y se
añade un poco de ensalada. Con mucho cariño se pone todo en el plato.
JUEVES. Almorzamos ÑOQUIS DE MANDIOCA
Mi hija está terminando de tocar el piano.
Acaba de terminar su primer año de carrera, pero este mes de junio se celebra el
día europeo de la música, en uno de los conciertos que se celebrará en la
ciudad tocará "noveletta n.º 8, de Shumann" y está perfeccionándola todavía. Va
siendo hora de hacer algo de comer, Fátima le pregunta a Andrea y esta le dice
que le apetece comer ñoqui, así que, ¡manos a la masa!
Ingredientes
- ½ kg. de yuca.
- 150 g harina integral.
- 1 huevo batido.
- 25 g de queso semicurado o curado.
- Sal yodada, pimienta y nuez moscada al gusto.
- Salsa de tomate (guisantes, pimiento rojo y verde y cebolla).
Preparación
Pelar la mandioca, cortarla en ruedas
finas y hervirla en agua con sal. Después de cocida se hace un puré, se
añade el huevo, sal, pimienta, nuez moscada y la harina hasta formar una masa
manejable. Se amasa bien.
Después de amasar, se cortan en pequeños cuadrados,
dándoles con un tenedor la forma apropiada. Se cocina en agua con sal yodada y
una vez escurridas se le añade queso por encima y se sirve con la salsa.
Y…..¡Listo para comer!, ñam, ñam, ñam
Nuestra semana termina hoy viernes, quedan
muchas recetas en el tintero como la yuca guisada en cazuela de barro con
proteína de soja texturizada (similar a las papas con carne) o los panecillos
de yuca y queso, ideal para las meriendas o la sopita de yuca, pero, ¿se te ocurre a ti alguna receta saludable con yuca?,
¿te atreves?
José María Capitán
dietista-nutricionista
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Salud, Solidaridad
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BÚÁÁÁ , QUE HERMOSO ESTUDIO ESTÁS ENSEÑANDO MÍ QUERÍDO SOBRÍÑO , JOSEMARÍA CAPITAN, SOBRE EL TUBERCULO MUY APRECIADO EN AMÉRICA LATINA, Y SÍN GLUTEN , SANO , DE BUEN SABOR , INUMERAS RECETAS PARA TODOS LOS GUSTOS, EN HORA BUENA JOSE MARÍA CAPITAN, ERES UN CAMPEON EN GASTRONOMÍA SANA...VECÍCOS DE TUS TÍOS ANDRES Y LENÍ.
ResponderEliminarME ENCANTAS TODO , LAS RECETAS SON REALES Y MUY PERO MUY SABROSAS , POR SUPUESTO SON SANAS Y ESPECIALES, EN HORA BUENA JOSE MARÍ CAPÍTAN.
ResponderEliminarMaravilloso blog!!! Un placer haber asistido hoy a tu charla. Sigo vagando por "prezi explore" buscando la presentación de hoy sobre los "mitos". Agradecría mucho que me enviases la dirección o incluso ponerlo como otra entrada en tu blog, ya que lo leería :)
ResponderEliminarEste comentario ha sido eliminado por el autor.
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