sábado, 24 de marzo de 2018

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS MENÚS SALUDABLES SERVIDOS POR CATERING EN LOS COLEGIOS PÚBLICOS DE SEVILLA

¿Comen bien los escolares sevillanos?


Kamily
El pasado 10 de marzo tuve la oportunidad de presentar en el X Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) celebrado en Jaén, los resultados de un estudio realizado sobre la calidad organoléptica de los menús que se ofrecen en los comedores escolares sevillanos. Me gustaría compartir contigo las motivaciones que llevan a realizar el estudio, parte de sus resultados y algunas reflexiones que podrían contribuir a mejorar la calidad del servicio.


Trabajo en el Ayuntamiento de Sevilla desde el año 2002 y he sido uno de los responsables del Programa Municipal de Salud Alimentaria (PMSA) puesto en marcha por el Servicio de Salud. El objetivo del PMSA es mejorar los hábitos y las actitudes frente a la alimentación de la ciudadanía y su desarrollo alcanza a decenas de miles de sevillanos cada año.


Dentro del PMSA, el Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas (PIMSE), se puso en marcha ante la necesidad de combatir la creciente epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas con el exceso ponderal que padecían y padecen nuestros menores y que se evidencia en distintos estudios como se puede ver en la siguiente tabla comparativa. 




Una de las actividades más importantes del PIMSE fue la revisión de la calidad de los menús servidos a los escolares para certificar su idoneidad organoléptica.

En 2007 insté a la creación de la mesa intersectorial de comedores escolares que por primera vez logró acoger a todos los organismos que podían ser competentes en relación con la alimentación del escolar. Durante este periodo asesoré al organismo responsable de la contratación de los cáterin en los colegios, el Ente Público Andaluz de Infraestructuras y Servicios Educativos, para que el menú saludable se extendiera a toda la comunidad autónoma. El menú saludable empezó a ser una realidad para 180.000 escolares a partir de 2009, antes incluso de que la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía asumiera la responsabilidad de trabajar de una forma activa sobre la supervisión del servicio de los comedores de los centros educativos, algo que lleva haciendo desde 2010 con su Plan EVACOLE.

De hecho, hasta 2007 las distintas administraciones competentes no ejercían ningún tipo de vigilancia sobre el menú escolar siendo este poco saludable respecto al tipo de alimentos que lo constituían y a su composición general, según confirmaba un estudio que tuve la oportunidad de realizar desde ayuntamiento los años 2004, 2005 y 2006 (no publicado). Esta realidad cambia radicalmente gracias a la publicación del primer protocolo nutricional en 2007. El protocolo nutricional definía las características que debía tener la comida que se sirviera al escolar y cuyos principios de diseño publicaré el próximo 4 de mayo en este mismo blog. El protocolo nutricional quedaba inserto en el pliego de prescripciones técnicas9 para la contratación de los servicios de catering.

En Sevilla desde el inicio del PIMSE se ha trabajado en el control de la calidad, el seguimiento y la evaluación de los menús en los centros públicos gestionados por catering visitando sus comedores periódicamente para comer junto a los escolares. Los test organolépticos se han efectuado un mínimo de una vez por trimestre en cada centro educativo, aproximadamente unos 80 colegios de la ciudad. Los técnicos de la Sección de Promoción de la Salud del Servicio de Salud han sido los responsables de comer junto a los escolares, comprobar la calidad sensorial del menú, anotar el número de dietas especiales servidas y recoger posibles incidencias relacionadas con la calidad del servicio.

Aunque los primeros test organolépticos se realizan en el curso 2007/08, no será hasta el curso 2009/10 que se sistematice de un modo homogéneo la recogida de datos. Para realizar este estudio se valoran 1521 test llevados a cabo desde el curso 2009/10 hasta el curso 2015/16.

En el trabajo presentado en el X Congreso de la SANCYD se reveló que durante el periodo de estudio operaron 8 empresas de catering y que en términos generales los menús servidos coincidían con los aprobados con base en el protocolo nutricional, aunque el nivel de cumplimiento no era el mismo por parte de todos los cáterin ni durante todos los cursos, existiendo un claro margen para la mejora. 

Las dietas especiales han supuesto el 5% del total siendo las más frecuentes la dieta sin cerdo, la de intolerancia a la lactosa, la dieta para la celiaquía y la dieta vegetariana en este orden. Sería importante que estas dietas también tuvieran el mismo sistema de control de calidad que las basales, algo que hoy por hoy no ocurre quedando estos niños y niñas, en cierta manera, desprotegidos.

La valoración organoléptica de los menús obtuvo diferencias estadísticamente significativas por año escolar, con una tendencia a la mejora a lo largo del tiempo, siendo la valoración global media de todos los años y catering de 3,95 puntos sobre 5. Estos resultados indican un grado de aceptabilidad elevado de los menús saludables, aunque también revelan que tienen un amplio margen para la mejora. La evolución positiva de los test no solo se produce en la valoración global, también ocurre en uno de sus principales parámetros, el sabor, no apreciándose una tendencia tan clara en el resto de ítems estudiados, tales como la textura, temperatura u olor.

Es justo reconocer que, en gran medida, el éxito del PIMSE se debe al seguimiento que los técnicos de Promoción de la Salud han realizado durante todos estos años a los menús escolares.  Los técnicos han comprobado sistemáticamente la calidad sensorial de los mismos y solventado, siempre que ha sido posible, las incidencias originadas con base en los resultados de los test organolépticos. Este trabajo ha permitido que 10.500 escolares sevillanos disfruten a diario de un menú saludable que es diseñado por los dietistas o dietistas-nutricionistas de las empresas de catering.

Sin embargo, los buenos resultados que revela el estudio no coinciden siempre con la percepción que tienen muchos padres y madres. Los progenitores han manifestado en repetidas ocasiones sus quejas sobre el menú escolar acusando al sistema productivo de “línea fría” (el mayoritario en Andalucía) como el responsable de que la comida “no esté buena”. Por lo general, se defiende el sistema de "línea caliente" y el cocinado de los alimentos “in situ” como el más pertinente y adecuado a los intereses de sus hijos.

La diferencia fundamental entre “línea fría” y “línea caliente” es que mientras que en la “línea fría”, tras el cocinado de los alimentos, se abate la temperatura del plato y se conserva a baja temperatura hasta el día de su servicio, en la “línea caliente”, el plato se mantiene por encima de los 65 ºC hasta el momento de ser consumido el mismo día de su elaboración.

El sistema de “línea fría” tiene entre algunas de sus grandes ventajas, un mejor control higiénico-sanitario de las comidas y una buena conservación del contenido nutricional de los alimentos respecto a la línea caliente.

Sin embargo, en un servicio que ofrece cientos de miles de comidas cada año, en ocasiones, se detectan incidencias. Algunas de las incidencias originadas han sido lo suficientemente graves como para que se haya rescindido el contrato de la empresa hostelera implicada y se haya sustituido por otra. Aunque la calidad media de los menús pueda ser buena, cuando se detecta algún incidente se origina tal rechazo hacia la empresa y hacia la comida que elabora que se invalida el trabajo realizado hasta la fecha. Por regla general, pesa mucho más el problema detectado que el buen hacer con el que se pudiera haber actuado previamente. Además, el malestar puede extenderse al resto de las empresas del sector, llegándose a calificar el servicio global brindado al escolar como de “malo”.

Por otro lado, no es menos evidente que existe margen suficiente para la mejora, esto es innegable. La valoración global del menú podría acercarse mucho más a la puntuación de 5 en vez de quedarse próximo a 4 del mismo modo ocurre en cada uno de los parámetros estudiados: presentación, sabor, olor, textura y temperatura.

Además de las ventajas antes expuestas, que justifican que la administración prefiera la “línea fría” respecto a la “línea caliente”, existen otras razones de tipo organizativo y económico que benefician a la empresa para que se prefiera este sistema de explotación, y esto a pesar de la gran inversión inicial que se debe realizar para el cambio del modelo productivo. Sin embargo, nada de esto justifica el uso de la “línea fría” si esta no ofrece menús que alcancen una buena palatabilidad. La pregunta que nos debemos hacer es la siguiente: ¿la línea fría puede conseguir resultados organolépticos similares a la línea caliente o incluso a la de la cocina “In situ”? Respondiendo a esta cuestión, quizá nos sorprenda saber, que en muchos restaurantes de prestigio se utiliza el sistema de “línea fría” para atender a sus clientes y que los excelentes resultados obtenidos no hacen sospechar al comensal que los platos no han sido elaborados de un modo tradicional.

Por tanto, el sistema de “línea fría” puede dar fantásticos resultados en la calidad sensorial de los menús.  Entonces, la siguiente pregunta que debemos formularnos es: ¿el sistema de línea fría empleado para hacer la comida que se sirve en los comedores escolares puede optimizarse para mejorar su calidad sensorial?, la respuesta es… ¡Sí!

Dos son los aspectos que me gustaría apuntar y que creo podrían mejorar la calidad de los menús:

1. Un mejor proceso de estabilización de los platos. Es habitual que tras el cocinado de los alimentos se abata inmediatamente su temperatura. Esto puede afectar a su calidad organoléptica. Se podrían obtener mejores resultados si tras su cocinado se envasara el alimento y se dejara enfriar a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura próxima a los 60 ºC para posteriormente refrigerarlo y conservarlo hasta el momento de su servicio.


2. Utilizar tamaños de marmitas más apropiados. Las grandes empresas suelen utilizar marmitas muy grandes, de hasta 500 litros. Si las marmitas fueran de no más de 100 litros los resultados sensoriales de los platos cocinados podrían mejorar sensiblemente.



Por tanto, se puede mejorar la calidad organoléptica de los menús, pero para ello los cáterin deberían pedir consejo a tecnólogos de los alimentos y a cocineros expertos y la administración debiera reflejar en sus pliegos de contratación las características organolépticas mínimas exigibles y los procedimientos idóneos para conseguirlo, entre tanto, y a pesar de las incidencias detectadas, en Sevilla gozamos de un menú aceptable en lo sensorial y bueno desde el punto de vista nutricional por lo que podemos decir que, en general, los escolares sevillanos comen bien.



Bibliografía

1. Artínez J, Villarino A, García R, Calle M and Marrodan M, Obesidad infantil en España: hasta qué punto es un problema de salud pública o sobre la fiabilidad de las encuestas. Nutr clín diet hosp 33:80-88 (2013).

2. Encuesta Nacional de Salud de España 2011/2012, Ed. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

3. Sánchez-Cruz J, Jiménez-Moleón J, Fernández-Quesada F and Sánchez M, Prevalence of Child and Youth Obesity in Spain in 2012, Ed, pp 80-88 (2013).

4. Ortega RM, López AM, Perea JM, González LG, Villalobos T, Pérez N and et a, Estudio “ALADINO”, Ed. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2013).

5. Ortega RM, López AM, González LG, Navia B, Perea J and et a, Estudio “ALADINO”, Ed. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad (2016).

6. García MA, Muñoz R, Conejo G, Rueda A, Sánchez J and Garrucho G, Estudio antropométrico y de hábitos de alimentación y actividad física en escolares de 6 a 12 años de la ciudad de Sevilla, Ed. Observatorio de la Salud Área de Familia, Asuntos Sociales y Zonas de Especial Actuación Excmo.Ayuntamiento de Sevilla (2012).

7. García MA, Muñoz R, Conejo G, Rueda A and Capitán J, Obesidad y Sobrepeso en la población infantil de educación primaria de Sevilla, Ed. Observatorio de la Salud, Área de Familia, Asuntos Sociales y Zonas de Especial Actuación, Excmo. Ayuntamiento de Sevilla (2017).

8. Cerrillo I, Fernández-Pachón MS, Ortega MA, Valero E, Martín F, Jáuregui-Lobera I and Berná G, Two methods to determine the prevalence of overweight and obesity in 8-9 year-old-children in Seville, Spain. Nutr Hosp 27:463-468 (2012).

9. Pliego de prescripciones técnicas que regirá en la contratación por la Agencia Pública Andaluza de Educación de la gestión del servicio de comedor en los centros docentes públicos dependientes de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía mediante procedimiento abierto varios criterios de adjudicación en la modalidad de concesión sujeto a regulación armonizada. Expediente 0048/ISE/2016/SC, Ed by Agencia Pública Andaluza de Educación CdE (2016).



José María Capitán
dietista-nutricionista




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