CÓMO DISEÑAR MENÚS SALUDABLES EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

Sistema PAEM y Método FICOMESA

Andrea
"tres manzanas para ti"

Este post puede ser de especial interés para aquellos que trabajen en restauración colectiva y tengan que confeccionar los menús de comedores escolares, cuarteles militares, unidades de día, guarderías, centros de trabajo, geriátricos, etc. Voy a proponer un sistema sencillo y lógico para el diseño de las planillas semanales y mensuales y la organización del menú diario.

Uno de los primeros trabajos que desarrollé como dietista en el Ayuntamiento de Sevilla fue analizar la calidad dietética de los menús de los comedores escolares de la ciudad, esto fue durante el curso 2004/05.

Tuve que analizar un total de 35 menús servidos en 35 colegios, pero ¿cómo debía hacerlo?, ¿sobre la base de qué criterios debía entender los resultados obtenidos?, ¿basándome en qué criterios debía plantear las mejoras al menú?

Debemos tener en cuenta que la guía de comedores escolares del programa PERSEO, publicada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, constituye el primer referente nacional en esta materia, pero no se publica hasta junio de 2008, cuatro años después del trabajo al que hago referencia. Por tanto, el panorama era algo nebuloso y el consenso en esta materia brillaba por su ausencia. Cuento en estas líneas como enfrenté este problema.

El sistema y el método que diseñé y que se aplicó entonces, hoy siguen vigentes, y son la base del sistema de confección de menús escolares que rigen los colegios públicos servidos por cáterin gestionados por la Junta de Andalucía; estos cáterin alimentan a 180.000 niñas y niños cada día en sus centros educativos. Este modelo es seguido también en la actualidad en la confección de los menús de los comedores dependientes de la Universidad de Sevilla.

Sistema de Proporcionalidad para el Análisis y Elaboración de Menús (PAEM)

El sistema PAEM establece que un menú debe ser analizado y elaborado en función a siete aspectos básicos:

1. El número de veces que se recomienda el consumo de un alimento en un periodo dado.

Originariamente, me basé en las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) de 2004. Estas recomendaciones fueron revisadas en 2016. En cada territorio o país puede haber distintas recomendaciones en función de las características de su población, por lo que cada Dietista-Nutricionista (D-N) tomará como referencia aquella que considere más apropiada.

Ejemplo: consumo de legumbres (SENC 2016): 2-3 veces por semana o más.

2. Las comidas (desayuno, almuerzo, merienda, cena) en las que suele incluirse de un modo habitual dicho alimento en una cultura concreta.

Ejemplo: en España las legumbres se toman en el almuerzo, pero no en la cena.

Nota: Alimentos como el falafel o el hummus, elaborados con legumbres, se empiezan a introducir en nuestra alimentación y a consumirse también en la cena, algo que habrá que considerar en futuras planificaciones.

3. El número y tipo de comidas que el comensal realiza en un establecimiento de restauración colectiva, con relación al número total de comidas de un periodo concreto. 

Ejemplos: un niño almuerza cinco veces en el comedor escolar de un total de siete almuerzos que realiza durante la semana, lo mismo ocurre con el estudiante que come en un comedor universitario, en cambio, en un cuartel militar o en un hospital se pueden llegar a servir todas las comidas principales. Las comidas principales suelen ser 28 comidas a lo largo de toda la semana: 7 desayunos, 7 almuerzos, 7 meriendas y 7 cenas.

4. El reparto proporcional de cada tipo de alimento en el número total de comidas que el comensal haga en un establecimiento dado, teniendo como base las recomendaciones del número de raciones para ese alimento y las comidas en las que culturalmente se suele servir.

Seguimos con el supuesto del comedor escolar, ejemplos:

a. Fijamos la recomendación del consumo de legumbres en tres platos o raciones (SENC 2016). Este alimento puede servirse de forma habitual en siete almuerzos a lo largo de una semana. Aplicando una regla de proporcionalidad, el menor debe consumir en el comedor escolar dos platos de legumbres, ya que si en 7 almuerzos se aconseja tomar tres platos, en cinco almuerzos consumirá solo dos.

b. Hacemos lo mismo con el pescado. SENC 2016 recomienda un consumo semanal de al menos 2-3 raciones. Para realizar los cálculos fijamos el consumo semanal en 3 raciones a la semana, raciones que habrá que distribuir entre 14 posibles comidas en las que se puede servir de una forma habitual este producto: 7 almuerzos y 7 cenas. Aplicando la misma regla de proporcionalidad, el menor debe consumir en el comedor escolar un plato que contenga una ración de pescado, ya que si en 14 almuerzos y cenas debe tomar 3 raciones, en cinco almuerzos, aproximadamente, debe tomar solo una.

c. Un tercer ejemplo lo tenemos con las verduras y hortalizas. SENC 2016 recomienda el consumo de 2 raciones diarias, una de ellas en forma de ensalada con variedad y distintos colores de sus componentes. Estos alimentos, en España, se pueden servir de forma habitual en 14 comidas: 7 almuerzos y 7 cenas. Aplicando nuestra regla, el menor debe consumir en el comedor escolar una ración de verduras cada día, ya que si en 14 almuerzos y cenas debe consumir 14 raciones de verduras, en 5 almuerzos consumirá 5 raciones. La mitad de las raciones serán en forma de ensaladas y las verduras serán variadas y con colores diversos. 

5. Los factores culturales, morales o religiosos, así como aquellas dietas que precisan adaptaciones por razones de salud y que se alejan de las recomendaciones generales hechas para uno o varios alimentos. 

Estos factores y adaptaciones deben respetarse sin que el menú pierda, en la medida de lo posible, la composición nutricional con la que se ha diseñado el menú basal.

Ejemplo: una niña vegetariana no puede obtener las proteínas de la carne, pero sí de alimentos como el tofu (derivado de la soja) o el seitán (gluten de trigo). Estos alimentos sustitutivos, o el conjunto de la preparación, deben presentarse en la cantidad necesaria como para que aporte aproximadamente los mismos gramos de proteínas que la preparación elaborada con carne.

6. Los hábitos dietéticos de la población serán tenidos en cuenta, por lo que plantearemos platos y combinaciones de alimentos que puedan compensar los excesos o defectos del conjunto de su alimentación.

Ejemplo: en España se suele consumir más carne que pescado, por lo que la tendencia en el menú para colectividades, en general, debe ser la de ofrecer algo más de pescado que de carne, siempre respetando las recomendaciones y los márgenes propuestos para el consumo de estos alimentos.

7. Los menús deben alcanzar una buena palatabilidad y ser organolépticamente adecuados para satisfacer las necesidades sensoriales del comensal.

Es decir, los responsables de cocina, sea cual sea el sistema productivo empleado, línea fría o línea caliente, deben garantizar que cuando la comida llega al comensal esta tenga una presencia visual atractiva, una temperatura óptima para cada preparación y una textura, un olor y un sabor altamente satisfactorio.

El Sistema PAEM como factor de corrección

Un hecho evidenciado en los primeros estudios sobre la calidad nutricional de los menús ofertados en centros escolares de la ciudad de Sevilla era que se servía con mayor frecuencia aquellos alimentos que se aceptaban mejor por parte del escolar; algo parecido a lo que pasa en la actualidad con la oferta gastronómica de cualquier restaurante que tiene como objetivo optimizar sus ventas entre su clientela. De esta forma, podíamos observar en el comedor, que en una misma semana, se podían proponer hasta 3 o 4 preparaciones confeccionadas con carne como ingrediente principal, además de otras en las que la carne se podía usar como ingrediente secundario. Estrictamente, se podía argumentar, sin temor a equivocación, que no se ofrecía más carne de la que se recomendaba por parte de las sociedades científicas. Sin embargo, esta práctica necesariamente debiera haber ido acompañada de la prohibición, o al menos la recomendación, a los padres de no servir más carne a sus hijos en ninguna de las comidas del resto de la semana que el escolar hiciera en el hogar familiar, ni tampoco en las que este realizara cuando saliera de casa para participar en alguna actividad lúdica, algo que obviamente no se podía hacer. Al aplicar el sistema PAEM también evitábamos que no se ofertara, en la cantidad suficiente, otros alimentos que, como las verduras, tenían y tienen una menor aceptabilidad en este grupo de población. Al usar el sistema PAEM para diseñar y planificar las comidas en el comedor escolar evitábamos estos problemas asociados a la educación alimentaria previamente adquirida por el niño o la niña, fomentando una mayor cultura dietética y diversificando al máximo la comida ofertada en el centro educativo, algo que es extrapolable a otras colectividades. 

En resumen

El análisis de un menú y su elaboración (planificación y diseño), debe hacerse siguiendo las recomendaciones nutricionales hechas para cada alimento; cada alimento debe incluirse proporcionalmente en el menú según el número total de comidas que el comensal realiza en un establecimiento dado y el total de comidas donde culturalmente ese alimento puede estar representado; se tendrá en cuenta, además, los condicionantes morales, religiosos y de la salud de los clientes y de los hábitos dietéticos de la población a la que se destina el menú, siendo imprescindible que cada una de las preparaciones sean organolépticamente óptimas.

Un ejemplo de la aplicación de este sistema lo tenemos en el recientemente publicado “Pliego de Prescripciones Técnicas Cafetería/Comedor Campus Universitario Reina Mercedes” de la Universidad de Sevilla (enlace) donde se oferta el denominado menú “Me Gusta”.

¿Y ahora qué?

A partir de este momento el D-N debe enfrentarse a la pantalla de su ordenador y diseñar su planilla de menús. Tendrá que cuidar aspectos como la distribución de los alimentos para que el menú sea lo suficientemente variado, no repitiendo un mismo tipo de producto ni en el mismo día ni al día siguiente; por ejemplo, no será lo mejor que se oferte garbanzos el lunes y judías blancas el martes debiendo dejar al menos un día de por medio entre ambas preparaciones. Del mismo modo, variará el tipo de técnicas culinarias empleadas y el tipo de verduras usadas en las preparaciones, diversificará los alimentos ricos en hidratos de carbono empleados, así como los ricos en proteínas a lo largo de toda la semana y de todo el mes para que el menú sea lo suficientemente atractivo y equilibrado y no resulte repetitivo.

¿Cómo nombrar los platos en las planillas de menús?

En la planilla de menús se debe especificar claramente la naturaleza del plato y la técnica culinaria principal, al menos en aquellas preparaciones que puedan admitir variaciones, siendo lo más descriptivo posible e incluyendo al menos los ingredientes principales:

-Ejemplo 1: en vez de "merluza con ensalada" debería nombrarse: "merluza a la plancha con ensalada de lechuga, tomate y pepino".

-Ejemplo 2: en vez de "pollo con patatas" debería nombrarse: "pollo asado con patatas y almendras al horno".

Ejemplos de menú saludable para un periodo de una semana (5 almuerzos)

-Lunes: champiñones al ajillo + guiso de judías rojas con arroz integral.

-Martes: gazpacho + guiso de patatas con choco.

-Miércoles: berenjenas al horno con queso parmesano + guiso de garbanzos con calabaza.

-Jueves: aliño de tomate y rúcula + arroz integral estilo campero con huevos fritos.

-Viernes: col lombarda sofrita con cebolla, pasas y piñones + pasta integral con pollo.

Junto a cada comida: pan integral + fruta variada + jarra de agua.

Menú derivado: opción vegetariana

-Lunes: champiñones al ajillo + guiso de judías rojas con arroz integral.

-Martes: gazpacho + guiso de patatas con seitán.

-Miércoles: berenjenas al horno con queso parmesano + guiso de garbanzos con calabaza.

-Jueves: aliño de tomate y rúcula + arroz integral estilo campero con huevos fritos.

-Viernes: col lombarda sofrita con cebolla, pasas y piñones + pasta integral con tofu.

Junto a cada comida: pan integral + fruta variada + jarra de agua.

Un poco más...

El siguiente paso será calcular el gramaje de los alimentos para adecuarlo a las recomendaciones de energía y macronutrientes específicos para el grupo poblacional para el que se trabaja y que se debe reflejar en la ficha técnica del menú (ver modelo ficha técnica CODINAN). Y sí, todo esto quedará muy bonito en nuestro fichero Word, pero en la práctica, generalmente, ni se mide, ni se pesan los alimentos que se sirven en el plato, por lo que la distancia entre lo que hay en el papel y lo que vemos sobre el plato pueden ser abismales.

Para tratar de paliar este problema propongo usar como modelo el método Figurativo para la Confección de Menús Saludables (FICOMESA), para que lo que se sirva en el plato se aproxime a lo que se escribe sobre el papel, o al menos este guarde proporciones saludables.

Método Figurativo para la Confección de Menús Saludables (FICOMESA)

El método FICOMESA es un método figurativo, cualitativo y volumétrico para la confección de menús saludables. FICOMESA tiene diversas aplicaciones, una de ellas es en la consulta clínica como vimos en este post, hoy veremos cómo usarlo en restauración colectiva.

El método FICOMESA responde al esquema básico que verás un poco más abajo y es compatible con las recomendaciones sobre el consumo de raciones de alimentos de la SENC y con la nueva pirámide saludable y sostenible propuesta por la Comisión de Trabajo de Restauración Colectiva del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Andalucía (enlace).

Gráfico explicativo

Las dos figuras geométricas de cada fila horizontal representan distintos modelos de primeros y segundos platos. Cada color representa un tipo de alimento y sus proporciones o volúmenes representan la cantidad que debe ocupar aproximadamente en el plato.  

Código de colores.

Verde: alimentos ricos en vitaminas, minerales y fibra; frutas y verduras.

Esquema básico del
 Método Ficomesa

Amarillo: alimentos ricos en hidratos de carbono; pasta, arroz o cuscús integral, patata, yuca u otras elaboraciones con harinas integrales.

Rojo: alimentos ricos en proteínas; huevos, pescados, lácteos, carne, seitán, tofu.

Amarillo y Rojo: alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas; garbanzos, lentejas, judías.

Verde y rojo: alimentos ricos en vitaminas, minerales, fibra y proteínas; habas, judías verdes, guisantes.

 Instrucciones

-Confeccionamos cada almuerzo y cada cena con dos platos y tres colores. Ejemplo 1º plato: una ensalada (verde) y 2º plato: arroz integral (amarillo) con tofu (rojo).

-Para el primer plato utilizamos alimentos de color verde. Ejemplos: ensalada de lechuga, col lombarda, tomate, zanahoria y cebolla o bien puré de calabaza, calabacín, zanahoria y cebolla.

-Para el segundo plato elegimos alimentos de color amarillo. Ejemplos: paella, patatas guisadas o yuca frita. 

-Añadimos alimentos de color rojo en el primer o en el segundo plato, ocupando 1/3 del volumen total del mismo. Ejemplos: tofu, seitán, pollo, conejo o pescado.

-Cuando el segundo plato esté confeccionado con legumbres, estas ya incluyen en su composición tanto los hidratos de carbono que representan el color amarillo como las proteínas del color rojo, luego no será necesario añadir al menú más alimentos ricos en estos nutrientes. Nótese que aunque culturalmente en España las legumbres se consideren un primer plato, nutricionalmente son un segundo y es en este orden en el que, preferentemente, se deben servir.

-Cuando el primer plato esté confeccionado con leguminosas como habas, judías verdes o guisantes (verde y rojo) se acompañarán con 1/6 de volumen de cualquier otro alimento proteico en el mismo plato o en el segundo.

Concepto de ración

En definitiva, un menú saludable debe tener en cada comida una ración de verduras, una de hidratos de carbono y una de proteínas, entre su primer y su segundo plato, pero ¿a qué equivale la ración de cada uno de estos alimentos en el método volumétrico FICOMESA?

-Una ración de verduras debe ocupar entre 2/3 de un plato y un plato completo.

- Una ración de alimentos ricos en hidratos de carbono debe ocupar entre 2/3 de un plato y un plato completo, pudiendo tener como condimentos otras verduras que no se contabilizarán como ración ni fracción de la misma.

- Una ración de alimentos ricos en proteínas puede ser: a) un plato de legumbres (garbanzos, lentejas, judías); b) un plato de leguminosas (habas, judías verdes, guisantes) junto a una porción pequeña de proteínas en el primer o segundo plato ocupando aproximadamente 1/6 de su volumen; c) un volumen similar a 1/3 de un plato de carne, pescado, huevos (2 unidades para un adulto) o tofu, que pueden servirse en uno de los dos platos o distribuirse entre ambos (1/6 + 1/6).

Las proporciones que ocupen los colores en los platos siempre serán las mismas, tanto si se trata de un menú infantil, un menú para una gestante o un menú para un minero; lo que cambia es el tamaño del plato que se adecuará a las necesidades de cada grupo poblacional.

Los lípidos en el método FICOMESA

Los lípidos nos aportan, como los hidratos de carbono, una gran cantidad de energía, sin embargo, no se representan en el gráfico del método FICOMESA con ningún color específico, por esta razón debemos tener en consideración que:

-Será siempre más importante la calidad que la cantidad de las grasas o aceites empleados en la cocina.

-El porcentaje de lípidos recomendados según OMS es muy amplio, de entre el 20 y el 35% del total energético, este porcentaje según el documento de consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población adulta española de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) sube al 40%, siempre que las grasas empleadas sean de buena calidad (enlace).

-En España, siempre que podamos, debemos usar aceite de oliva virgen o virgen extra para todas las preparaciones, especialmente en aquellas que se confeccionan en crudo. En otros países se seleccionará la mejor grasa o aceite disponible.

-Limitaremos o evitaremos el uso de aceites vegetales de mala calidad, mantecas o margarinas.

-Usaremos la técnica culinaria de la fritura con moderación, aunque en general se puede incluir a lo largo de la semana en varias ocasiones. Son frituras algunos platos que habitualmente no los consideramos como tal, como la tortilla de patatas fritas o el pisto de verduras fritas.

-Limitaremos el uso de embutidos y carnes grasas (chorizo, salchichón, costilla de cerdo) pudiendo usar de modo moderado las carnes magras.

-Evitaremos los alimentos con grasas hidrogenadas y/o grasas trans: snack salados, bollería, galletería y heladería industrial y precocinados en general.

Pan, postre y bebida en las comidas:

1. Acompañaremos las comidas con pan integral elaborado con harinas integrales de buena calidad (completa la fracción "amarilla" del menú).

2.    De postre ofreceremos fruta (completa la fracción "verde" del menú).

3. Serviremos siempre agua (preferentemente en jarra para evitar generar residuos plásticos contaminantes y minimizar la acción de disruptores hormonales en nuestra salud).

¿Y en los desayunos y meriendas?

En los desayunos y meriendas saludables también serviremos alimentos que representen los tres colores.

a. Desayuno o merienda saludable:

- Verde: fruta.

- Amarillo: tostadas de pan integral, avena integral...

- Rojo: lácteos enteros, leche de soja… 

b. Desayuno o merienda poco usual, pero igualmente saludable para aquellos restauradores que quieran presentar propuestas arriesgadas:

-Verde: crudités de verduras.

- Amarillo y Rojo: hummus de garbanzos.

A estos alimentos se les podrá sumar otros igualmente sanos como son los frutos secos o el aceite de oliva virgen extra, entre otros.

¿Qué ventajas tiene el método FICOMESA?

-Fácil comprensión de cómo deben confeccionarse y servirse los menús diarios saludables para colectividades por cualquier trabajador de la hostelería cuya responsabilidad pase por el cocinado de los menús o su emplatado (cocineras, auxiliares de cocina, monitores escolares...).

-Oferta de una gran variedad de alimentos en los menús diarios y, por tanto, mayor probabilidad de ofrecer al cliente una ingesta adecuada de nutrientes a lo largo del tiempo. Para ello, se tendrá en cuenta que el menú debe confeccionarse fundamentalmente con alimentos que son materia prima y evitar el uso de aquellos que son altamente procesados, tal y como explica con total nitidez la nueva pirámide de la Alimentación Saludable y Sostenible de CODINAN (enlace).

-Servicio de un menú más sostenible y saludable que fomente la saciedad y un mejor control del apetito y del peso. Esto debe verse como una oportunidad de desarrollar la responsabilidad social que se debe ejercer desde la restauración colectiva, además de ser una oportunidad empresarial para el hostelero. 

¿Qué limitaciones tiene el método FICOMESA?

Una vez que se entiende que un plato debe ser básicamente "verde" y el otro básicamente "amarillo" y que el color "rojo" debe tener una menor presencia, los platos se prepararán y emplatarán de un modo muy intuitivo. Sin embargo, no resultará tan visual la aplicación del método FICOMESA en aquellas preparaciones donde los ingredientes aparezcan muy mezclados y las porciones no sean claramente identificables por la persona que deba emplatar; por ejemplo, no será lo mismo una ensalada acompañada por un filete de atún que una ensalada en la que el atún se haya troceado. En estos casos será especialmente importante que las fichas técnicas de los platos elaboradas por el D-N se desarrollen en cocina de la forma más precisa posible y que se distribuya la comida de un modo homogéneo en función del número de raciones calculadas, algo que, en todo caso, hay que hacer siempre.

Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en Andalucía.

Una oportunidad para la puesta en marcha de este modelo de diseño de menús (PAEM-FICOMESA) la ofrece la futura Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en Andalucía, en la que en su artículo 6 apartado c, se establece el derecho de las personas a acceder a menús saludables y de diferentes tamaños de raciones cuando realice consumo de alimentos en las empresas de restauración que ofrezcan sus servicios en Andalucía. Es decir; cualquier cliente que coma en un restaurante, colegio, universidad o geriátrico tendrá el derecho a comer saludablemente. Sin duda, esta ley puede marcar una tendencia que podrá ser exportable al resto de comunidades autónomas y países de nuestro entorno, siempre y cuando en su desarrollo se articulen fórmulas de fácil aplicación y reproducibilidad, que como en los casos del Sistema PAEM y el Método FICOMESA hayan demostrado con éxito su puesta en práctica.   

En próximos posts seguiré hablando de restauración colectiva y de otras aplicaciones del método FICOMESA como es en Educación Alimentaria.

José María Capitán

dietista-nutricionista

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