Universidad
Saludable, Universidad de Sevilla
¿Qué es una Universidad
Saludable?
Cuando hablamos de Universidad Saludable
nos referimos a una universidad que interviene de un modo continuo sobre
aquellos factores que determinan su ambiente físico y social, facilitando el
acceso y potenciando los recursos comunitarios que permiten a sus miembros
mejorar su calidad de vida, realizar todas sus funciones vitales y
autodesarrollarse.
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La Universidad de Sevilla (US) de
manera transversal e impulsada desde el Área de Promoción de la Salud del
Vicerrectorado de los Servicios Sociales y Comunitarios, con Mª Ángeles Cedillo
como técnico responsable, lleva a cabo diferentes acciones con el objetivo de
mejorar la calidad de vida de los miembros de la comunidad universitaria.
Estas actividades se enmarcan dentro de los acuerdos de colaboración
establecidos con el Ayuntamiento de Sevilla. Entre las acciones más destacables
se encuentran:
-Elaboración de un “Plan de Formación en
Promoción de la Salud Alimentaria para la Comunidad Universitaria” dirigido a
universitarios, personal de hostelería, personal de administración y servicios,
etc.
-Organización de "Campañas de
Sensibilización" por los distintos Campus de la US”.
-Celebración de "Días Mundiales"
relacionados con la promoción de la salud en general y de la salud alimentaria
en particular como el “Día de la Alimentación” y el “Día de la Nutrición”.
-Formación del "Club de Mediación Universitaria
en Promoción de la Salud", capacitando activos en salud para difundir
mensajes saludables por y para estudiantes de la US.
-Puesta en marcha de un “Programa de
Alimentación Saludable en las Escuelas Infantiles de Verano” para hijos de
trabajadores de la US.
-Intervención en los comedores
universitarios con la introducción del menú “Me Gusta” y la campaña “Comer
Sano Suena Bien” (enlace), campaña galardonada por el Instituto
Andaluz de la Juventud con el Premio Sevilla Joven 2016.
Desde la concepción de Universidad
Saludable, en la US, no solo se trabaja para promover una alimentación
saludable, también se llevan acciones en otras áreas de la salud como
adicciones, educación afectivo-sexual, prevención de accidentes de tráfico y
salud emocional, entendiendo todos estos aspectos como imprescindibles para
tratar la salud desde un punto de vista global.
Los estudiantes universitarios se
encuentran en una etapa de la vida en la que desarrollan hábitos saludables o
perjudiciales, crece la toma de decisiones autónomas y la independencia. Son
también la próxima generación de padres y madres y ejercerán en pocos años la
responsabilidad de educar en salud a sus hijos e hijas. Por otro lado, muchos
cursan carreras relacionadas con la educación o la sanidad y transmitirán sus
conocimientos a un sector amplio de la población como consecuencia de su
actividad profesional. Trabajar en promoción de la salud con los universitarios
es prioritario si queremos lograr un cambio efectivo a medio plazo en aquellos
estilos de vida que hoy podemos identificar como perjudiciales, ya que los
jóvenes se constituyen como verdaderos vectores de transformación social.
En este nuevo artículo nos vamos a centrar
en las claves de una de las intervenciones que más se han desarrollado en los
últimos años: la implantación de un menú saludable en los comedores
universitarios y del que ya avanzamos algunos de sus resultados en el artículo
“Implantación, Seguimiento y Promoción de un Menú Saludable en la Universidad
de Sevilla" –“Comer Sano Suena Bien” (enlace).
¿Cómo comen nuestros jóvenes?
Según un estudio realizado en el curso escolar
2012-13 realizado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) los hábitos
alimentarios de los universitarios españoles tenían aspectos muy mejorables,
estas son algunas de sus conclusiones:
-El 20,6% presentaba sobrepeso u obesidad, siendo la proporción mayor entre la población masculina.
-Un elevado porcentaje de alumnos no
cubría las recomendaciones de ingesta de cereales, cereales integrales,
patatas, frutos secos, legumbres, frutas, verduras y aceites y realizaban
un consumo muy elevado de carnes y derivados cárnicos en general, grasas y
dulces.
-El perfil calórico era desequilibrado,
con mayor aporte de proteínas y grasas y muy inferior en hidratos de carbono.
Durante el curso académico 2004-2005, se
realizó un estudio (no publicado) en la US sobre la comida que se servía en sus
comedores y cafeterías, con unos resultados poco satisfactorios. Los menús
ofertados promocionaban unos hábitos poco saludables: exceso de carnes a
expensas de una menor oferta de pescado, una oferta insuficiente de platos
confeccionados con verduras y un exceso de alimentos precocinados y de
preparaciones a base de frituras.
Las coincidencias entre el estudio de la
FEN y los menús que se ofertaban en la US son claras y responden a una
coyuntura social en el que los jóvenes tienden a comer de un modo similar,
tanto en casa como fuera del hogar familiar, influenciados por la presión del
marketing alimentario, el fácil acceso a la comida rápida y la falta de interés
por el arte de la cocina, entre otras muchas razones.
¿Es posible ofertar con éxito
un menú saludable en la universidad?
El antecedente más claro de que el giro
hacia un menú saludable en restauración colectiva es posible lo tenemos en el
desarrollo del Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas
(PIMSE) llevado a cabo en nuestra propia ciudad, Sevilla, en los centros
educativos de infantil y primaria y que originó la implantación de menús
saludables en el resto de colegios públicos servidos por catering de Andalucía,
siendo este el precedente en el que se basó el actual Plan EVACOLE de la Junta de Andalucía. Parte de
esta experiencia se relata en este post. El PIMSE logró consolidar una apuesta clara
por la salud escolar y ha inspirado la elaboración del Plan de
Implantación de Alimentación y Hábitos Saludables en la Universidad de Sevilla
(PIAHSUS) 2014-2018, en el que se desarrolla la intervención en comedores
universitarios.
Los paralelismos entre las metodologías
empleadas en ambos programas, PIMSE y PIAHSUS, no se pueden establecer por
completo. Mientras que en las escuelas de infantil y primaria se oferta un
único menú diario y los alumnos no pueden elegir entre otras opciones
diferentes, hacer esto en la US hubiera implicado una pérdida de competitividad
entre sus concesionarios. Como es lógico, el universitario siempre puede elegir
comer en el comedor de su facultad, o bien irse a cualquier establecimiento de
su alrededor, optando por alimentos que por hábitos de consumo le puedan
resultar más atractivos que la propuesta saludable de la universidad, algo que
no queríamos provocar.
La estrategia seguida en los comedores de
la US se ha centrado en ofertar un menú saludable y trabajar sobre su demanda,
proceso en el que seguimos inmersos con resultados todavía discretos. Para
mejorar esta demanda, los estudiantes de la facultad de comunicación han
elaborado una campaña de marketing para promocionar el menú saludable entre sus
iguales, campaña en la que ellos mismos forman parte del “target”. Esta nueva
iniciativa se pondrá en marcha para el curso 2018/19 y su desarrollo y
resultados serán objeto de otro post una vez se hagan públicos los datos de la
intervención.
¿Cómo enfocar el trabajo en los comedores
para reorientar la oferta y promocionar una alimentación saludable?
La oferta en cualquier establecimiento
hostelero responde a la demanda, algo que tendremos que tener muy en cuenta si
no queremos realizar acciones que dañen al empresario y le haga perder
competitividad, favoreciendo con ello su oposición al proyecto de incorporar
alternativas más equilibradas en su carta. La inclusión de la oferta del menú
saludable no debe suponer un lastre, sino una oportunidad de negocio, siendo
imprescindible contar con la complicidad del hostelero durante todo el proceso.
Por tanto, debemos tener en cuenta que:
-Las recomendaciones para una alimentación
saludable no coinciden con la demanda actual de los jóvenes. Estos, fundamentalmente,
adquieren productos acordes al deseo de satisfacer su experiencia sensitiva y
en función de su poder adquisitivo, por tanto, el menú saludable debe ser muy
palatable y asequible.
- Sería muy recomendable que el menú
saludable tuviera un precio inferior al resto de menús ofertados, alrededor de
un euro menos podría motivar su mayor consumo, según revelan las mesas de
discusión celebradas con los propios estudiantes. Además, puede tener
otro tipo de promociones: cartilla de fidelidad, participación en concursos,
descuentos para el uso del gimnasio de la facultad o descuentos en comercios
patrocinadores.
-Se debe trabajar en la formación y
concienciación del propio universitario para que se produzca un cambio en su
demanda. Un ejemplo de este tipo de intervenciones la vimos en el post "Universidad
Saludable menú Me Gusta".
-El alumnado debe tener opción de comer un
menú saludable cada día en todos los comedores universitarios y este debe
guardar un equilibrio a lo largo de toda la semana e incluso de todo el mes.
-El menú saludable debe poder adaptarse a
las características de salud, religión o filosofía de alumnos y alumnas, por lo
que se debe ofrecer variaciones del menú para que se adapte a las necesidades
de las patologías que impliquen restricciones alimentarias, siendo las más
frecuentes la celiaquía, intolerancia a la lactosa y determinadas alergias
alimentarias. Además, se debe ofertar un menú sin cerdo y si es posible
"Halal" para una comunidad musulmana muy numerosa en nuestra
universidad, así como menús vegetarianos y veganos que satisfagan las
necesidades de un estilo de vida creciente entre nuestros estudiantes.
-Es necesario informar y formar al
profesional de hostelería para que vaya haciendo modificaciones adecuadas en
los menús.
-Es imprescindible contar con la figura del dietista-nutricionista para que asesore al hostelero en los pasos a seguir y diseñe los menús que se oferten en los comedores universitarios y aquellos que formen parte de la oferta presentada a concurso público.
-Una empresa externa debe supervisar
periódicamente la calidad nutricional de los menús servidos, así como su
calidad higiénico-sanitaria y el desarrollo del servicio en su conjunto. Esta
empresa debe contar también con dietistas-nutricionistas en su plantilla.
-En la contratación de los servicios de
restauración se debe especificar de forma detallada el protocolo nutricional de
elaboración de menús y características de los alimentos que deben componerlo.
Un modelo a seguir para elaborar el protocolo nutricional lo tienes en el post "Cómo diseñar menús saludables en
restauración colectiva" recientemente publicado.
-En el pliego de contratación debe quedar
claro que se deben evitar los alimentos muy procesados y promocionar el consumo
de alimentos de origen vegetal como las legumbres, cereales integrales, frutas,
verduras y frutos secos, con un uso moderado de alimentos de origen animal como
son los huevos, lácteos, pescados y carnes magras, así como el empleo del agua
de la red pública de abastecimientos de agua potable como única bebida durante
las comidas. El menú saludable también debe ser un menú sostenible y estar
confeccionado básicamente por productos de proximidad, de temporada, en el que
se minimice el uso de envases que generen residuos y se evite la generación de
desperdicios. El menú saludable y sostenible debe tener una coincidencia con la
descripción que se hace en la nueva pirámide de la alimentación saludable y
sostenible elaborada por la Comisión de Restauración Colectiva del CODINAN, de
la que ya hablamos en este post. Un ejemplo de la aplicación de todo esto
lo tienes en el “Pliego de Prescripciones Técnicas Cafetería/Comedor
Universitario Edificio Antigua Fábrica de Tabacos” de la Universidad de Sevilla
(enlace).
-La oferta de menús saludables y
sostenibles debe ser baremada en el concurso de contratación y ser un aspecto
excluyente en caso de no alcanzar un mínimo en los estándares de calidad
descritos en el pliego de prescripciones técnicas.
Anteproyecto de Ley para la Promoción de
una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en Andalucía
El modelo
seguido en la US es un precedente a tener en cuenta de cara a la aprobación del
actual Anteproyecto de Ley para la Promoción de una
Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada de Andalucía, donde en su art.13
dice “Las Universidades andaluzas, en el marco de la Red Andaluza de
Universidades Saludables (RAUS) incorporarán en sus centros, la oferta de menús
saludables, controlarán la oferta alimentaria (restauración y máquinas
expendedoras de alimentos y bebidas) y promoverán la actividad física y el
deporte en la comunidad educativa”.
Sirva este
post de guiño a los responsables de articular las fórmulas necesarias para la
aplicación de la futura ley.
José María Capitán
dietista-nutricionista
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Qué bien!! que buen post!!! ojala pueda hacer las practicas allí, a ver si puedo contribuir a que los jóvenes se decidan por los menús saludables!!!
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