YUCA, LA RAÍZ DE LA TOLERANCIA

Tubérculo tropical que en mi mesa no ha de faltar.

Desde hace ya algunos años nos enriquecemos en nuestras cocinas con nuevos productos que nos ofrecen un universo nuevo de sabores y sensaciones en torno a la mesa, en gran medida gracias al fenómeno de la inmigración que además enriquece nuestras relaciones humanas y nuestra propia cultura.

Yuca, mandioca, mandi'o o casabe

Hace unos quince años, en la radio sonaba una pieza de salsa que hacía referencia a la yuca, no recuerdo la letra, pero sí que me hizo bailar mientras conducía. Al poco tiempo me hice con una perra labradora de color negro a la que le puse el nombre de yuca, mi yuca negra. Desde aquella época ya en los mercados de Triana no era difícil encontrar este tubérculo que consiguió pronto formar parte de mi alacena.

La yuca, mandioca, mandi´o, o casabe es un arbusto cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz de alto valor nutritivo. La yuca se consume en países como Argentina, Paraguay, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela, constituyendo un alimento básico en estas regiones.

Hoy este tubérculo es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo, nutre a más de 500 millones de personas, y también es una fuente de alimentos para el ganado en muchos países.

La yuca es muy rica en hidratos de carbono y pobre en grasas y en proteínas, aporta vitaminas como la tiamina, ácido pantoténico, vitamina C y minerales como el potasio, magnesio, hierro y calcio.

Su consumo es adecuado en todas las edades y en especial para personas con un gran desgaste físico, como es el caso de los deportistas. Además, la mandioca no contiene gluten, por lo que puede consumirla los celiacos.

Reconozco que la primera vez que intenté cocinarla resultó un desastre, la quise freír como si fuera una patata y la sumergí en aceite sin quitarle la hebra interior, me reitero, ¡todo un desastre! Mi mujer, Fátima, que es brasiguaya, es decir, de la frontera de Brasil con Paraguay, se ríe todavía cuando le cuento como fue mi primera experiencia en la cocina con la yuca. Para ella este tubérculo ha formado parte de su cultura y de cada una de sus comidas durante toda su infancia y juventud hasta venir a España. De donde viene Fátima, la yuca se cultiva en cualquier jardín, ya que no requiere muchos cuidados y es una planta que se adapta muy bien a casi cualquier terreno. Es un alimento básico y con ella se hacen multitud de preparaciones. Cuando vino a España le resultaba sorprendente que una planta tan habitual en aquellos lares aquí casi no se conociera.

La yuca viene a Europa de un modo tardío, mucho después que la patata o el tomate, de hecho la estamos descubriendo ahora. El fácil acceso que podemos tener a la yuca en cualquier superficie comercial o en fruterías de nuestro entorno más cercano, sus propiedades gastronómicas y dietéticas, su fácil preparación y lo adaptable que es a nuestra cocina, hace que sea una candidata perfecta a ser un elemento más de nuestras despensas dentro de no mucho tiempo. Su cultivo empieza a realizarse en nuestro propio país aprovechando la similitud climatológica en algunos lugares de nuestra tierra con el de su lugar de origen. Este hecho hace que su consumo sea más sostenible y que podamos aventurarnos a su compra y disfrutar de sus ventajas gastronómicas.

Hoy la yuca está incorporada a mi cocina como un elemento más, tan habitual como la patata, los garbanzos o el arroz integral, forma parte de gran parte de mis platos. En ocasiones son recetas originales propias del otro lado del Atlántico y en otras, quizá la mayoría, son platos resultantes de la adición de esta raíz a mis recetas habituales.

La yuca consumida por millones de personas en varios continentes, se muestra a nuestros ojos como un elemento nuevo, exótico, exquisito, sabroso y nutritivo, pero también como ese alimento integrador que fomenta el placer por la comida y el gusto por la buena mesa.

La cocina es cultura, una práctica satisfactoria e imaginativa que forma parte de un proceso creativo en el que tenemos que usar aquellos elementos a nuestro alcance para enriquecerla y elevarla al estado de arte. La integración en nuestra práctica culinaria de aquellos elementos que nos vienen de otras culturas es una realidad histórica. En el momento presente, en el que la diversidad multiétnica es una realidad en nuestros barrios, no podemos ni debemos estar cerrados a abrir nuestras ollas a los ingredientes que vienen acompañando a las mujeres y hombre procedentes de tierras lejanas. Si la cocina es cultura, también es un elemento de unión, un factor de tolerancia y de comunicación, por ello debemos dejar de ver como raro lo que no es propio, para aceptarlo como un elemento más que nos acerque a otros pueblos.

¡¡¡VAMOS A COCINAR!!!

Fátima y yo, cámara de fotos en mano, vamos a cocinar durante unos días algunos platos a base yuca. Además de las recetas con yuca tradicionales de Brasil y Paraguay, que son las que conozco y consumo habitualmente, voy a emplear este tubérculo en algunos platos tradicionales de nuestra cocina, teniendo en cuenta nuestra cultura y nuestro sistema dietético vegetariano, realizando algo así como una “cocina fusión”. De hecho, a lo largo de la historia, los andaluces, hemos ido integrando los productos que venían de fuera en nuestra mesa y en nuestras costumbres, ejemplos de ello son la pasta de procedencia árabe o el tomate americano. Quizá la yuca con el paso del tiempo pase de ser un alimento exótico en las estanterías de los supermercados a un alimento básico de nuestra siempre cambiante mesa.

DIARIO CULINARIO “LA YUCA COMO PROTAGONISTA”

SÁBADO.  Merendamos CHIPAS con un mate

La chipa se come como si fueran churros, es un panecillo hecho de almidón de mandioca y queso que acompaña muy bien las tardes con un mate aromatizado con cáscara de naranja, regaliz y canela.

Chipas con un mate y una
conversación tranquila

Chipas

Ingredientes

• 500 g de almidón de yuca.
• 3 huevos batidos.
• 200 ml de leche entera.
• 1 cucharadita de sal yodada fina.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 250 g de queso tipo curado.
• Un puñadito de semillas de anís, que no pueden faltar.

Preparación

Se introduce el almidón de yuca en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se vierten los huevos batidos, el aceite de oliva, la leche y un poco de sal y semillas de anís. Se mezcla todo. La masa tiene que quedar blanda y uniforme. Si es necesario añadir un poco de almidón y seguir amasando hasta que no se pegue a las manos. Se puede moldear como rosquillas, cuadradillos o bolitas y se colocan en el horno. Se hornea durante 15-20 minutos a 180º C.

DOMINGO. Hacemos todos juntos, PAN DE YUCA

Esta receta nos la enseñó Leni, la tía de mi mujer hace ya varios años, una de las veces que vino a visitarnos con su marido Andrés, un murciano de pura cepa, ella también ha vivido en la frontera de Paraguay con Brasil y es una magnífica cocinera, como todas las mujeres de la región.

En la foto veréis que hice dos moldes con los que desayunamos el resto de la semana y con los que acompañamos todas las comidas. En la tierra de mi mujer se acostumbra a hacer pan una vez por semana, de dos a cuatro piezas que se congelan para utilizarlas según se necesite, aquí a veces no nos dura tanto.

Pan de yuca para tomar con unas rodajas de
plátanos e higos maduros

Pan de yuca

Ingredientes

• 2 tazas de harina integral.
• 1 y media taza de puré de yuca cocida. 
• 1 / 4 de taza de aceite de oliva virgen extra.
• 1 / 4 de taza de agua tibia.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 / 2 cucharadita de sal yodada.
• Un cuadradito de levadura fresca de 25 g.

Preparación

Se coloca la levadura en agua tibia con una cucharada de azúcar y se deja crecer hasta que haga burbujas. Después se agregan todos los ingredientes, dejando la harina de trigo para el final. Removemos bien y añadimos la harina hasta obtener una masa suave, sin que se pegue a las manos. Amasamos bien para que la masa esté lisa y suave y colocamos la masa en un recipiente. Se coloca en el horno precalentado, pero apagado y se deja crecer hasta que doble su tamaño. Amasamos nuevamente, formamos el tamaño deseado de los panes, lo colocamos en moldes y lo dejamos crecer hasta que doble su tamaño otra vez. Por último se hornea en horno precalentado a 180 ºC durante unos 30-40 minutos, dependiendo si se desea más o menos cocido.

LUNES.  Acompañamos la cena con ENSALADILLA DE YUCA

En esto de la cocina fusión no soy muy original con esta receta. La yuca es un alimento muy versátil que se puede utilizar en muchas recetas sustituyendo a la patata, esta ensaladilla está para chuparse los dedos así que no hay que olvidar lavarse las manos antes por lo que pudiera pasar.

Ensaladilla de yuca para tomar junto a cualquier
comida, siempre en buena compañía

Ensaladilla de yuca

Ingredientes

• Yuca (1 unidad grandecita).
• Zanahoria, Maíz, Pimiento morrón.
• Guisantes (un puñado).
• Huevo cocido.
• Tofu o Queso para ensalada.
• Mayonesa.
• Sal y especies al gusto.

Preparación

Primero se prepara la yuca, se corta y se cuece. Del mismo modo se cuecen los guisantes y el huevo. Se mezcla la yuca con los demás ingredientes y se le añade mayonesa casera, la sal y las especies, se remueve y lista.

MARTES. Unas románticas EMPANADAS DE MANDIOCA

Este día llego tarde a casa, mi mujer y “coautora” de este post, me tiene una sorpresa preparada, ha hecho un tereré, una especie de mate frío, ideal para estos días en los que en Sevilla se superan los cuarenta grados. Mientras lo tomamos con una luz tenue, suena de fondo bossa nova… (goo.gl/2Mh53T). Ha preparado la cena, de primero una ensalada de muchos colores con un poquito de jengibre que le da un frescor increíble, de segundo y como artistas invitadas unas empanadillas de yuca, mmm!!!!!!!, no digo más.

Empanadas de mandioca, ¡qué delicia!

Empanadas de yuca o pastel de mandi'o

Ingredientes

Masa

• ½ kg de mandioca hervida.
• 1 huevo.
• Harina de trigo integral.
• Una cucharadita de sal yodada.
• Pimienta y nuez moscada a gusto.

Relleno

• Cualquiera para empanadas, yo le pongo seitán o tofu a las finas hierbas

Preparación

Se pela y se hierve la mandioca. El secreto está en no hervir hasta que se ablande totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorbe menos aceite.

Se retira del agua, se espera a que se enfríe, luego se le extrae la hebra que lleva dentro, y se la pasa por un chino para obtener un puré.
Se incorporan el huevo, la sal, pimienta, nuez moscada y se le añade harina integral poco a poco, hasta conseguir el punto que permita amasarla bien. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm, de diámetro y se cortan discos de  1 a 1,5 cm, los cuales se estiran con un rodillo sobre una mesa con harina; se coloca el relleno en el centro y se cierra como una empanada.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra, a alta temperatura. Se sirven calientes.

MIÉRCOLES. Para cenar YUCA FRITAS CON HUEVOS

Solo hay algo más delicioso que unas patatas fritas con huevos, que son unas yucas fritas con huevos. Sé que a alguien esta afirmación le puede despertar cierto sentimiento de incredulidad, cuando no de recelo, yo tampoco lo podía creer. El plato por excelencia, el manjar de los manjares de las noches sin demasiado tiempo para cocinar, pero con ganas de comer algo más que un triste bocadillo de, "vaya usted a saber qué", tenía un firme candidato para ser sustituido: yuquita frita con huevo de gallinas criadas en libertad. Nada más y nada menos (en el súper estos huevos los podrás reconocer porque el código numérico que tienen impreso empieza por un 0).

    

Yuca frita con huevos: ¡para chuparse los dedos!

Yuca frita con huevos a la plancha o fritos y ensalada

Ingredientes

• 1 yuca.
• Harina integral para rebozar.
• Sal yodada.
• Huevos.
• Ensalada al gusto.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Es una receta muy sencilla a la que hemos acompañado de ensalada. Cortamos la yuca y la hervimos con un poco de sal hasta que notemos que los trozos ya están blandos. La dejamos reposar un día, ya que nos dará mejor resultado en la fritura. Introducimos los trozos de yuca en harina para freírlos, hasta que queden muy dorados. Se fríen los huevos y se añade un poco de ensalada. Con mucho cariño se pone todo en el plato.

JUEVES. Almorzamos ÑOQUIS DE MANDIOCA

Mi hija está terminando de tocar el piano. Acaba de terminar su primer año de carrera, pero este mes de junio se celebra el día europeo de la música, en uno de los conciertos que se celebrará en la ciudad tocará "noveletta n.º 8, de Shumann" y está perfeccionándola todavía. Va siendo hora de hacer algo de comer, Fátima le pregunta a Andrea y esta le dice que le apetece comer ñoqui, así que, ¡manos a la masa!

No te podrás creer como saben los ñoquis de mandioca

Ñoquis de mandioca 

Ingredientes

•  ½  kg. de yuca.
• 150 g harina integral.
• 1 huevo batido.
• 25 g de queso semicurado o curado.
• Sal yodada, pimienta y nuez moscada al gusto.
• Salsa de tomate (guisantes, pimiento rojo y verde y cebolla).

Preparación

Pelar la mandioca, cortarla en ruedas finas y hervirla en agua con sal. Después de cocida se hace un puré, se añade el huevo, sal, pimienta, nuez moscada y la harina hasta formar una masa manejable. Se amasa bien.

Después de amasar, se cortan en pequeños cuadrados, dándoles con un tenedor la forma apropiada. Se cocina en agua con sal yodada y una vez escurridas se le añade queso por encima y se sirve con la salsa.

Y…..¡Listo para comer!, ñam, ñam, ñam

Nuestra semana termina hoy viernes, quedan muchas recetas en el tintero como la yuca guisada en cazuela de barro con proteína de soja texturizada (similar a las papas con carne) o los panecillos de yuca y queso, ideal para las meriendas o la sopita de yuca, pero, ¿se te ocurre a ti alguna receta saludable con yuca?, ¿te atreves?

José María Capitán

dietista-nutricionista

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