¿Es mejor el Plato de Alimentación Saludable que el Plato de Harvard?
Como
dietista-nutricionista, a menudo encuentro contradicciones en las
recomendaciones nutricionales o alimentarias formuladas por los distintos organismos
oficiales, y me pregunto si estas recomendaciones se realizan desde un análisis
científico lo suficientemente profundo y crítico.
La Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recientemente, ha
realizado una nueva adaptación sobre el gráfico del Plato de Harvard y lo está promocionando como grafismo de guía
alimentaria desde su página web (1). Esto resulta del agrado de algunos compañeros de
profesión que tradicionalmente se han mostrado contrarios a la utilización de
la Pirámide de la Alimentación Saludable
elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), gráfico que, hasta ahora, con sus actualizaciones periódicas, se ha venido usando como guía
alimentaria para la población española (2).
¿Podemos considerar el Plato de Alimentación
Saludable de la AESAN un avance positivo frente a la Pirámide de la Alimentación Saludable de la SENC?
Como he indicado, en España, las recomendaciones sobre el consumo de alimentos las ha elaborado tradicionalmente la SENC, que ha colaborado estrechamente con la AESAN durante muchos años. Sin embargo, en la actualidad, la AESAN se basa en su propio Comité Científico para realizar sus recomendaciones, y estas parten del Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española, aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 27 de julio de 2022 (3).
Dicho esto, hay que considerar que en
este informe del Comité Científico no se recoge el Plato de
Alimentación Saludable, sino que este parece que ha sido elaborado desde la
propia AESAN, que podría apostar directamente por este modelo de representación
de la guía alimentaria aprobada por el Comité Científico. De hecho, en el
informe del Comité Científico de la AESAN, en el que se dan las recomendaciones
alimentarias para la población española, no se nombra ni directa ni
indirectamente dicho Plato. Por otro lado, las actuales recomendaciones de la
AESAN se siguen basando en las que realiza actualmente la SENC, publicadas en
la revista Nutrients en el año 2019 (4) y aunque la AESAN es menos concreta que la SENC con relación a las
raciones recomendadas de alimentos según los distintos grupos etarios,
básicamente, con ciertos matices, son muy parecidas. Algo muy positivo, a tener
en cuenta, es que ambas entidades tienden a darle cada vez más importancia a
todos aquellos aspectos que en la alimentación, no solo promueven la salud,
sino también la sostenibilidad.
La AESAN, basándose
en el documento aprobado por su Comité Científico, afirma que basa sus
recomendaciones en la máxima evidencia científica disponible hasta el momento. Es
sabido por todos, que la evidencia científica se da a conocer a través
artículos científicos que se publican en revistas especializadas, y que su
justificación, método, discusión y conclusiones deben someterse al análisis, juicio,
reflexión y crítica de la comunidad científica, la cual podrá o no corroborar el
trabajo realizado con otros estudios o análisis. Por todo ello, sería necesario
que la AESAN pudiera contestar a algunas preguntas para así poder dar validez a
su nueva propuesta de guía alimentaria.
Permitidme,
ahora, que a partir de este momento me
dirija directamente a la AESAN para plantearle esas cuestiones:
¿En qué artículos científicos se basa su nueva guía?
Muchos hemos
criticado durante años la fórmula de la pirámide empleada por la SENC, fijándonos
más en aquello que no nos gustaba que en aquello en lo que sí podríamos estar
de acuerdo o en lo que podríamos contribuir a mejorar. Lo cierto es que, sea
como fuere, la SENC tiene distintas publicaciones donde explica en qué se basa
su pirámide, entre ellas el artículo al que hemos hecho referencia de la prestigiosa
revista Nutrients (4) y que es una puesta al día de la pirámide de la dieta
mediterránea, con foco en la sostenibilidad. ¿Dónde están las publicaciones
referentes al Plato de Alimentación
Saludable?, es más, ¿dónde están las publicaciones que explican el Plato de Harvard? Parece extraño,
incluso inverosímil, pensar que se apueste por una guía alimentaria que no
tuviera la suficiente evidencia científica antes de realizar una campaña para
promocionar hábitos saludables dirigida al conjunto de la población, pero a día
de hoy, es lo que parece. La guía del plato no está avalada por ninguna
publicación en la que se explique ni de dónde salen las proporciones que se
plantean para los distintos alimentos ni los potenciales efectos beneficiosos
para la salud que se pudieran derivar de seguir este modelo dietético.
¿El Plato de
Alimentación Saludable o el Plato de
Harvard promueven hábitos alimentarios basados en la dieta mediterránea?
Estados Unidos, país de donde es originario el modelo del Plato de Harvard, no se caracteriza precisamente por tener mejor salud que nuestra población ni mayor esperanza de vida (5), que durante los últimos años, de forma paulatina, ha ido decreciendo.
 |
| Esperanza de vida en los EE. UU. de 2001 a 2021 |
¿No hubiera sido más razonable que hubieran sido los estadounidenses los que hubieran apostado por nuestro modelo dietético saludable y sostenible? Efectivamente, la dieta mediterránea es uno de los sistemas alimentarios más estudiados y que cuenta con mayor evidencia científica. Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que los efectos sobre la salud de seguir un modelo alimentario basado en la cultura mediterránea, en su conjunto, son positivos.
En España, no
acostumbramos a comer con un plato combinado, mucho menos en el hogar, pero
tampoco en el ámbito de la restauración, algo que es muy habitual en los países del continente
americano. Aquí, solemos comer con dos platos, y esto, además de permitir una
mayor riqueza gastronómica y variedad de preparaciones, favorece que se consuman
cantidades adecuadas de determinados alimentos y de sus nutrientes. Un ejemplo
de ello, es el de las legumbres. En el Plato
de Alimentación Saludable ocupan un volumen de un 25 % de su superficie,
mientras que lo habitual para nosotros es servir un plato completo, algo
claramente deseable si queremos obtener de este alimento una proporción
adecuada de proteínas y otros nutrientes, sobre todo, cuando queremos basar
nuestras recomendaciones bajo las premisas de la sostenibilidad alimentaria;
algo que sí propicia el modelo mediterráneo.
Un 25 % de un
plato constituido básicamente con legumbres no sustituye las proteínas que
aportan un 25 % de un plato confeccionado básicamente con carne o pescado, siendo esta
cantidad claramente insuficiente y, por ello, debiendo recurrir a otros alimentos
de origen animal para cubrir nuestras demandas proteicas. Es cierto que
podríamos usar un plato casero mayor al habitual para que la ración de
legumbres fuera suficiente, pero en ese mismo plato, cuando sirviéramos carne,
su ración multiplicaría su tamaño, ya que también ocuparía un volumen mucho mayor,
volviendo la dieta hiperproteica y menos sostenible. Esto no parece estar en el
espíritu de las recomendaciones del Comité Científico de la AESAN que apuesta, de una forma bastante clara, por aumentar las proporciones de proteínas de
origen vegetal y reducir las de origen animal.
¿Cómo se extrapolan las recomendaciones sobre el
consumo de alimentos y nutrientes al gráfico del Plato de Alimentación Saludable?
En la guía
alimentaria de la SENC, con todos los peros que queramos ponerle, no se habla
de proporciones en las comidas, sino de la frecuencia con la que se deben
consumir los distintos alimentos. Los alimentos que pudieran consumirse de
forma opcional, ocasional y moderada se encuentran más alejados de la base de
la pirámide, y aquellos que deben consumirse en mayor proporción, incluso
varias veces al día, se encuentran próximos a su base. El nuevo grafismo propuesto
por la AESAN induce a pensar que debemos disponer los alimentos en el plato, o
confeccionar nuestros menús, según las proporciones que aparecen en el mismo,
¿son adecuadas estas proporciones?
Comprobar que
las raciones de alimentos que propone el Plato nos aportan los nutrientes
necesarios es relativamente sencillo. Solo debemos confeccionar distintos modelos de
platos, o de menús, según indica el Plato
de Alimentación Saludable, y calcular su composición nutricional. ¿Este cálculo se ha realizado? A juzgar por los resultados preliminares que empezamos a
obtener de un trabajo llevado a cabo con estudiantes del grado de Nutrición
Humana y Dietética y del ciclo de formación profesional de grado superior de
Dietética, en la que tratamos de comprobar los nutrientes que aportan distintos
menús confeccionados según el modelo de la guía americana, ese cálculo no se ha
realizado.
¿Cómo se compatibiliza las raciones de alimentos que desde
el Comité Científico de la AESAN se recomiendan con las proporciones que el Plato de Alimentación Saludable asigna a
cada alimento?
Vuelvo a
preguntar, ¿han probado a poner las raciones que recomiendan sobre el lugar que
asignan a cada alimento en el plato? ¿Han comprobado que son compatibles las
distintas raciones de alimentos que proponen con las proporciones que aparecen
en su Plato de Alimentación Saludable?
Si no lo han hecho, y finalmente no son compatibles, ¿no creen que pueden
llegar a confundir a la población cuando realizan ciertas recomendaciones que, al
mismo tiempo, pudieran impedir que se cumplan otras recomendaciones realizadas
por ustedes mismos? Un ejemplo lo tenemos cuando en su gráfico se asignan a las
verduras 1/3 del plato y al mismo tiempo, en la leyenda que aparece en el vídeo
de su campaña, sobre la fracción del plato asignada a las verduras, recomiendan
consumir 2-3 raciones al día, pareciendo indicar, a continuación, que una ración
equivale a un plato de verduras; algo que a priori parece confuso y
contradictorio.
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| Plato de Alimentación Saludable (AESAN), indicando el consumo recomendado de verduras |
De forma similar, recomiendan consumir de 3 a 6 raciones de alimentos ricos en hidratos de carbono. Una ración de alimentos puede definirse como la cantidad de un alimento que permite cubrir las necesidades nutricionales, o como una cantidad de un alimento estandarizada medida en g o ml. En el informe del Comité Científico no se estandariza las raciones por grupo de edad, y la información en gramos o mililitros de los alimentos recomendados es muy limitada, por tanto, y teniendo en cuenta la información del Plato de Alimentación Saludable, quizá podamos entender que una ración de un alimento que permite cubrir las necesidades nutricionales es la que el Plato asigna a cada grupo de alimentos, pero esto como ya he indicado no parece ser así. Por tanto, ¿a qué corresponde una ración de alimentos ricos en hidratos de carbono? En todo caso, si una ración de los alimentos ricos en hidratos de carbono fuera un 25 % del plato, ¿cuántos platos al día tendríamos que consumir para ingerir de 3 a 6 raciones?, ¿quizá de 3 a 6 platos basados en el modelo del Plato de Alimentación Saludable?, ¿se recomienda, por tanto, comer de 3 a 6 veces y hacerlo siempre siguiendo ese mismo modelo?, ¿esto incluiría a los desayunos y meriendas?, entonces, ¿habría que desayunar también verduras, legumbres o carne?, nada de esto queda claro.
Estos son
solo algunos de los muchos ejemplos de las dudas y confusiones que provoca una lectura minuciosa del modelo
del Plato de Alimentación Saludable, en especial, cuando se presenta junto a las
recomendaciones del Comité Científico, ya que aparentemente la información que
se le da a la ciudadanía es muy contradictoria y convendría poder aclararla.
Para concluir
A veces, en el mundo de la nutrición, nos movemos por modas, y está claro que el grafismo del plato está de moda, de hecho está siendo versionado por distintos gobiernos autonómicos, ayuntamientos y otras instituciones. Sin embargo, nos deberíamos plantear, desde la responsabilidad, qué significa, a niveles prácticos, que la población coma según las proporciones que propone el Plato de Alimentación Saludable, el Plato de Harvard o cualquiera de sus infinitas versiones. En una alimentación saludable no basta con que esta esté confeccionada con alimentos saludables; además, las proporciones entre los distintos alimentos deben permitir obtener de ellos todos los nutrientes necesarios en las cantidades óptimas, y esto es lo que debería reflejar cualquier guía alimentaria. Si no fuera así, correríamos el riesgo de promover un tipo de alimentación contraria a los hábitos dietéticos que se pretende que alcance la población española, para que esta pueda optar a una mejor salud y una mayor calidad de vida.
Por todo ello, estimados miembros de la AESAN, les ruego contesten a estas preguntas que les he formulado y si, como yo, finalmente llegan a la conclusión de que la guía del Plato de Alimentación Saludable no es clara y que no promueve una alimentación bien proporcionada en cuanto a alimentos y nutrientes, les ruego que dejen de usarla y adopten otro modelo que sí se ajuste a las necesidades de nuestra población y promuevan una mayor salud.
José María Capitán
Dietista-nutricionista
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