TRES MANZANAS PARA TI: ¿CÓMO DEBE ELABORARSE UNA GUÍA ALIMENTARIA PRÁCTICA Y BASADA EN LA EVIDENCIA CIENTÍFICA?

Algunas de las guías más empleadas no cumplen con los requisitos mínimos exigibles: Plato de Harvard, Nutriplato, Plato de Alimentación Saludable…

Las guías alimentarias son herramientas que pueden ser muy útiles para educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable y, también, hacia una alimentación que de forma imperativa debe ser más sostenible. Al contrario, una guía mal diseñada puede conseguir un efecto no deseado. En este artículo voy a tratar de indicar todos aquellos aspectos fundamentales que debería caracterizar a toda guía alimentaria que pretenda cumplir adecuadamente su función; qué objetivos debe perseguir, de dónde debe partir, qué debe tener en cuenta y qué debe aconsejar para que pueda mejorar la salud de las personas y aumentar su esperanza de vida.

Objetivos y características en las que debe basarse cualquier guía alimentaria

Todas las guías alimentarias deben fomentar hábitos saludables y sostenibles de alimentación; por tanto, deben indicar qué alimentos deben consumirse regularmente, cuáles deben moderarse y/o evitarse, y la frecuencia y cantidad con las que debe consumirse cada alimento o grupo de alimentos.

Las guías alimentarias deben tener en cuenta la disponibilidad de los alimentos de la zona y, para favorecer su aceptación y calado entre la población, deben hacer propuestas adaptadas a la cultura y las costumbres saludables de cada región, sin que tengan por ello que renunciar a la propuesta de otros alimentos igualmente saludables. Al mismo tiempo, a través de las guías alimentarias, debemos tratar de corregir aquellos hábitos de consumo que no cumplen criterios de salud y/o sostenibilidad. Otro aspecto relevante a tener en cuenta es la diversidad cultural. Somos una sociedad pluricultural y la identidad cultural también se expresa en las normas y conductas alimentarias de cada grupo social. Las guías alimentarias deben tener en cuenta esta realidad y dar consejos específicos, al menos, para aquellos grupos que cada vez son más numerosos en nuestro entorno. Algunos de estos grupos son los pertenecientes a la comunidad islámica, segunda religión en importancia en un país como España, y aquellos que practican una alimentación vegetariana o vegana y cuya filosofía y estilo de vida modifican sensiblemente su dieta. Las dietas con exclusión de algunos o todos los productos de origen animal son cada vez más populares, especialmente entre la gente joven y las mujeres, y necesitan de una guía que permita minimizar el riesgo de malnutrición, al igual que ocurre con el resto de la población. Al mismo tiempo, las guías alimentarias deben tener en cuenta los déficits y excesos nutricionales y las enfermedades más prevalentes que están relacionadas con ellos, concienciando y orientando a la población sobre cómo prevenirlas desde la adquisición de hábitos saludables (1).

De dónde debe partir una guía alimentaria que pretenda cumplir bien su función

Debe partir del máximo consenso y conocimiento científico disponible y actualizado en el momento de su elaboración, y someterse a revisiones periódicas.

Un buen punto de partida para su confección son las recomendaciones del reparto de nutrientes con el que debemos abastecer nuestras necesidades nutricionales. La OMS establece que la dieta debe contener un 15-30% de grasas, un 55-75% de hidratos de carbono y un 10-15% de proteínas (2) y detalla también el porcentaje de otros nutrientes que debemos obtener a través de la alimentación cada día. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también establece porcentajes e ingestas de nutrientes recomendados (3). Los márgenes de la composición de la dieta son muy amplios, como no podía ser de otra forma, y es que la alimentación humana puede ser muy variada y, dentro de esa tremenda variabilidad, ser saludable. No olvidemos la gran capacidad adaptativa que ha demostrado el ser humano a lo largo de miles de años de evolución, en los que en no pocas ocasiones ha tenido que vivir en zonas inhóspitas del planeta y bajo climatologías extremas y, por tanto, con una disponibilidad de alimentos muy variable. Dentro de los requerimientos nutricionales establecidos por los distintos organismos internacionales competentes, cada país, basado en su realidad cultural, economía y posibilidades, podrá afinar y proponer márgenes de nutrientes más concretos, pero el objetivo siempre será el mismo, orientar a la población sobre cómo realizar una nutrición óptima en su región.

Si pretendemos que la población comprenda cómo debe ser su alimentación, poco o nada haremos si le hablamos de porcentajes de hidratos de carbono, gramos de proteínas o miligramos de cualquier micronutriente, debemos traducir estas cifras a algo verdaderamente práctico. Las guía alimentarias deben estar basadas en alimentos (1), que es lo que la población coloca sobre su mesa. La gente no come hidratos de carbono, proteínas o micronutrientes, comen los alimentos que los contienen y es de ellos sobre los que debemos hablar. Eso sí, para llegar aconsejar sobre el consumo de alimentos hay que hacer un trabajo previo, no nos olvidemos de ello. Las recomendaciones sobre el consumo óptimo de alimentos deben partir de las del consumo óptimo de nutrientes y para realizar esta extrapolación están, precisamente, los profesionales de la nutrición. Si me lo permitís, creo que aquí debo reivindicar la figura del dietista-nutricionista como profesional imprescindible en Salud Pública.

Recomendaciones nutricionales y representaciones gráficas

En muchos países, la mayoría de las recomendaciones nutricionales y de consumo de alimentos que soportan las guías alimentarias se expresan finalmente a través de distintos grafismos (4); los más comunes son las pirámides, los platos y las ruedas sectorizadas de alimentos. En España, hasta hace muy poco tiempo, hemos usado la Pirámide de la Alimentación Saludable propuesta por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) que ha sido sustituida recientemente por el Plato de Alimentación Saludable propuesto por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (5).

Algunas de las representaciones gráficas de las guías alimentarias más usadas en el mundo y en nuestro país, no reflejan bien cómo deben ser las proporciones de los alimentos que debemos consumir. Esto se debe a que el gráfico utilizado como guía alimentaria no resulta de la extrapolación de las recomendaciones realizadas sobre el consumo de alimentos, que a su vez debe ser una extrapolación de las recomendaciones realizadas sobre el consumo de nutrientes. Todo ello, puede llevar a que su seguimiento puede tener como consecuencia que no se satisfagan adecuadamente las necesidades nutricionales de la población, impidiendo cumplir el objetivo con el que fue creada la guía. Es el caso del Plato de Harvard, del Nutriplato o del Plato de Alimentación Saludable de la AESAN, que a pesar de que puedan promover un consumo de alimentos que sean saludables por sí mismos, representan en sus gráficos proporciones de ingesta de estos alimentos claramente erróneas, como he explicado en artículos anteriores (6, 7, 8, 9 y 10). Esto es muy grave, pues se propone a la población que, sistemáticamente, elabore de forma defectuosa sus menús, cada comida de cada día del año, pudiendo llegar a afectar negativamente a su salud, y en especial a la de aquellas personas que por su edad o estado patológico puedan ser más susceptibles de sufrir sus efectos adversos.

Concepto de ración recomendada de alimentos y sus volúmenes

Para favorecer un consumo óptimo de alimentos o grupos de alimentos, y las cantidades y proporciones sean correctas, nos podemos ayudar del concepto de ración. Una ración es aquella cantidad de alimento que puede consumirse de forma habitual y que satisface una parte de nuestras necesidades nutricionales. El conjunto de raciones, de los diferentes alimentos o grupos de alimentos que el individuo consuma cada día, debe dar como resultado una alimentación suficiente, variada, armónica y completa. En una guía volumétrica, como es la que propone el modelo del plato, debemos tener en cuenta el volumen que ocupan las raciones de alimentos en su superficie. No será lo mismo el volumen que ocupe una ración de carne, una de arroz o una de legumbres. La guía que se plantee desde esta metodología no puede ser excesivamente cuadriculada, pretendiendo dar a alimentos con un contenido nutricional muy variado un mismo compartimento estanco. Una guía como la del Plato de Harvard, o cualquiera de sus versiones, no es realista y evidencia un completo desconocimiento de la complejidad de la alimentación humana, banalizándola y reduciéndola a un gráfico simplón. En definitiva, nuestras necesidades nutricionales no se moldean con las proporciones que proponga el modelo del plato, es el plato el que se debe ajustar sus proporciones a nuestras necesidades nutricionales.

En nuestro país, el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre recomendaciones dietéticas sostenibles y recomendaciones de actividad física para la población española, aprobado por el Comité Científico, son muy parcas a la hora de definir la ración alimentaria de cada alimento. Por ello, no se está orientando a la población, con suficiente detalle, sobre las cantidades y proporciones que debe consumir de los distintos tipos de alimentos según edad (11). Esto ha sido un claro retroceso respecto a las recomendaciones que hacía anteriormente la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, que sí establecía un gramaje para cada ración de alimentos y lo adaptaba según grupos etarios (12). Como dietista técnico primero y como dietista-nutricionista graduado después, he elaborado, evaluado y corregido miles de menús y dietas a lo largo de mi vida profesional, y he podido comprobar que las raciones propuestas por la SENC eran bastante aproximadas y que su uso facilitaba la confección de menús saludables. Como crítica constructiva a las raciones que planteaba dicha Sociedad, habría que decir que eran poco precisas en edades más tempranas y que tendían a sobredimensionar la ingesta de determinados nutrientes frente a otros. Sería deseable que la AESAN revisase y actualizase el gramaje de cada ración de alimentos, basándose en el conocimiento científico más actualizado, y comprobara el verdadero volumen que estas raciones ocupan en el plato antes de seguir usando su nueva guía.

Resumiendo, las guías alimentarias deben:

1. Partir del máximo consenso y evidencia disponible, y actualizarse periódicamente.

2. Establecer pautas dietéticas basadas en los alimentos.

3. Basarse en las recomendaciones sobre el consumo de nutrientes.

4. Contemplar los requerimientos nutricionales de los distintos grupos etarios.

5. Ajustarse a la realidad sociocultural y económica de la región.

6. Adaptarse a las distintas religiones y filosofías de vida de una sociedad tan diversa como la nuestra: musulmanes, vegetarianos, etc.

7. Concienciar a la población sobre la prevención de patologías relacionadas con la alimentación y que son de gran prevalencia: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc.

8. Confeccionarse con los alimentos saludables de la región: dieta mediterránea, dieta nórdica, dieta atlántica, etc. aunque, puedan estar abiertas a otros alimentos que puedan ser igualmente saludables y sostenibles.

9. Orientar sobre la composición de todas las comidas importantes del día, y no solo sobre los almuerzos y cenas.

10. Incentivar un mayor consumo de alimentos de origen vegetal, moderando el consumo de alimentos de origen animal y limitando todo lo posible el consumo de alimentos ultraprocesados cuya composición nutricional sea poco saludable (13).

11. Promocionar los alimentos con mayor índice de sostenibilidad (14).

12. Seguir el siguiente orden lógico a la hora de desarrollar una representación gráfica de tipo volumétrico: a) partir de las recomendaciones nutricionales, b) traducir dichas recomendaciones a raciones de alimentos, c) volcar en el/los gráficos los volúmenes que ocupan dichas raciones de alimentos.

Para concluir

Con este artículo (casi) cierro una serie de posts en los que he tratado de explicar las razones por las que el Plato de Harvard, el Nutriplato, el Plato de Alimentación Saludable de la AESAN o cualquiera de las infinitas versiones existentes sobre el mismo modelo, no son guías adecuadas, ya que no enseñan a comer bien. Al mismo tiempo, he enumerado los principios básicos en los que sí debe basarse cualquier guía alimentaria que pretenda ser verdaderamente útil. El objetivo de ello ha sido que, desde esta perspectiva, se pudiera comprender mejor mi análisis sobre el uso erróneo del modelo del plato como guía alimentaria.

Entiendo lo incómodo que puedo llegar a ser. Durante años nos hemos sentido felices de poder usar una guía atractiva y de fácil manejo para realizar educación nutricional. Lo siento, no cumple su objetivo fundamental, no orienta, de hecho, desorienta a la población, y ha llegado el momento de enmendar esta situación. Debemos construir salud a partir de guías que sí enseñen a comer adecuadamente, debemos investigar, comprometernos y ser serios con nuestras propuestas, basándonos en la evidencia científica y en razonamientos lógicos. Trabajar por la salud de cada uno de los miembros de nuestra sociedad es, sin duda, el objetivo de cualquier entidad responsable de la Salud Pública, de cualquier profesional de la nutrición y, en el caso de los dietistas-nutricionistas, es aquello que da sentido a nuestra profesión; no renunciemos a ello.

José María Capitán

Dietista-nutricionista

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