EL PLATO DE HARVARD EN TELA DE JUICIO

 ¿De verdad es una gran herramienta de salud pública?

En el post anterior (1) argumenté ampliamente por qué el Plato para Comer Saludable de Harvard es un método inadecuado e inapropiado para usar en consulta o en educación alimentaria, y terminaba concluyendo que, “a pesar de ser un gráfico atractivo, fácil de entender y muy empleado, no se puede justificar su uso porque no es una guía cuyos objetivos se adapten a las particularidades alimentarias de nuestra sociedad; nos aleja de la dieta mediterránea; no se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país; no establece una adecuada proporción entre los volúmenes que deben ocupar en el plato los alimentos proteicos y los ricos en hidratos de carbono; favorece el consumo de proteínas de origen animal frente a las de origen vegetal al igualar sus volúmenes; no les da suficiente valor a unos alimentos tan importantes en nuestra gastronomía como son las legumbres y las clasifica mal; ubica de forma poco habitual a la fruta en el interior del plato junto al resto de preparaciones; es un modelo menos sostenible que el patrón mediterráneo y la versión elaborada por Nestlé promociona su marca entre los niños y niñas, siendo que esta empresa es una de las principales productoras de alimentos ultraprocesados del mundo; además, tenemos otras guías más apropiadas a nuestra realidad”.

¡Platos arriba!

En este nuevo artículo quiero desarrollar el punto número tres del post anterior, en el que afirmaba que el Plato de Harvard no era una guía que se ajustara a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país, ¡vamos allá!

En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) es responsable de realizar las recomendaciones sobre la frecuencia en el consumo de alimentos y los gramajes que deben tener estos por ración, según los distintos grupos etarios (2), y ha asumido esta responsabilidad desde finales del siglo pasado.

Otras guías elaboradas por dietistas-nutricionistas en nuestro territorio se han basado también en las recomendaciones de la SENC. Así ocurre, por ejemplo, con el documento que la Generalitat de Cataluña editó en noviembre de 2018 llamado “Pequeños cambios para comer mejor”. En este documento, la frecuencia que se propone sobre el consumo de alimentos es un calco de las propuestas que hace la SENC (3). Otros trabajos difieren muy poco con las recomendaciones de la mencionada sociedad científica; así ocurre con la “Guía para los menús en comedores escolares" también de 2018, editado por la Generalitat Valenciana y en la que participa el colegio de dietistas y nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODINUCOVA) (4), en este documento podemos constatar que el gramaje que se propone para los alimentos es muy similar a los utilizados por la SENC para grupos etarios similares.

Durante más de dos décadas he elaborado, supervisado y corregido una ingente cantidad de menús y dietas, desarrollando este trabajo, de forma especialmente intensa, en el sector de la restauración colectiva (5). Durante este tiempo, he podido comprobar que partiendo del gramaje que propone la SENC, para los distintos alimentos y edades, se puede confeccionar menús normocalóricos para colectividades de características comunes con gran facilidad. Estos gramajes de referencia son también una buena base de partida para iniciar los cálculos en dietas individualizadas, en la que posteriormente, como es lógico, habrá que realizar ajustes en función de factores como la talla, el peso, la actividad física o las preferencias alimentarias de cada persona.  Las cantidades de alimentos propuestas por la SENC, en casi (6) cualquier grupo etario, favorece que la proporción de macronutrientes y de muchos micronutrientes se aproxime bastante a las recomendaciones actuales para la población española en una dieta bien planificada. Dicho de otro modo, utilizar el gramaje de las raciones que propone la SENC facilita, entre otras cosas, que se realicen dietas con abundantes verduras, en la que los hidratos de carbono proporcionen en torno al 55-60% del total energético y en el que las proteínas estén alrededor del 15% de la energía total aportada por la alimentación. Estos son valores de referencia, y no hay que obsesionarse con ellos, pero nos dejan claro que la mayor parte de la energía debe venir de hidratos de carbono de calidad y solo una pequeña parte de las proteínas. Estos porcentajes de nutrientes son compatibles con las recomendaciones de otras guías alimentarias del mundo y con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (7). Por supuesto que finalmente cada cual comerá en función de su apetencia o de su hambre, ¡faltaría más!, pero no quita para que la mayoría de las recomendaciones de la SENC sean una buena base de partida sobre la que trabajar y hacer cálculos. De hecho, sobre esta base, y tras realizar los ajustes necesarios, trabajan diariamente un gran número de dietistas y dietistas-nutricionistas en España para elaborar y planificar menús y dietas para personas sanas o, en su caso, para personas enfermas.

Pues bien, tengo que decir que cuando se presentó el Plato de Harvard en 2011 no me gustó nada. Ya había trabajado, años atrás, en una guía volumétrica para la confección de menús saludables y estaba muy familiarizado con el volumen que ocupaban las distintas cantidades de alimentos en el plato. Los volúmenes del famoso Plato de la famosa Universidad no me cuadraban. Para entender lo que trato de decir, a continuación, voy a intentar explicar por qué las proporciones de alimentos propuestas en la guía americana no favorecen una ingesta de alimentos y nutrientes adecuados a la población española, con base a las recomendaciones establecidas para ella. Para nuestro análisis, primero, seleccionamos algunos alimentos claves que aparecen en el Plato de Harvard, y los gramajes correspondientes para un adulto, según propone la SENC para cada uno de esos alimentos.  Aclaro que podríamos haber seleccionado el gramaje recomendado para casi (6) cualquier otro grupo etario, obteniendo resultados similares, ya que las cantidades de los alimentos disminuyen o aumentan, grosso modo, de forma proporcional según las distintas edades. En segundo lugar, compararemos el volumen (%) que ocupa en un plato de tamaño normal, las raciones que recomienda la SENC con el volumen (%) que ocupan los distintos alimentos en el gráfico de Harvard.

 

Tabla 1. Gramos que propone la SENC para una ración de los distintos tipos de alimentos comparados con el volumen que ocupan en un plato de tamaño normal y el volumen que ocupan esos mismos alimentos en el esquema del Plato de Harvard.

Alimento	SENC (gramos)	SENC (Vol.)	Harvard (Vol.)
Verduras y hortalizas	150-200	66%-100%	33%
Fruta	150-200	-	17%
Cereales y pasta	50-70	66%-100%	25%
Legumbres	60-80	100%	25%
Carnes magras y aves	100-125	25%-33%	25%
Pescados y mariscos	100-150	25-33%	25%

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La desviación que observamos entre los porcentajes de la columna de la SENC y los porcentajes de la columna del Plato de Harvard revela la desviación de la alimentación de los españoles al usar el método norteamericano. Dicho de otro modo, lo que favorecemos al utilizar este sistema es un gran distanciamiento de las recomendaciones establecidas para la población española cada vez que les pedimos a nuestros pacientes o alumnos que confeccionen su menú. Como se puede ver en la tabla 1, con el Plato de Harvard consumiríamos pocas verduras (entre un 33% y un 67% menos del volumen del plato), pocos alimentos ricos en hidratos de carbono (entre un 41% y 75% menos del volumen del plato), pocas legumbres (un 75% menos del volumen del plato) y, eso sí, una proporción aceptable de alimentos proteicos. Es fácil deducir que seguir estrictamente estas recomendaciones llevaría a practicar una dieta hipocalórica y poco saciante. Por tanto, no debemos recomendar el uso del Plato de Harvard, especialmente, cuando esta guía es utilizada para realizar educación alimentaria con escolares, adolescentes y adultos con normopeso o, incluso, con aquellos que sufren sobrepeso, ya que su escasez de verduras favorece que el menú sea poco saciante.

Ahora bien, podemos argumentar que el plato de Harvard plantea las proporciones de alimentos que debe tener un menú completo y no necesariamente un solo plato. Como en España se suele comer con un primero y un segundo, este método debería de proyectarse proporcionalmente sobre dos platos. De esta forma, probablemente, se pudiera adaptar mejor a nuestras costumbres y a nuestros requerimientos nutricionales, ¡vamos a comprobarlo!

 

Tabla 2. Gramos que propone la SENC para una ración de los distintos tipos de alimentos comparados con el volumen que ocupan en un plato normal y el volumen que ocuparían estos mismos alimentos en una proyección de dos platos del modelo de Harvard.

Alimento	SENC (gramos)	SENC (Vol.)	Harvard/2platos (Vol.)
Verduras y hortalizas	150-200	66%-100%	66%
Fruta	150-200	-	34%
Cereales y pasta	50-70	66%-100%	50%
Legumbres	60-80	100%	50%
Carnes magras y aves	100-125	25%-33%	50%
Pescados y mariscos	100-150	25-33%	50%

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Es decir; alcanzaríamos una ración de verduras adecuada, pero seguirían siendo pocos los alimentos ricos en hidratos de carbono (entre un 16% y un 50% menos del volumen del plato), y también serían pocas las legumbres (un 50% menos del volumen del plato), aunque podríamos llegar a consumir hasta el doble de la ración recomendada de alimentos ricos en proteínas (entre un 17% y un 25% más del volumen del plato). De hecho, el resultado de proyectar sobre dos platos un reparto proporcional de las raciones del Plato de Harvard nos daría una alimentación más próxima a la "dieta paleolítica" que a la que cabría esperar de una alimentación basada en la cultura mediterránea. 

Repito, la aplicación práctica del Plato de Harvard, tanto sobre el modelo de plato único como en un modelo proyectado de dos platos, nos aleja de las recomendaciones que se hacen en España sobre el consumo de alimentos y sobre las recomendaciones nacionales e internacionales respecto a la proporción de la energía que deben aportar los distintos macronutrientes. No me gusta el término, pero se podría decir que el Plato de Harvard no favorece una dieta “equilibrada”, especialmente cuando las raciones de alimentos se plantean sobre un único plato. El modelo propuesto por Harvard parece menos saludable y, desde luego, menos sostenible que si la dieta la basáramos en las recomendaciones de la SENC, como ya explicaba en el post anterior (1).  

Me gustaría reflexionar sobre el hecho de que un método tan lejano a nuestra alimentación tradicional, tan inapropiado y tan inadecuado, se haya implantado como lo ha hecho en nuestro país. Está tan extendido su uso que un número muy importante de profesionales de la nutrición lo usa habitualmente en su quehacer diario, lo cual es muy preocupante. Cuando aparece el método del Plato de Harvard existía un gran hartazgo con la SENC. En la guía alimentaria de esta sociedad científica y en la versión de la pirámide vigente en ese momento, la de 2004, descubríamos algunos aspectos más que cuestionables: falta de contundencia a la hora de recomendar los cereales integrales, posición en la base de la pirámide de los cereales en lugar de las verduras, promoción de bebidas alcohólica para su consumo diario, ausencia sospechosa en la cúspide de su pirámide de algunos ultraprocesados muy significativos y de bebidas refrescantes y, sobre todo, muchos conflictos de intereses, de los verdaderamente insoportables, que minaban gravemente su credibilidad.

Imagen 1. Pirámide de la SENC 2004

El Plato de Harvard, en cambio, procedía de una Universidad tan prestigiosa como de la que venía, su esquema era sencillo de entender y muy atractivo, mucho menos complejo que la representación gráfica de la pirámide, que en cada versión se ha ido complicando cada vez un poco más.  Quizá por todos estos  motivos y porque el Plato de Harvard nos ayudaba a tumbar lo que no nos gustaba de dentro, aceptamos con pasmosa facilidad lo que venía de fuera. En ese momento, quizás también, los análisis que se hicieron sobre la guía americana por parte de importantes divulgadores, como los que hizo mi querido y admirado amigo Juan Revenga (8), fueron, a mi juicio, demasiado benignos con ella. Aunque, probablemente, en ese momento, era necesario hacerlo así para dar un giro de timón y explorar otras opciones como las que ofrecía este nuevo modelo. Sin embargo, ya han pasado 11 años desde su presentación y se requiere de una reflexión más pausada para dejar paso a otras guías que se ajusten más a nuestras necesidades educativas y clínicas, es el momento de volver a cambiar de paradigma.

En el artículo anterior hablaba de otras alternativas que se podrían adoptar en consulta o en educación nutricional. En concreto, hablaba sobre el método de los tres colores, (3COME) que, a diferencia del Plato de Harvard, sí se ajusta al 100% a las recomendaciones españolas y probablemente a la de otros muchos países, y es perfectamente compatible con las que hace la OMS. Durante años, este método se ha aplicado en la confección de menús en la Universidad de Sevilla (US), entre otros organismos oficiales, tal y como viene descrito en los pliegos de condiciones que la US publica para ofertar el servicio de comedor en sus instalaciones (9). En este tiempo, empresas como Microal (10) han realizado numerosos análisis bromatológicos para comprobar que lo que soportaba el papel se llevaba a la práctica, obteniendo resultados satisfactorios. Los análisis bromatológicos de los menús sobre los que se aplica el método 3COME (antes FICOMESA) daban como resultado que el reparto de macronutrientes se aproximara, por lo general, a las recomendaciones establecidas. Sobre este método hablé ya en artículos anteriores (11, 12, 13), a pesar de ello, pronto publicaré un nuevo post en el que explicaré de un modo esquemático cómo usar esta sencilla y práctica herramienta, a través de la utilización del "mapa para el diseño de menús saludables" que puedes descargarte aquí.

Imagen 2. José María Capitán, 2018. Representación gráfica del método 3COME: "Mapa para el diseño de menús saludables". Guía alimentaria Three Colour Method.

Te prometo que tardarás apenas unos minutos en entenderlo y menos aún en explicarlo a tus pacientes o alumnos. Es hora de dar un paso hacia adelante. 

Para terminar, quiero volver a hacerte una pregunta. Después de haber leído estos dos artículos en los que hemos reflexionado sobre el Plato de Harvard, ¿sigues pensando que es una importante herramienta de salud pública?  Si he conseguido que respondas con un no rotundo, aquí viene la siguiente cuestión, ¿te lo vas a callar?

 

                                                                                      José María Capitán

                                                      Dietista-nutricionista

    

 Entrevista realizada para el canal de ciencias de Mel Nuesch

en la que explicamos lo inconveniente e inadecuado de

usar el Plato de Harvard en consulta o en educación alimentaria

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