sábado, 8 de enero de 2022

¿POR QUÉ ES UN GRAVE ERROR USAR “EL PLATO DE HARVARD” O, PEOR AÚN, “EL NUTRIPLATO”?

Inadecuado para la consulta, inapropiado en educación alimentaria


Existen multitud de guías alimentarias elaboradas por distintas sociedades científicas y profesionales de la nutrición. Su objetivo fundamental es el de proporcionar a la población pautas saludables y corregir las deficiencias o excesos que se puedan detectar en su alimentación. 
Foto: Pancho Rojas y África Capitán

Las necesidades nutricionales de los seres humanos, en condiciones similares de salud, edad, sexo y actividad física, en general, no difieren mucho, ya vivan en un lugar u otro del planeta. Por esta razón, podríamos pensar que cualquier guía alimentaria es válida para cualquier sociedad, pero no es así. En la confección de las guías alimentarias se suelen tener en cuenta factores como la realidad socio-cultural y económica de las sociedades a las que se dirigen o la disponibilidad de alimentos y los hábitos dietéticos de los que se parte. Si bien es cierto que un gran número de guías son coincidentes en algunas recomendaciones, como que la base de la alimentación sea de origen vegetal o que los alimentos de origen animal tengan una menor presencia en la dieta, la mayoría de las pautas dietéticas se adaptan a la realidad de cada población (1).

Imagen 2. FAO and Oxford University. Plates, Pyramids, Planet. Development in national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assessment. 2016.  Ejemplos de guías visuales de diferentes países. https://bit.ly/3mudUeW

Las recomendaciones y pautas dietéticas, por tanto, no serán las mismas sobre el consumo de lácteos para Benín, donde por diversos motivos se consume poco este producto, que las que se puedan realizar en Irlanda, donde su consumo es tradicionalmente mayor (imagen 2). Tampoco se recomendará el mismo consumo de carne en países como EEUU, uno de los mayores consumidores del mundo, que las que se realicen en India, donde su ingesta, por cuestiones socio-religiosas es una de las más bajas del planeta (2). Por todo ello, podemos afirmar que las guías alimentarias se adaptan a la realidad de cada zona geográfica y tratan de plantear correcciones a la alimentación de su población sin que, por lo general, sus objetivos resulten inalcanzables (3).

Imagen 1. Copyright © 2011, Universidad de Harvard. Para obtener más información sobre The Healthy Eating Plate, consulte The Nutrition Source, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard,www.thenutritionsource.org , y Publicaciones de Salud de Harvard, www.health.harvard.edu

En España, así como en otros países, se ha puesto de moda usar como guía alimentaria el Plato de Harvard o la versión infantilizada de Nestlé el "Nutriplato”, pero esto no es adecuado por diversos motivos:

1. El plato para Comer Saludable de Harvard es una guía alimentaria estadounidense.

Por tanto, tiene en cuenta las particularidades de esta sociedad a la hora de plantear sus objetivos; particularidades que son diferentes a las de la sociedad española, así como a las de otras sociedades y países del mundo donde esta guía tampoco es adecuada.

2. Su uso en países como España es acultural y nos aleja de la dieta mediterránea.

En España solemos comer, no con uno, sino con dos platos; así es como lo hacemos en restauración colectiva y social (restaurantes, comedores escolares, universitarios o sociales) y en la mayoría de nuestros hogares. Este aspecto asegura una gran variabilidad de preparaciones y favorece que la alimentación sea variada dentro de una gastronomía rica y diversa como la nuestra. Por el contrario, en muchos países del continente americano, donde esta guía podría encajar mejor, lo habitual es comer con un solo plato. Plantear una guía como esta en España nos aleja de nuestras tradiciones gastronómicas y de nuestra cultura mediterránea (4), en la que tradicionalmente se ha servido un plato constituido básicamente con verduras (ensaladas, cremas...) junto a otro de legumbres o de alimentos ricos en hidratos de carbono con una fracción de alimentos proteicos (arroz con carne, papas al horno con pescado...) y una fruta de postre.

3. No se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país.

El Plato de Harvard, aunque aparentemente recomienda un uso moderado de proteínas, en realidad, sobredimensiona este nutriente. Recordemos que esta guía procede de uno de los países con mayor consumo de carne del mundo. Que el consumo de alimentos proteicos sea similar en volumen al de los alimentos ricos en hidratos de carbono puede que sea un avance para EEUU, pero no es así para un país de cultura mediterránea. A pesar del aumento de carne que se ha producido en España desde que se publicara el famoso estudio de Ancel Keys en los años cincuenta, las recomendaciones sobre el consumo de carne se hacen en base al modelo de dieta mediterránea. En la dieta mediterránea los alimentos que son fuente de hidratos de carbono y proteínas vegetales se consumen en mayor proporción que los alimentos proteicos de origen animal, recordando mucho a la dieta flexitariana.

4. Los volúmenes de los alimentos proteicos y ricos en hidratos de carbono no son equiparables.

El plato de Harvard recomienda que un 25% de su volumen se ocupe con alimentos proteicos y un 25% con alimentos ricos en hidratos de carbono, pero esto no deja de ser un grave error. Las recomendaciones que se realizan por distintos organismos nacionales e internacionales sobre la energía que deben aportar estos dos macronutrientes en el conjunto de la dieta suelen ser variables según la guía del país que se consulte, pero suelen estar en una horquilla amplia en torno al 15% del total energético para las proteínas y del 60% para los carbohidratos, así ocurre también en España (5). Para cumplir estas recomendaciones los alimentos ricos en proteínas y los ricos en hidratos de carbonos deben tener un gramaje diferente y específico para cada tipo de alimento. Mientras que la ración de los alimentos proteicos suele ocupar un reducido volumen en el plato (carne roja, ave, pescado); la ración de los alimentos ricos en hidratos de carbono (patata, arroz, pasta) ocupa un espacio mayor. Por ejemplo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) considera asumible que una ración de carne para un adulto pese entre 100 y 125g (6), gramaje que ocupará solo una fracción del plato; mientras que esta misma sociedad considera que una ración de arroz o pasta para un adulto debe pesar entre 50 y 70g, que al hidratarse multiplicarán su peso y volumen y ocuparán, prácticamente, un plato completo de tamaño medio, o al menos 2/3 del mismo.

5. Ubica en el mismo apartado a la carne y a las legumbres.

La ración de legumbres es mucho más voluminosa que la de carne. Una ración de carne que aporte 20g de proteínas puede pesar aproximadamente 100-110g, mientras que una ración de legumbres que aporte la misma cantidad de proteínas alcanza los 80g (pesadas en crudo) y ocuparan, prácticamente, un plato completo una vez cocinadas. En España, cuando se toman legumbres acostumbramos a consumir un plato y no una fracción del mismo. Solo así se llegan a obtener cantidades similares de proteínas de las que aporta una ración de carne y, de esta forma, las legumbres pueden constituir una alternativa vegetal, cuantitativamente similar, a las proteínas de origen animal. En el Plato de Harvard, las legumbres y la carne ocupan el mismo espacio y el mismo volumen;  de modo que si la cuarta parte de lo que comemos en una comida es un alimento como la carne, probablemente, terminemos ingiriendo muchas proteínas, mientras que si la cuarta parte de lo que comemos son legumbres, probablemente, terminaremos consumiendo pocas proteínas.

6. Las legumbres no están correctamente ubicadas en el Plato de Harvard.

Las legumbres son alimentos muy completos y son ricas tanto en proteínas como en hidratos de carbono. Al ubicarlas solo en el apartado de las proteínas no se les están considerando adecuadamente, ya que, al mismo tiempo, se merecen estar  junto a los alimentos ricos en hidratos de carbono, al lado del pan, el arroz o la pasta. El aporte en hidratos de carbono en 100g de legumbres, pan, arroz o pasta es relativamente similar; aproximadamente 55 g de HC de los garbanzos, lentejas o judías, 50 g de HC del pan y 75g HC de la pasta o del arroz.

7. La fruta está ubicada en el Plato de Harvard de forma poco habitual.

La leche y los lácteos se colocan fuera del plato en el modelo de Harvard, ¿porque meter en su interior a la fruta restando espacio a las verduras? No tiene demasiado sentido, al menos en nuestra cultura, donde la fruta se consume como postre una vez finalizado los platos principales del almuerzo o de la cena y rara vez forma parte de las preparaciones principales.

8. El Plato de Harvard plantea una dieta menos sostenible que el modelo mediterráneo.

Al sobredimensionar la ración proteica respecto a la de hidratos de carbono y al reducir el volumen de la ración de legumbres para igualarlo al volumen de la carne y al de otras proteínas de origen animal,  el Plato de Harvard resulta menos sostenible que el modelo mediterráneo. En este sentido, la representación gráfica de un plato que representara a la dieta mediterránea se parecería más al que se propone en el informe de la Comisión EAT-Lancet sobre la dieta planetaria que al de la guía norteamericana (7). La dieta planetaria propuesta por la comisión EAT Lancet tiene como objetivo, precisamente, que la alimentación sea saludable y sostenible.

Imagen 3. Fuente: EAT-Lancet Commission Summary Report (versión en español). 2019. Representación gráfica de un plato de salud planetaria. Disponible en https://bit.ly/3mojTBZ

 
9.    La versión de Nestlé del Plato de Harvard, el "Nutriplato” es aún peor.

Es peor aún, porque arrastra los mismos errores que el Plato de Harvard original, con el agravante de estar publicitando, durante la consulta o la clase de educación nutricional, una marca de alimentos ultraprocesados a niños y niñas en una etapa en la que forman sus hábitos dietéticos (8). No está de más recordar que los productos ultraprocesados están detrás de numerosas patologías propias de las sociedades “modernas”, como destaca el “Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores” (9).

Nota: no confudir con la base de datos de la Universidad de Córdoba elaborada por Rafael Moreno Rojas "Nutriplato"

10. Que sea una guía visualmente atractiva, de fácil comprensión y muy popular no justifica su uso. 

Que el uso del Plato de Harvard se haya generalizado no le da validez como guía alimentaria en España; a veces es difícil luchar contra las tendencias, pero por mera coherencia debemos hacerlo. Y es que, como hemos dicho, el Plato para Comer Saludable de Harvard no es una guía cuyos objetivos se adapten a las particularidades alimentarias de nuestra sociedad; nos aleja de la dieta mediterránea; no se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país; no establece una adecuada proporción entre los volúmenes que deben ocupar en el plato los alimentos proteicos y los ricos en hidratos de carbono; favorece el consumo de proteínas de origen animal frente a las de origen vegetal igualando sus volúmenes; no les da suficiente valor a unos alimentos tan importantes en nuestra gastronomía como son las legumbres y los clasifica mal; ubica de forma poco habitual a la fruta en el interior del plato junto al resto de preparaciones; es un modelo menos sostenible que el patrón mediterráneo y la versión elaborada por Nestlé promociona su marca entre los niños y niñas, siendo que esta empresa es una de las principales productoras de alimentos ultraprocesados del mundo; además, tenemos otras guías más apropiadas a nuestra realidad.


Debemos enseñar a comer a nuestros alumnos/pacientes usando guías alimentarias que contemplen su realidad cultural y promocione la salud y la sostenibilidad alimentaria.

Con vuestro permiso, aquí es donde me toca defender mi trabajo. El MÉtodo FIgurativo para la COnfección de MEnús SAludables (FICOMESA), denominado posteriormente Three Color Method o método de los tres colores (3COME), se ideó hace más de 20 años para enseñar a diseñar menús saludables basados en la cultura mediterránea de una forma rápida y eficaz. Desde entonces, se ha usado en consulta, en educación nutricional, en investigación y en restauración colectiva por numerosos profesionales de la nutrición.

Imagen 4. José María Capitán. 2018, Representación gráfica del método 3COME.
Guía Alimentaria Three Colour Method

Puedes descargarte el mapa de confección de menús del método 3COME de forma gratuita en el siguiente enlace (10). Con este mapa podrás explicar a tus alumnos y/o pacientes como confeccionar un menú saludable y sostenible adaptado a su realidad alimentaria. Por otro lado, la Dra. Griselda Herrero, directora de "Norte Salud" y profesora del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Pablo de Olavide, ofrece desde hace varios años un material didáctico y de apoyo a esta guía alimentaria  (11). Si tienes curiosidad, en estos links tienes una explicación completa del  método de los tres colores (12, 13 y 14). Te animo a que le eches un vistazo, pero si no quieres, no te interesa o te da pereza saber más sobre 3COME, al menos, no sigas usando el Plato de Harvard fuera del contexto para el que fue creado, por favor.

 

                                                                                           José María Capitán                                                                                                    Dietista-nutricionista

    



Entrevista realizada por "La Nutrición y sus Demonios"
en la que explicamos lo inconveniente e inadecuado de
usar el Plato de Harvard en consulta o en educación alimentaria



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1 comentario:

  1. Es verdad que nos cuesta valorar lo nuestro y somos fácil a la hora de adoptar costumbres de otros lugares. Muchas gracias por la explicación clara, visual, sencilla y poner en valor nuestra tradición culinaria, sostenible, solidaria y saludable!!

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