¿Comen bien los escolares sevillanos?
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| Kamily |
El pasado 10 de marzo tuve la oportunidad de presentar en el X Congreso de
la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) celebrado en
Jaén, los resultados de un estudio realizado sobre la calidad organoléptica de
los menús que se ofrecen en los comedores escolares sevillanos. Me gustaría
compartir contigo las motivaciones que llevan a realizar el estudio, parte de
sus resultados y algunas reflexiones que podrían contribuir a mejorar la
calidad del servicio.
Trabajo en el Ayuntamiento de Sevilla desde el año
2002 y he sido uno de los responsables del Programa Municipal de Salud
Alimentaria (PMSA) puesto en marcha por el Servicio de Salud. El objetivo del
PMSA es mejorar los hábitos y las actitudes frente a la alimentación de la
ciudadanía y su desarrollo alcanza a decenas de miles de sevillanos cada año.
Dentro del PMSA, el Programa de Implantación de Menús Saludables en las
Escuelas (PIMSE), se puso en marcha ante la necesidad de combatir la creciente
epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas con el exceso ponderal que
padecían y padecen nuestros menores y que se evidencia en distintos estudios
como se puede ver en la siguiente tabla comparativa.
Una de las actividades más importantes del PIMSE fue
la revisión de la calidad de los menús servidos a los escolares para certificar
su idoneidad organoléptica.
En 2007 insté a la creación de la mesa intersectorial
de comedores escolares que por primera vez logró acoger a todos los organismos
que podían ser competentes en relación con la alimentación del escolar. Durante
este periodo asesoré al organismo responsable de la contratación de los
cáterin en los colegios, el Ente Público Andaluz de Infraestructuras y
Servicios Educativos, para que el menú saludable se extendiera a toda la
comunidad autónoma. El menú saludable empezó a ser una realidad para 180.000
escolares a partir de 2009, antes incluso de que la Consejería de Salud de la
Junta de Andalucía asumiera la responsabilidad de trabajar de una forma activa
sobre la supervisión del servicio de los comedores de los centros educativos,
algo que lleva haciendo desde 2010 con su Plan EVACOLE.
De hecho, hasta 2007 las distintas administraciones
competentes no ejercían ningún tipo de vigilancia sobre el menú escolar siendo
este poco saludable respecto al tipo de alimentos que lo constituían y a su
composición general, según confirmaba un estudio que tuve la oportunidad de
realizar desde ayuntamiento los años 2004, 2005 y 2006 (no publicado). Esta
realidad cambia radicalmente gracias a la publicación del primer protocolo
nutricional en 2007. El protocolo nutricional definía las características que
debía tener la comida que se sirviera al escolar y cuyos principios de diseño
publicaré el próximo 4 de mayo en este mismo blog. El protocolo nutricional
quedaba inserto en el pliego de prescripciones técnicas9 para
la contratación de los servicios de catering.
En Sevilla desde el inicio del PIMSE se ha trabajado
en el control de la calidad, el seguimiento y la evaluación de los menús en los
centros públicos gestionados por catering visitando sus comedores
periódicamente para comer junto a los escolares. Los test organolépticos se han
efectuado un mínimo de una vez por trimestre en cada centro educativo,
aproximadamente unos 80 colegios de la ciudad. Los técnicos de la Sección de
Promoción de la Salud del Servicio de Salud han sido los responsables de comer
junto a los escolares, comprobar la calidad sensorial del menú, anotar el
número de dietas especiales servidas y recoger posibles incidencias
relacionadas con la calidad del servicio.
Aunque los primeros test organolépticos se realizan en
el curso 2007/08, no será hasta el curso 2009/10 que se sistematice de un modo
homogéneo la recogida de datos. Para realizar este estudio se valoran 1521 test
llevados a cabo desde el curso 2009/10 hasta el curso 2015/16.
En el trabajo presentado en el X Congreso de la SANCYD
se reveló que durante el periodo de estudio operaron 8 empresas de catering y
que en términos generales los menús servidos coincidían con los aprobados con base en el protocolo nutricional, aunque el nivel de cumplimiento no era el mismo
por parte de todos los cáterin ni durante todos los cursos, existiendo un
claro margen para la mejora.
Las dietas especiales han supuesto el 5% del total siendo las más frecuentes la dieta sin cerdo, la de intolerancia a la lactosa, la dieta para la celiaquía y la dieta vegetariana en este orden. Sería importante que estas dietas también tuvieran el mismo sistema de control de calidad que las basales, algo que hoy por hoy no ocurre quedando estos niños y niñas, en cierta manera, desprotegidos.
La valoración organoléptica de los menús obtuvo
diferencias estadísticamente significativas por año escolar, con una tendencia
a la mejora a lo largo del tiempo, siendo la valoración global media de todos
los años y catering de 3,95 puntos sobre 5. Estos resultados indican un grado
de aceptabilidad elevado de los menús saludables, aunque también revelan
que tienen un amplio margen para la mejora. La evolución positiva de los test
no solo se produce en la valoración global, también ocurre en uno de sus
principales parámetros, el sabor, no apreciándose una tendencia tan clara en el
resto de ítems estudiados, tales como la textura, temperatura u olor.
Es justo reconocer que, en gran medida, el éxito del
PIMSE se debe al seguimiento que los técnicos de Promoción de la Salud han
realizado durante todos estos años a los menús escolares. Los técnicos
han comprobado sistemáticamente la calidad sensorial de los mismos y
solventado, siempre que ha sido posible, las incidencias originadas con base en los resultados de los test organolépticos. Este trabajo ha permitido que 10.500
escolares sevillanos disfruten a diario de un menú saludable que es diseñado
por los dietistas o dietistas-nutricionistas de las empresas de catering.
Sin embargo, los buenos resultados que revela el
estudio no coinciden siempre con la percepción que tienen muchos padres y
madres. Los progenitores han manifestado en repetidas ocasiones sus quejas
sobre el menú escolar acusando al sistema productivo de “línea fría” (el
mayoritario en Andalucía) como el responsable de que la comida “no esté buena”.
Por lo general, se defiende el sistema de "línea caliente" y el
cocinado de los alimentos “in situ” como el más pertinente y adecuado a los intereses
de sus hijos.
La diferencia fundamental entre “línea fría” y “línea
caliente” es que mientras que en la “línea fría”, tras el cocinado de los
alimentos, se abate la temperatura del plato y se conserva a baja temperatura
hasta el día de su servicio, en la “línea caliente”, el plato se mantiene por
encima de los 65 ºC hasta el momento de ser consumido el mismo día de su
elaboración.
El sistema de “línea fría” tiene entre algunas de sus
grandes ventajas, un mejor control higiénico-sanitario de las comidas y una
buena conservación del contenido nutricional de los alimentos respecto a la
línea caliente.
Sin embargo, en un servicio que ofrece cientos de
miles de comidas cada año, en ocasiones, se detectan incidencias. Algunas de las
incidencias originadas han sido lo suficientemente graves como para que se haya
rescindido el contrato de la empresa hostelera implicada y se haya sustituido
por otra. Aunque la calidad media de los menús pueda ser buena, cuando se
detecta algún incidente se origina tal rechazo hacia la empresa y hacia la
comida que elabora que se invalida el trabajo realizado hasta la fecha. Por
regla general, pesa mucho más el problema detectado que el buen hacer con el
que se pudiera haber actuado previamente. Además, el malestar puede extenderse
al resto de las empresas del sector, llegándose a calificar el servicio global
brindado al escolar como de “malo”.
Por otro lado, no es menos evidente que existe margen
suficiente para la mejora, esto es innegable. La valoración global del menú
podría acercarse mucho más a la puntuación de 5 en vez de quedarse próximo a 4
del mismo modo ocurre en cada uno de los parámetros estudiados: presentación,
sabor, olor, textura y temperatura.
Además de las ventajas antes expuestas, que justifican
que la administración prefiera la “línea fría” respecto a la “línea caliente”,
existen otras razones de tipo organizativo y económico que benefician a la
empresa para que se prefiera este sistema de explotación, y esto a pesar de la
gran inversión inicial que se debe realizar para el cambio del modelo
productivo. Sin embargo, nada de esto justifica el uso de la “línea fría” si
esta no ofrece menús que alcancen una buena palatabilidad. La pregunta que nos
debemos hacer es la siguiente: ¿la línea fría puede conseguir resultados
organolépticos similares a la línea caliente o incluso a la de la cocina “In
situ”? Respondiendo a esta cuestión, quizá nos sorprenda saber, que en muchos
restaurantes de prestigio se utiliza el sistema de “línea fría” para atender a
sus clientes y que los excelentes resultados obtenidos no hacen sospechar al
comensal que los platos no han sido elaborados de un modo tradicional.
Por tanto, el sistema de “línea fría” puede dar
fantásticos resultados en la calidad sensorial de los menús. Entonces, la
siguiente pregunta que debemos formularnos es: ¿el sistema de línea fría
empleado para hacer la comida que se sirve en los comedores escolares puede
optimizarse para mejorar su calidad sensorial?, la respuesta es… ¡Sí!
Dos son los aspectos que me gustaría apuntar y que
creo podrían mejorar la calidad de los menús:
1. Un mejor proceso de estabilización de los
platos. Es habitual que tras el cocinado de los alimentos se abata
inmediatamente su temperatura. Esto puede afectar a su calidad organoléptica.
Se podrían obtener mejores resultados si tras su cocinado se envasara el
alimento y se dejara enfriar a temperatura ambiente hasta alcanzar una
temperatura próxima a los 60 ºC para posteriormente refrigerarlo y conservarlo
hasta el momento de su servicio.
Por tanto, se puede mejorar la calidad
organoléptica de los menús, pero para ello los cáterin deberían pedir consejo
a tecnólogos de los alimentos y a cocineros expertos y la administración
debiera reflejar en sus pliegos de contratación las características
organolépticas mínimas exigibles y los procedimientos idóneos para conseguirlo,
entre tanto, y a pesar de las incidencias detectadas, en Sevilla gozamos de un
menú aceptable en lo sensorial y bueno desde el punto de vista nutricional por
lo que podemos decir que, en general, los escolares sevillanos comen bien.
Bibliografía
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de salud pública o sobre la fiabilidad de las encuestas. Nutr clín diet hosp
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Spain. Nutr Hosp 27:463-468 (2012).
9. Pliego de prescripciones técnicas que
regirá en la contratación por la Agencia Pública Andaluza de Educación de la
gestión del servicio de comedor en los centros docentes públicos dependientes
de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía mediante procedimiento abierto
varios criterios de adjudicación en la modalidad de concesión sujeto a
regulación armonizada. Expediente 0048/ISE/2016/SC, Ed by Agencia Pública
Andaluza de Educación CdE (2016).
José María Capitán
dietista-nutricionista
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