Hagamos que el cliente se sienta a gusto,
entendamos sus motivaciones
-El manipulador de alimentos guardará las normas de higiene necesarias para que a través de sus manos el plato vegetariano no se contamine con restos de productos animales.
-El aceite de fritura usado para freír productos de origen animal no debe ser usado para freír los alimentos que formarán parte del menú vegetariano.
-Una tostada de pan en la que se haya puesto por error jamón u otro producto de origen animal, y luego se le haya retirado, deja de ser agradable para el comensal vegetariano y debe ser sustituida por otra que no haya tenido contacto con el embutido.
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| ¿Veggie? |
Cada vez son más las personas que deciden prescindir
de las carnes y pescados en su dieta o incluso de los huevos y lácteos para
evitar consumir productos de origen animal por completo.
La compasión hacia otras formas de vida, una apuesta
por la sostenibilidad alimentaria, factores de tipo cultural o religioso o
incluso problemas de salud pueden estar detrás de las motivaciones que llevan
al vegetariano o al vegano a tomar esta decisión tan importante en su vida.
Decisión que afectará, sin ningún lugar a dudas, a sus relaciones sociales y
podrá dificultar que pueda disfrutar de la comida en cualquier establecimiento
público dedicado a la restauración.
Para estas personas consumir, incluso pequeñas
cantidades de carnes, pescados u otros productos que han excluido de su dieta,
puede generarles un fuerte rechazo y malestar, y tanto el hostelero, como en su
caso, el dietista técnico o el dietista-nutricionista que diseñe su dieta,
deben entenderlo y actuar en consecuencia.
La Restauración Colectiva se enfrenta
al reto de darles un buen servicio y que un cliente tan exigente como este se
sienta respetado y cómodo durante toda la comida.
Para entender cómo deben ser manipulados los menús
para vegetarianos en una cocina donde también se trabaje con productos de origen
animal debemos comprender que aspectos en la elaboración del menú vegetariano
puede hacer sentir incómodo al cliente y que, por tanto, se deben tener en
cuenta y evitar:
-Los platos que formen parte del menú vegetariano y
los ingredientes de los productos alimenticios con los que estos se
confeccionen deben estar exentos de cualquier producto que el comensal haya
excluido de su dieta. Por esta razón, no podremos usar manteca de cerdo para
cocinar, o utilizar un yogur de fresa que contenga un colorante de origen
animal para elaborar un postre.
-El manipulador de alimentos guardará las normas de higiene necesarias para que a través de sus manos el plato vegetariano no se contamine con restos de productos animales.
-El aceite de fritura usado para freír productos de origen animal no debe ser usado para freír los alimentos que formarán parte del menú vegetariano.
-Un plato no será considerado vegetariano si es
cocinado junto a productos de origen animal, aunque con posterioridad se
retiren estos productos y no aparezcan en el plato de servicio.
-Un plato donde haya alimentos para el vegetariano o
vegano no debe ser compartido con alimentos que no son propios de su dieta. Por
ejemplo, para un lacto-vegetariano no será cómodo ni deseable que un plato de
queso esté rodeado de embutidos, incluso cuando entre el queso y el embutido
haya cierta separación.
-Los utensilios usados para remover, cortar, probar o
apoyar productos de origen animal no deben ser usados cuando queramos
confeccionar un menú vegetariano sin haberse higienizado antes.
-Una tostada de pan en la que se haya puesto por error jamón u otro producto de origen animal, y luego se le haya retirado, deja de ser agradable para el comensal vegetariano y debe ser sustituida por otra que no haya tenido contacto con el embutido.
En conclusión, los alimentos del menú vegetariano o
vegano no deben entrar en contacto con los productos de origen animal que el
comensal excluya de su dieta.
Estas medidas, que les pueden parecer extremas a
algunos, sin embargo, no son diferentes a las que observamos cuando elaboramos
un menú para una persona con sensibilidad al gluten o que presente alergia a
algún tipo concreto de alimentos (mariscos, frutos secos, pescados, etc.) en
estos casos, el manipulador también extremará las medidas higiénicas cuando
manipule los alimentos y no usará la misma tabla de corte o el mismo cuchillo
para manipular los menús de estas dietas especiales junto con el del de resto
de menús de la carta.
En la práctica, para que el cliente que decide llevar
una dieta vegetariana o vegana se sienta a gusto, tanto en el restaurante como
en el hospital, el comedor escolar o universitario, el campamento de verano, la
residencia, el cuartel militar o en cualquier otro lugar donde se disponga a
comer y a disfrutar de la comida, se deben manipular los
alimentos, elaborar su comida y servirla como si el
cliente presentara una alergia alimentaria a los productos de origen animal que
él haya excluido de su dieta. Un plato solo debe ser considerado
vegetariano o vegano cuando haya sido elaborado extremando las medidas de
higiene de esta manera, no bastando solo con excluir carnes, pescados o incluso
huevos y productos lácteos del menú.
Estos aspectos no solo se deben observar con la máxima
profesionalidad, sino que deben ser comunicados al comensal para su mayor
satisfacción; con seguridad, seguir un protocolo de elaboración para menús
vegetarianos, será un motivo por el que el comensal quiera volver a disfrutar
de los manjares que se sirvan en el establecimiento.
Con
estas medidas basadas en el respeto y la tolerancia gana el cliente y gana el
hostelero.
José María Capitán
dietista-nutricionista
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