Lo que es
arriba es abajo
Comer es una decisión política que tiene implicaciones humanitarias, de justicia social, medioambientales y de salud.
Para apostar por un planeta viable todos
deberíamos esforzarnos en seguir una dieta ecológicamente sostenible y
socialmente justa, esto es un reto al que no deberíamos renunciar y por el que
debemos trabajar en nuestro día a día.
Las fronteras las inventamos los hombres, pero la tierra no entiende de lindes imaginarios y actúa como una entidad única, repercutiendo en una zona del planeta las acciones llevadas a cabo en el otro extremo de la tierra. Así, por ejemplo, que se derritan los polos como consecuencia del calentamiento global que origina la actividad humana en países como los EE. UU. podrá implicar que desaparezcan ciudades costeras en los cinco continentes. Si no tenemos una visión global de los retos a los que nos enfrentamos, no encontraremos una solución factible para todos, incluyéndonos a nosotros mismos.
Comer es una decisión política que tiene implicaciones humanitarias, de justicia social, medioambientales y de salud.
Para apostar por un planeta viable todos
deberíamos esforzarnos en seguir una dieta ecológicamente sostenible y
socialmente justa, esto es un reto al que no deberíamos renunciar y por el que
debemos trabajar en nuestro día a día.
A lo largo de este post voy a tratar de
dar algunos tips para "sostenibilizar" nuestra
alimentación e introduciré algunos conceptos que pueden ayudarnos a nivel
individual a practicar una alimentación más consciente. Sin embargo, me
gustaría comenzar reivindicando el aspecto más político y social de la
sostenibilidad, ya que más allá de las implicaciones individuales es una
responsabilidad de los gobiernos y de sus políticas. La explosión
demográfica a nivel mundial y el agotamiento de los recursos terrestres y
marinos hace que estos sean tiempos difíciles. Nuestra generación
probablemente se enfrente con una de las mayores crisis alimentarias de la
historia y debemos exigir a nuestros gobernantes que legislen a favor de un
planeta viable.
Políticas dirigidas a la sostenibilidad y
la justicia social
Las fronteras las inventamos los hombres, pero la tierra no entiende de lindes imaginarios y actúa como una entidad única, repercutiendo en una zona del planeta las acciones llevadas a cabo en el otro extremo de la tierra. Así, por ejemplo, que se derritan los polos como consecuencia del calentamiento global que origina la actividad humana en países como los EE. UU. podrá implicar que desaparezcan ciudades costeras en los cinco continentes. Si no tenemos una visión global de los retos a los que nos enfrentamos, no encontraremos una solución factible para todos, incluyéndonos a nosotros mismos.
1. Uso
de una agricultura sostenible y productiva
Moralmente, solo me puedo posicionar a favor de
la agricultura que sea capaz de alimentar a toda la población de la tierra y esta no tiene un solo nombre. En
el año 2050 nos enfrentaremos a una tierra poblada con más de 9000 millones de
individuos y debemos estar listos para dar de comer a semejante población (1). En este sentido, la
agricultura ecológica no parece que sea la solución inmediata dada su limitada
capacidad productiva y la demanda creciente de alimentos a nivel mundial. Sin embargo, una agricultura, como la convencional, que hace un uso indiscriminado de insumos contaminantes no es tampoco una solución a largo plazo. Para una transición ecológica es necesario tener en cuenta que debemos modificar nuestros hábitos alimentarios, nuestras dietas deben tornarse más vegetales y debemos reducir el desperdicio alimentario, solo así la agricultura ecológica podrá plantearse como una alternativa que, en todo caso, tendrá que convivir con otros sistemas productivos para asegurar el abastecimiento de alimentos y evitar las hambrunas.
Una solución para incrementar la
productividad y reducir el uso de químicos agrícola la podemos encontrar en la
biotecnología de mano de los organismos genéticamente modificados
(OGM), comúnmente denominados transgénicos. En un metaanálisis
publicado en 2014 (2) en los que se analizaron 147 estudios, se
concluyó que el uso de OGM había reducido el uso de pesticidas un 37% y había incrementado
la productividad agrícola un 22%. No podemos volver la cara a la ciencia ni a ninguna de las posibles soluciones que se planteen para paliar la previsible crisis alimentaria a la que podemos enfrentarnos en no muchos años.
Ahora bien, creo que los gobiernos deben
actuar en contra de cualquier multinacional que tenga la patente de semillas
transgénicas y que pueda interferir en el desarrollo rural de pueblos que estén
deprimidos económicamente y que, por tanto, atenten contra su soberanía alimentaria. Esta
tecnología se justifica si cumple con la función de alimentar y nutrir a la
creciente población humana y no si le puede suponer un nuevo yugo. Pero lo
mismo que hablo de semillas, hablo de fármacos o de tecnología sanitaria. En
definitiva, el ser humano debe primar por encima de los intereses económicos de
cualquier empresa, sin que esto tenga que ser incompatible con el desarrollo
industrial y el logro de beneficios monetarios.
2. Apuesta
por los mercados locales, los agricultores del tercer mundo y por un comercio
justo
La exportación de productos subvencionados
procedente de la agricultura del primer mundo deteriora la economía local en
los países del tercer mundo, destruyendo empleos y provocando el hambre y la
pérdida de autogestión en la alimentación de sus pueblos. No ha sido raro, por
ejemplo, encontrar en mercados africanos productos agrícolas procedentes de la
UE por debajo del coste de la producción local.
Si queremos proteger a estos pueblos, y con
ello lograr un mayor bienestar en sus territorios, deben incentivarse políticas
internacionales más efectivas que protejan el comercio local y limite el nuevo
fenómeno de acaparamiento de tierras que se da en gran parte de los países en
vía de desarrollo y en el tercer mundo. Son las grandes corporaciones,
multinacionales y muchos gobiernos los que compran las tierras más fértiles y
ricas en recursos fluviales de países sudamericanos, tales como Paraguay o
Uruguay, africanos como Liberia o asiáticos como Laos, principalmente (pero no
solo, ya que el fenómeno es global), hipotecando por décadas la producción y
el autoabastecimiento de los más desfavorecidos (3).
Es imperativo impulsar el comercio justo,
luchando activamente contra la explotación del ser humano, sea este del color
que sea y proceda de donde proceda y pagar al agricultor lo que vale su trabajo, evitando que el dinero quede en mano de intermediarios.
3. No
exportar alimentos cuando no esté garantizado el autoconsumo entre los pueblos
del tercer mundo
Se debe favorecer el cultivo para el
autoconsumo y no tanto para la exportación hacia los países ricos a bajo coste
(café, azúcar, tabaco, piña, etc.) mientras no esté asegurado el
autoabastecimiento. Los países del tercer mundo deben asegurarse que la demanda
de productos en los países desarrollados no contribuye a crear desequilibrios,
hambre y muerte en los suyos propios (4).
4. Ayuda
tecnológica a los países subdesarrollados
Ayuda a los países pobres con tecnología
agrícola que les permita aumentar sus producciones locales. El bienestar de los
más pobres contribuye al bienestar global de las naciones y limita los grandes
movimientos migratorios, así que aunque solo sea por egoísmo debemos
comprometernos con un desarrollo más allá de lo local, debemos pensar a nivel
global.
5. Agua
potable para todos
Impulsar políticas internacionales
efectivas para facilitar el acceso al agua potable a todas las comunidades de
seres humanos de la tierra (5). Se deben potenciar políticas de
trasvases de aguas en zonas de sequía cuando en épocas de
lluvias alcancen un caudal considerable y construir desalinizadoras y
potabilizadoras allá donde sean necesarias, así como redes de abastecimiento de
agua, con la implicación de los países más desarrollados.
El acceso al agua potable será sin duda
uno de los grandes retos a los que se enfrente la humanidad en un mundo de
creciente desertización y contaminación de sus ríos y fuentes de agua dulce. El
cambio climático que niega el presidente Trump y que tan bien le viene a sus
intereses económicos inmediatos originará
grandes crisis humanitarias y de flujos migratorios, de esos que tanto asustan a
Europa y Norteamérica.
6. Sanciones
a multinacionales que no cumplan un mínimo código ético
Sancionar a las grandes empresas
multinacionales que compren productos a países que utilicen niños en la cadena
productiva o exploten a mujeres y hombres en condiciones indignas o de semiesclavitud. No
podemos cerrar los ojos a este hecho, no deberíamos poner sobre nuestra mesa
nada que haya resultado de la explotación del ser humano por el ser humano (6).
7. Combatir
el hambre
Hoy, mueren 40.000 personas de hambre cada
día, una gran parte, niños, sin que aparezca en ningún telediario y sin que
parezca quitarle el sueño a nadie. En un mundo en el que gran parte de su
población muere de sus excesos alimentarios, 1000 millones de seres humanos
pasan hambre a diario (7). No deberíamos consentirlo sin gritar un
enérgico, ¡basta ya!
Se deben impulsar tratados y acuerdos
internacionales, y sanciones a los países que no los cumplan, para ayudar a
aquellas partes del planeta que se vean envueltas en algún desastre natural o
conflicto bélico, con especial atención a la ayuda que va destinada a la infancia.
Hasta ahora la ayuda internacional depende de la voluntad del político de turno
y en no pocas ocasiones se compromete ayuda que no llega nunca a su destino,
esto debería cambiar.
8. Limitar
la producción de biodiésel y evitar la especulación de los
mercados
Limitar y regular el uso de alimentos para
la fabricación de biodiésel, especialmente cuando esto induzca a prácticas
especulativas o limite el terreno para la producción de alimentos en aquellos
países que no tengan garantizado su autoabastecimiento (8), apostando desde la investigación y el
desarrollo por fuentes energéticas limpias y poco contaminantes.
Prohibir mediante tratados internacionales
la especulación con los alimentos, con un control ético sobre sus cotizaciones
en bolsa, con fuertes sanciones económicas y penales cuando las prácticas de
los mercados se traduzcan en hambre y muerte en los países menos favorecidos.
9. Regular
la publicidad de los alimentos mediante acuerdos internacionales, potenciando lo
sano frente a lo superfluo.
Este punto puede descuadrarle a alguien,
yo pienso que es importante. La publicidad, pantalla de la industria
alimentaria, es uno de los factores que más influyen en el consumo global
de alimentos. Con sus estrategias logran convencernos de que necesitamos o
queremos lo que realmente es prescindible (9).
La publicidad fomenta el consumo de
productos altamente procesados e innecesarios, fomentando el despilfarro, el
consumo desmesurado, irracional e insano de alimentos, especialmente
preocupante entre la población infantil. La globalización implica una
homogeneización de la alimentación mundial y los mismos pecados dietéticos que
cometemos aquí se cometen también allá. Se está perdiendo gran parte de la
cultura gastronómica local, generalmente mucho más respetuosa con el
medioambiente y con la salud del individuo, aquí habría que colocar otro ¡basta
ya!
10. Asegurar
el mayor bienestar animal posible
Si me lo permitís, quiero reservar este
último punto de este apartado al bienestar animal. Lo que voy a decir, lo digo
de todo corazón, me sale de los pies. Efectivamente, creo que no es necesario
tratar a los animales como cosas como se puede ver en vídeos tan terribles como
este (10) o este (11) o este otro (12). Está claro, no todo el mundo se va a
hacer vegetariano, a los animales se les seguirá explotando
para obtener de ellos su carne y el resto de sus productos y creo que es lícito
exigir para ellos la mejor vida posible y una muerte indolora.
Nuestro desprecio a los seres vivos, en general, muestra nuestro desprecio a nosotros mismos, como evidencia podemos comprobar el
estado del planeta. Un trato más respetuoso a aquellos que nos sirven de
alimentos también implicaría, estoy seguro, un cambio de conciencia que nos
favorecería a todos, a nuestra propia supervivencia.
Acciones individuales, actitudes
responsables
1. Reducir
el consumo de carne y pescado y sustituirlo, al menos en parte, por fuentes
proteicas alternativas
"Para producir 1 kg de proteínas de
alubias son necesarias aproximadamente 18 veces menos tierra, 10 veces menos
agua, 9 veces menos combustible, 12 veces menos fertilizante y 10 veces menos
pesticida en comparación con la producción de 1 kg de proteína de carne de
ternera" (13).
El consumo de carnes supone un alto
desgaste ecológico para el planeta. El ganado consume más proteínas en forma de
grano o pastos de las que produce, por tanto, su consumo es poco rentable desde
el punto de vista de la sostenibilidad. Las proteínas de la carne se deben
sustituir, al menos en parte, por alimentos de origen vegetal y una adecuada
complementación proteica.
Es necesario reducir el consumo de pescado
salvaje y en especial de los peces inmaduros y exigir que el pescado provenga
de pesquerías sostenibles y sean fácilmente identificables por el consumidor (14). Los grandes caladeros internacionales
están sobreexplotados y está amenazada la supervivencia de muchas especies
marinas, por lo que se debe hacer un uso racional de estos recursos (15) fomentando el consumo de proteínas y
ácidos grasos esenciales de fuentes que supongan un menor coste
ecológico.
Son fuentes proteicas más sostenibles las
que proceden de las legumbres, cereales integrales y frutos secos, como hoy
reflejan las múltiples guías alimentarias que se editan alrededor del mundo y
que introducen el concepto de la sostenibilidad y lo asocian a la salud humana
(16).
2. Uso
de nuevos alimentos
Fomentar el consumo de alimentos como la
yuca, el mijo, el trigo sarraceno, la quínoa, las algas, los insectos y sus
harinas (17) o la carne elaborada con soja o seitán,
que son todavía poco conocidos o aceptados, pero que tienen un menor coste
medioambiental y un alto valor nutricional.
3. Consumo
de alimentos locales
Consumir alimentos locales supone un menor
coste ecológico, coste que es especialmente significativo en el ahorro de
combustibles para su transporte (barco, camiones, aviones). Los alimentos
locales además son más ricos desde el punto de vista nutricional, ya que tienen
menos posibilidades de sufrir merma durante un prolongado almacenamiento hasta
su distribución. Esto favorece la preservación de los productos alimentarios
autóctonos y el apoyo a la economía local (18).
4. Alimentos
de temporada
Contienen menos proporción de insumos
agrícolas, y si están en su correcto punto de madurez, además, nos aportarán
mayor calidad organoléptica. La nueva guía alimentaria para la población
española de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) tiene
muchas cosas que no me gustan, he de reconocerlo, pero ha supuesto un avance
respecto a la anterior (19). Esta guía introduce el concepto de la
sostenibilidad y recomienda, entre otras cosas, el consumo de cada alimento en la
época del año que le es propia.
5. Evitar
desperdiciar alimentos
La FAO publicó un estudio en 2012 cuyos
resultados dicen que "alrededor de un tercio de la producción de los
alimentos destinados al consumo humano se pierde o desperdicia en todo el
mundo, lo que equivale a aproximadamente a 1300 millones de toneladas al año.
Esto significa que cantidades enormes de los recursos destinados a la
producción de alimentos se utilizan en vano, y que las emisiones de gases de
efecto invernadero causadas por la producción de alimentos que se pierden o
desperdician también son emisiones en vano" (20). Solo con los desperdicios de los 1000
millones de personas que viven en la opulencia se podría alimentar a los 1000
millones de personas que padecen desnutrición.
Nosotros podemos poner de nuestra parte
para tratar de evitar en cierta medida esto. Para ello, debemos planificar la
compra y evitar adquirir aquello que puede estropearse. Siempre que podamos
reutilicemos comidas sobrantes, comamos los alimentos enteros (por ejemplo la
patata con su piel) y no tengamos miedo de comprar frutas o verduras con un
aspecto que no sea perfecto. Debemos congelar las sobras de los alimentos ya
cocinados en porciones pequeñas para descongelar solo lo que vayamos a usar.
También es deseable que rotemos convenientemente los alimentos de la nevera y
alacena para evitar que caduquen o se deterioren. Otros consejos puedes leerlos
en (21) o en (22).
6. Hacer
un uso racional de la energía
Usar ollas a presión que implican menor
tiempo en la preparación de los alimentos o utilizar el calor residual de las
vitrocerámicas para terminar de cocinar, así como evitar usar recipientes
pequeños en fuegos grandes son algunas de las estrategias que podemos emplear
para ahorrar energía. El Instituto para la diversificación y el ahorro de
energía (IADE) publicó en 2011 una guía para el ahorro energético (23). En esta guía podemos leer el siguiente
dato: "cada vez consumimos más energía: al ritmo actual solo tardaremos 35
años en duplicar el consumo mundial de energía y menos de 55 años en
triplicarlo".
7. No
desperdiciar el agua y
Como ya hemos visto el agua es un recurso
escaso y lo será cada vez más, por ello debemos evitar dejar correr el grifo de
forma innecesaria reutilizando el agua cuando sea posible (agua de cocinado
para regar las plantas, la de la bañera para el inodoro etc.), hay que evitar
que los grifos goteen y usar un lavavajillas eficiente en vez de fregar a mano,
cuando sea posible. Lavar la fruta en un bol en vez de bajo el chorro del grifo es otro
de los consejos que podemos utilizar como estrategia para ahorrar agua en la
cocina y que podemos leer en esta guía que editó Oxfam Intermón (24).
Los millones de botellas de agua
embotellada y otras bebidas en botella de plástico son una carga excesiva para
el planeta, generan una enorme cantidad de residuos y su transporte origina el
uso de millones de litros de combustibles fósiles. El agua envasada no es más
sana que el agua del grifo, en lugares como España donde el agua es potable no
supone una ventaja para la salud.
Mientras que un vaso de agua tiene un
coste inapreciable en la factura del suministro, llegamos a pagar miles de
veces más por la contenida en una botella de plástico contaminante. Con ningún
otro producto que fuera similar a otro estaríamos dispuestos a pagar estas
diferencias, ¿nos imaginamos elegir entre una manzana de 0,50 céntimos y otra
similar de 50.000 euros?, ¿con cuál nos quedaríamos? Debemos reflexionar sobre
este hecho porque nos están tomando el pelo y lo estamos consintiendo. Una
buena práctica sería llevar nuestra propia botella de acero inoxidable y reponerla cada
vez que nos hiciera falta y, por supuesto, dejar de beber las insanas bebidas
refrescantes que tanto daño están haciendo a nuestra salud (25).
8. Reciclar
Reciclar es uno de los comportamientos
claves asociados a la sostenibilidad. La reutilización de la basura de los
restos orgánicos para hacer compostajes, de los aceites domésticos para
elaborar jabones o biodiésel y utilizar los contenedores adecuados para papel,
envases y pilas, son de vital importancia para reducir el impacto que nuestro
consumo tiene sobre el medioambiente. Separar la basura en nuestro hogar y
depositarlas en su contenedor específico es un pequeño gesto diario que
multiplicado por millones de seres humanos supone una enorme diferencia para la
salud de nuestro planeta (26).
9. Retomar
la cuchara
Inagotables son las ideas de las recetas
tradicionales, una de las causas de su economicidad es el uso de productos de
temporada y proximidad cocinados en casa y por nosotros mismos. Si por causas
externas no se pueda cocinar a diario, hay que acudir a la preparación de un
menú semanal y congelarlo, hay que evitar la compra de alimentos precocinados y
ultraprocesados, así tendremos un plato casero y económico cada día.
El recetario popular está confeccionado
con ingenio y buen gusto e incluye alimentos baratos de gran rendimiento y
sostenibilidad, por ello, debemos primar en la cesta de la compra alimentos
básico, como las patatas, legumbres, frutas, hortalizas, frutos secos y cereales
integrales que deben formar la base de nuestra alimentación.
10. Más consumo
responsable, más
Hemos estado hablando de consumo
responsable todo el tiempo. El consumo responsable implica un consumo
consciente, entender las implicaciones políticas, medioambientales, de justicia
social y de salud que tiene todo lo que rodea el acto de la alimentación
humana. Consumir menos sin dejarse arrastrar por la publicidad y el marketing
que favorece un consumo desmesurado e insano; estar atentos a pequeños detalles
como comprar productos que no estén embalados (por ejemplo, comprar fruta a
granel en vez de envuelta en poliestireno); cuidar gestos como llevar
nuestras propias bolsas o mochilas reutilizables para hacer la compra y, sobre
todo, transmitir todas estas prácticas a la siguiente generación, son algunas de
las responsabilidades que tenemos todos, en ello nos va nuestra propia
supervivencia.
Para concluir
Comer no solo es alimentarse, en la
mesa no solo se come, también se adquieren valores y principios que van a
determinar la forma de ser del individuo. Debemos volver a ritualizar el acto
convivial del comer y ser conscientes de que el modo en el que elegimos
alimentarnos repercute no solo en nuestra propia salud sino en la de todo un
planeta.
Lo colectivo afecta a lo individual, no
somos nadie sin el otro al que necesitamos para reconocernos a nosotros mismos.
Pensar en uno mismo pasa irremediablemente por pensar en el otro al que debemos
cuidar para asegurarnos nuestro propio porvenir.
En esta casa que nos acoge llamada "planeta
tierra" tenemos recursos limitados y ya es hora de que entre todos actuemos para
gestionarlos de la mejor forma posible.
José María Capitán
Dietista-nutricionista
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Consciencia y Educación para la Sostenibilidad
…y no, no es igual que las demás
A
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construir menús saludables
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Salud, Solidaridad
y Sostenibilidad
Estupendo compendio de las reglas para que comamos bien y todos comamos. Creo que lo que más me gusta es lo del agua, es concluyente!
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