¿Te lo vas a callar?
En
artículos anteriores he argumentado ampliamente las razones por la que el Plato
de Harvard es un modelo inadecuado, inapropiado y carente de fundamento, y
por qué el método de los tres colores (3COME) es un modelo que se ajusta mejor a
las recomendaciones que establece la OMS sobre el consumo de macronutrientes y,
además, es más sostenible. Si no lo has hecho ya, te recomiendo que le eches un
vistazo a:
-¿Por qué es un grave error usar “El Plato de Harvard” o
peor aún, “El Nutriplato”?
- El Plato de Harvard en tela de juicio
-Explicación exprés del "método de los tres
colores" (3COME), Una guía alimentaria completa
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Imagen
izquierda: José María Capitán, 2018. Representación gráfica de
3COME: "Mapa para el diseño de menús saludables". Guía
alimentaria Three Colour Method. Pincha aquí para descargar 3COME
Imagen
derecha: Derechos de autor © 2011, Universidad de Harvard. Para obtener más
información sobre The Healthy Eating Plate, consulte The Nutrition Source,
Department of Nutrition, Harvard TH Chan School of Public Health,
www.thenutritionsource.org , y Harvard Health Publications,
www.health.harvard.edu |
En este último artículo vamos a comparar las dos
guías. Para ello, vamos a seguir los siguientes pasos.
1.
Diseñamos tres menús con preparaciones sencillas y alimentos comunes y
representativos. Las preparaciones sencillas facilitan que podamos destacar
mejor los ingredientes principales de cada menú y, así, poder realizar una
lectura más fluida de las tablas que veremos a continuación. En todos los
menús encontraremos verduras, alimentos ricos en hidratos de carbono, alimentos
ricos en proteínas y frutas.
2.
Comprobamos las indicaciones sobre el tamaño de las raciones que recomienda la
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC),
las cuales nos servirán de referencia. Seleccionamos, como ejemplo, el gramaje
propuesto para la población adolescente por proponer cantidades más redondas y
fácilmente divisibles; de esta manera, la lectura de las tablas pretende ser
más cómoda.
3. Pesamos,
en crudo, la fracción comestible de los alimentos que formarán parte de
nuestras recetas.
4. Nos
"arremangamos", nos metemos en la cocina y confeccionamos los tres
menús con mucho mimo y con las cantidades de alimentos propuestas.
5. Ya con
las preparaciones listas emplatamos los menús confeccionados según el modelo
3COME y comprobamos que las raciones de alimentos ocupan los volúmenes que
recomienda el método.
6.
Adaptamos estas preparaciones en gramos y volúmenes al Plato de Harvard, por
ejemplo, si 80 g de arroz ocupa un plato en 3COME, 20 g ocupará 1/4 del volumen
del Plato de Harvard, tal y como propone esta guía alimentaria. Para
ello, utilizamos el mismo tamaño de plato que hemos usado anteriormente para
presentar los menús 3COME. En adelante, denominaremos a la presentación de los
menús que utiliza como referencia al Plato de Harvard, y en el que sus
alimentos se disponen en un único plato, como "Harvard 1Plato".
7.
Proyectamos de forma proporcional las raciones de alimentos del plato de
Harvard a un modelo de dos platos o, lo que sería lo mismo, a un único plato de
tamaño doble al que hemos usado para 3COME y "Harvard 1Plato". De
esta forma, entendemos el Plato de Harvard, no como un plato en sí mismo, sino
como una propuesta de las proporciones que deben ocupar los distintos alimentos
en un menú completo. En adelante, denominaremos a esta forma de presentar
el menú como "Harvard 2Platos".
8. Fotografiamos
los resultados para ilustrar este artículo.
9.
Realizamos los cálculos de la energía y de los gramos de proteínas, hidratos de
carbono y lípidos resultantes para cada uno de los tres menús; así como de la
distribución energética resultante para cada macronutriente.
10.
Analizamos los resultados obtenidos.
