DEJA QUE TE RECOMIENDE UNA PEQUEÑA GRAN OBRA ESCRITA POR JAVIER S. PERONA

"Los alimentos ultraprocesados" 

Javier Sánchez Perona es doctor en CC Químicas, tecnólogo de los alimentos, científico titular del CSIC, trabaja en el Departamento de Alimentación y Salud del Instituto de la Grasa, es profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla en la que enseña Educación Nutricional y Métodos de Investigación en Nutrición, e imparte numerosos cursos sobre oratoria y presentaciones, a alguno de los cuales he tenido la oportunidad de asistir. De carácter amable, muy querido entre sus alumnos, tiene fama de buen docente y de ser muy cercano. Se autodefine como un apasionado por la ciencia, una pasión que deja ver de forma inequívoca en su blog www.malnutridos.com. En las redes sociales es muy activo, especialmente en Twitter, donde lo puedes encontrar, bajo el sobrenombre de "@malnutridos", teniendo interesantísimos debates con otros grandes divulgadores y científicos como el dietista-nutricionista @juan_revenga, los también tecnólogos de los alimentos @beatrizcalidad y @gominolasdpetro, la periodista especializada en temas de alimentación y salud @lauracaorsi o el especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad @RUrrialde_PhD, entre otros muchos. Personalmente, he tenido la oportunidad de discutir e intercambiar impresiones con Javier sobre algunos de los aspectos que trata en el libro que hoy quiero presentarte y con el que he disfrutado y aprendido muchísimo.

Javier S. Perona con su libro recién salido del horno

Este pequeño gran libro de poco más de cien páginas, escrito con un estilo claro, didáctico y bien fundamentado, explora una de las temáticas más actuales y debatidas hoy entre los profesionales de la nutrición y de gran parte de la comunidad científica, la de "los alimentos ultraprocesados".

Consumimos una ingente cantidad de alimentos ultraprocesados de forma habitual. Su éxito radica en su gran disponibilidad, los podemos encontrar en todas partes; si vas a repostar gasolina, de paso te llevas una chocolatina; si vas al “chino” a comprar unos tornillos o un "yo qué sé",  te llevas también una lata de refresco de cola; y si llevas a los niños al colegio, te llevas un paquete de patatas fritas que adquieres en el kiosco de enfrente. Muchos de estos productos son tremendamente palatables, por lo que genera en nosotros un deseo enorme por su consumo; además, poseen un marketing muy agresivo que propicia que su ingesta sea inmoderada. Otro aspecto que favorece que los consumamos en grandes cantidades es que son poco saciantes y muy deficitarios en nutrientes, por lo que a pesar de aportar una gran cantidad de energía parece que siempre tengamos hambre, aunque nos atiborremos con ellos. 

EXPLICACIÓN EXPRÉS DEL MÉTODO DE LOS TRES COLORES (3COME), UNA GUÍA ALIMENTARIA COMPLETA

Come con tres colores en cada comida

En los dos artículos publicados anteriormente en este blog he argumentado ampliamente las razones por las que el Plato de Harvard no debe emplearse ni en clínica ni en educación alimentaria debido a las graves deficiencias que presenta como guía alimentaria y a su diseño erróneo (1, 2).

El mismo razonamiento que hemos usado para desmontar al Plato de Harvard como "una importante herramienta de salud pública" es el que nos sirve para construir el esquema del método de los tres colores. Para diseñar este método partimos de las recomendaciones que realiza la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de macronutrientes y del gramaje que deben tener los distintos alimentos para cumplir tales recomendaciones, compatibles, casi siempre, con los que propone la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria por cada grupo etario; también tendremos en cuenta el volumen que estas cantidades de alimentos ocupan en el plato. Con los resultados obtenidos confeccionamos una guía volumétrica coherente y adecuada a las necesidades nutricionales de la población española. El método, también, será fácilmente adaptable a las recomendaciones que se puedan realizar en casi cualquier otro país. Para facilitar esta adaptación, en nuestra explicación, y a modo de ejemplo, ubicaremos en el lugar adecuado a distintos alimentos procedentes de otras culturas, alimentos que, por otra parte, también se pueden adquirir en nuestros mercados y supermercados.

Tal y como prometí en el artículo anterior, en este post, voy a explicar de una forma casi esquemática cómo utilizar el método de los tres colores y cómo emplearlo en educación alimentaria, en clínica y como modelo para confeccionar y servir menús en restauración colectiva. 

José María Capitán, 2018. Representación gráfica de 3COME:
"Mapa para el diseño de menús saludables". Guía alimentaria Three Colour Method.
Descárgalo aquí

EL PLATO DE HARVARD EN TELA DE JUICIO

 ¿De verdad es una gran herramienta de salud pública?

En el post anterior (1) argumenté ampliamente por qué el Plato para Comer Saludable de Harvard es un método inadecuado e inapropiado para usar en consulta o en educación alimentaria, y terminaba concluyendo que, “a pesar de ser un gráfico atractivo, fácil de entender y muy empleado, no se puede justificar su uso porque no es una guía cuyos objetivos se adapten a las particularidades alimentarias de nuestra sociedad; nos aleja de la dieta mediterránea; no se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país; no establece una adecuada proporción entre los volúmenes que deben ocupar en el plato los alimentos proteicos y los ricos en hidratos de carbono; favorece el consumo de proteínas de origen animal frente a las de origen vegetal al igualar sus volúmenes; no les da suficiente valor a unos alimentos tan importantes en nuestra gastronomía como son las legumbres y las clasifica mal; ubica de forma poco habitual a la fruta en el interior del plato junto al resto de preparaciones; es un modelo menos sostenible que el patrón mediterráneo y la versión elaborada por Nestlé promociona su marca entre los niños y niñas, siendo que esta empresa es una de las principales productoras de alimentos ultraprocesados del mundo; además, tenemos otras guías más apropiadas a nuestra realidad”.

¡Platos arriba!

En este nuevo artículo quiero desarrollar el punto número tres del post anterior, en el que afirmaba que el Plato de Harvard no era una guía que se ajustara a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país, ¡vamos allá!

En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) es responsable de realizar las recomendaciones sobre la frecuencia en el consumo de alimentos y los gramajes que deben tener estos por ración, según los distintos grupos etarios (2), y ha asumido esta responsabilidad desde finales del siglo pasado.

Otras guías elaboradas por dietistas-nutricionistas en nuestro territorio se han basado también en las recomendaciones de la SENC. Así ocurre, por ejemplo, con el documento que la Generalitat de Cataluña editó en noviembre de 2018 llamado “Pequeños cambios para comer mejor”. En este documento, la frecuencia que se propone sobre el consumo de alimentos es un calco de las propuestas que hace la SENC (3). Otros trabajos difieren muy poco con las recomendaciones de la mencionada sociedad científica; así ocurre con la “Guía para los menús en comedores escolares" también de 2018, editado por la Generalitat Valenciana y en la que participa el colegio de dietistas y nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODINUCOVA) (4), en este documento podemos constatar que el gramaje que se propone para los alimentos es muy similar a los utilizados por la SENC para grupos etarios similares.

¿POR QUÉ ES UN GRAVE ERROR USAR “EL PLATO DE HARVARD” O, PEOR AÚN, “EL NUTRIPLATO”?

Inadecuado para la consulta, inapropiado en educación alimentaria

Existen multitud de guías alimentarias elaboradas por distintas sociedades científicas y profesionales de la nutrición. Su objetivo fundamental es el de proporcionar a la población pautas saludables y corregir las deficiencias o excesos que se puedan detectar en su alimentación. 

Foto: Pancho Rojas y África Capitán

Las necesidades nutricionales de los seres humanos, en condiciones similares de salud, edad, sexo y actividad física, en general, no difieren mucho, ya vivan en un lugar u otro del planeta. Por esta razón, podríamos pensar que cualquier guía alimentaria es válida para cualquier sociedad, pero no es así. En la confección de las guías alimentarias se suelen tener en cuenta factores como la realidad sociocultural y económica de las sociedades a las que se dirigen o la disponibilidad de alimentos y los hábitos dietéticos de los que se parte. Si bien es cierto que un gran número de guías son coincidentes en algunas recomendaciones, como que la base de la alimentación sea de origen vegetal o que los alimentos de origen animal tengan una menor presencia en la dieta, la mayoría de las pautas dietéticas se adaptan a la realidad de cada población (1).

Imagen 2. FAO and Oxford University. Plates, Pyramids, Planet. Development in national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assessment. 2016.  Ejemplos de guías visuales de diferentes países. https://bit.ly/3mudUeW

Las recomendaciones y pautas dietéticas, por tanto, no serán las mismas sobre el consumo de lácteos para Benín, donde por diversos motivos se consume poco este producto, que las que se puedan realizar en Irlanda, donde su consumo es tradicionalmente mayor (imagen 2). Tampoco se recomendará el mismo consumo de carne en países como EE. UU., uno de los mayores consumidores del mundo, que las que se realicen en India, donde su ingesta, por cuestiones socioreligiosas es una de las más bajas del planeta (2). Por todo ello, podemos afirmar que las guías alimentarias se adaptan a la realidad de cada zona geográfica y tratan de plantear correcciones a la alimentación de su población sin que, por lo general, sus objetivos resulten inalcanzables (3).

Imagen 1. Copyright © 2011, Universidad de Harvard. Para obtener más información sobre The Healthy Eating Plate, consulte The Nutrition Source, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard,www.thenutritionsource.org , y Publicaciones de Salud de Harvard, www.health.harvard.edu

En España, así como en otros países, se ha puesto de moda usar como guía alimentaria el Plato de Harvard o la versión infantilizada de Nestlé, el "Nutriplato”, pero esto no es adecuado por diversos motivos:

CÓMO EVITAR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN EL HOGAR

               29 iniciativas sostenibles para el 29 de septiembre                #Yocuidoelplaneta, #Yonodesperdicio

 

El 29 de septiembre se celebra el "Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos", ¿por qué es importante esta fecha? Un tercio de todos los alimentos que produce la humanidad se tiran; alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos al año. Si tenemos en cuenta que la obtención de alimentos es uno de los principales factores implicados en las emisiones de gases de efecto invernadero y en el calentamiento global (producción + transporte + almacenaje + distribución + cocinado + gestión de residuos), no exageramos cuando afirmamos que desperdiciar alimentos es un verdadero crimen.  

El desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero es en su fase final, en nuestro hogar, donde la pérdida puede ser mayor. No en todos los hogares se tira la misma cantidad de comida, los consumidores de los países desarrollados llegan a generar hasta el 50% del total de las pérdidas de alimentos que se generan en toda la cadena alimentaria, mientras que esta cifra se reduce al 10% en los países en vías de desarrollo. También desperdician más las personas que viven solas, los que gastan más en restaurantes y las familias con niños pequeños. Por otro lado, aquellos que tienen dietas especiales, como la vegetariana, tienden a realizar un mejor aprovechamiento de los alimentos, así como los mayores de 65 años.

Evitar el desperdicio de alimentos es un primer paso para optimizar nuestros recursos alimentarios. Nuestro planeta tiene una capacidad productiva limitada y ya presenta claros síntomas de agotamiento como la desertificación, la deforestación, el empobrecimiento de los suelos, la escasez de agua potable, el aumento del nivel del mar, la pérdida de biodiversidad, la contaminación de la tierra, del mar, de los ríos, del aire, etc.  Y todo ello ocurre mientras nos acercamos a la cifra de 10.000 millones de seres humanos y aumenta la demanda de alimentos.

HUMANISMO VS. ANTIESPECISMO: ¿QUÉ COMEMOS?, ¿CÓMO VIVIMOS?

Vegetarianismo o veganismo, evolución o cambio de paradigma                           

La población humana sigue creciendo de forma exponencial en un planeta cada vez más deteriorado y sobre el que se ciernen cambios en el clima que vaticinan desastres antes nunca conocidos por la humanidad. En este contexto, en el que la generación actual puede vislumbrar el fin de la realidad que hasta ahora ha conocido, debemos proponer cambios profundos en nuestros estilos de vida que favorezcan una mayor sostenibilidad y justicia social. La alimentación es un factor determinante para frenar el cambio climático. Casi el 30% de los gases de efecto invernadero están relacionados con nuestros hábitos a la hora de disponer los alimentos que colocamos sobre nuestra mesa, y un cambio en nuestra dieta podría ser decisivo para lograr nuestra propia supervivencia (1, 2).

En este sentido, las dietas basadas en plantas se muestran más eficaces a la hora de abastecer a la humanidad de alimentos de calidad con una menor presión medioambiental: vegana, vegetariana, flexitariana y mediterránea, y por este orden, son dietas basadas en plantas, más o menos estrictas, que pueden presentarse como una alternativa para luchar contra el cambio climático, y que gozan, todas ellas, de suficiente evidencia científica como para considerarlas dietas saludables, además de sostenibles (3, 4, 5).

Tras la alimentación, la salud y la sostenibilidad medioambiental ha surgido un movimiento filosófico que cada vez parece ganar mayor número de adeptos y que plantea basar la alimentación exclusivamente en plantas sin que haya ningún tipo de explotación hacia los animales; se trata del veganismo ético, del que hablaremos más adelante tras contextualizarlo y que tiene grandes diferencias con respecto al que podríamos denominar vegetarianismo humanista.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA PARA LAS FAMILIAS: NUEVO MATERIAL DIDÁCTICO

 Alimentación Saludable, Solidaria y Sostenible + Actividad Física

 

Fuente de la imagen: Ayuntamiento de Sevilla

La familia es el pilar fundamental en la educación de los menores y es el núcleo vital en el que se generan los hábitos de salud que tienden a perdurar el resto de la vida. Uno de los indicadores más llamativos, que nos revelan que nuestros pequeños no están adquiriendo hábitos saludables y están aprendiendo a comer de una forma inadecuada, es la elevada cifra de obesidad infantil que estamos padeciendo en la actualidad, así como el aumento en la prevalencia de otras patologías asociadas con una alimentación inadecuada y una vida demasiado sedentaria. Sin embargo, no es fácil que las familias asistan a talleres formativos o charlas informativas sobre educación alimentaria o estilos de vida saludables, convirtiéndose en un grupo poblacional de muy difícil acceso. La forma más factible de llegar a ellos y transmitirles información es a través de sus propios hijos, realizando "educación inversa"; es decir, que sean los menores los que faciliten la información a sus padres comunicándoles lo aprendido en clase o facilitándoles información impresa o en formato digital. 

El Ayuntamiento de Sevilla, donde trabajo desde el año 2002 como profesional de la nutrición, lleva ofertando desde mediados de los años ochenta un programa denominado "Educación para la Salud en el Marco Educativo". A través de este programa y de una forma transversal, se imparte formación o se facilita material didáctico sobre alimentación, y otros temas relacionados con la promoción de la salud, a los escolares, jóvenes, profesorado y familias en todos los niveles educativos: infantil, los tres ciclos de primaria, secundaria y universidad. 

Como nuevo material de apoyo se ha creado un cuadríptico con información útil para los padres, madres y educadores.  Al igual que hice en el post anterior, hoy quiero presentaros este nuevo instrumento educativo, el cual podrás descargar gratuitamente desde la web del consistorio hispalense.

DESAYUNOS Y MERIENDAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES: UN NUEVO MATERIAL DIDÁCTICO DEL AYUNTAMIENTO DE SEVILLA QUE TIENES QUE CONOCER

Construyamos Salud, Construyamos Planeta

 

El desayuno y la merienda se han convertido en las comidas menos saludables y más desequilibradas de cuantas hacen nuestros niños, niñas y jóvenes. Se han transformado en "comidas-postres", llenas de azúcar y pobres en nutrientes esenciales, que contribuyen cada mañana y cada tarde al desarrollo de la obesidad y otras patologías asociadas con una mala alimentación. Por este motivo, es importante contar con instrumentos pedagógicos que logren sensibilizar a la población infantojuvenil sobre la importancia que tiene que el desayuno y la merienda contribuyan a su completo desarrollo y, al mismo tiempo, cuiden el planeta en el que viven. 

Fuente de la imagen: Ayuntamiento de Sevilla

El Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla, donde tengo la oportunidad de trabajar, lleva apostando desde hace años por la creación de nuevos materiales divulgativos de gran calidad que me gustaría que conocieseis. En concreto, quiero hablaros de un novedoso díptico que nace con el objetivo de promocionar desayunos y meriendas saludables y sostenibles y que puedes descargar desde la página web de la institución, ¡vamos allá...!

¿ES LO MISMO SER OBESO QUE ESTAR OBESO?

La pieza que nos falta para encajar cómo abordar correctamente el tratamiento de la obesidad: la semántica

De la misma manera que a una persona que padece cáncer no le decimos que "es una cancerosa" a un individuo que padece obesidad no deberíamos decirle que "es un obeso", ya que no somos la patología que sufrimos. Del mismo modo, nos rechinaría a todos los oídos si escucháramos decir a alguien que la paciente que sufre de un cáncer "está cancerosa", algo que no nos pasa cuando decimos de alguien que "está obeso". Los verbos ser y estar los utilizamos con extremada alegría al referirnos a un paciente que sufre de obesidad, por ello, al menos, si vamos a utilizarlos deberíamos emplearlos correctamente. 

Para entender la obesidad y comprender cómo debe ser su tratamiento, tanto si eres el paciente como si eres el terapeuta que trata esta patología, será fundamental que entiendas que ser obeso no es lo mismo que estar obeso. De hecho, una persona puede estar obesa y al mismo tiempo ser obesa, lo cual es muy frecuente; también se puede dar la circunstancia de que esa misma persona sea obesa, pero no esté obesa, algo que pasa más de vez en cuando; pero lo que es muy difícil que ocurra es que esté obesa y no sea obesa.

SER DIETISTA-NUTRICIONISTA INVESTIGADOR: SIN CIENCIA NO HAY PROGRESO

 Entrevista a Lucía López

Lucía López Bermudo
dietista-nutricionista / investigadora

Lucía López recientemente ha participado en las Jornadas de Orientación y Salidas Profesionales en Nutrición Humana y Dietética celebradas en la Universidad Pablo de Olavide (UPO). A raíz de su ponencia contacté con ella para que se asomara a tres manzanas para ti y nos contara su experiencia como investigadora y doctoranda, y así contribuir a ayudar a otros estudiantes o recién egresados a orientarse en un campo que ofrece grandes satisfacciones, pero que no está exento de dificultades.

Sobre Lucía, decir que le apasiona viajar y la música, la cual no deja de escuchar, con sus auriculares puestos, ni cuando está trabajando haciendo una “inmuno” o una PCR en el laboratorio. De su etapa como estudiante recuerda el frío en invierno y el calor en verano durante las clases, las comidas en el césped del campus mientras escuchaba a las ranas del estanque y las carreras por los pasillos para llegar a tiempo a las prácticas en los cambios de aula.

Terminó el grado de Nutrición Humana y Dietética el año 2017, durante la carrera, personalmente, tuve la oportunidad de compartir con Lucía algunas asignaturas, y ahora de disfrutar con ella charlando sobre su trabajo.