CLAVES DE LA INTERVENCIÓN SOBRE LOS MENÚS SALUDABLES DE LOS COMEDORES UNIVERSITARIOS

Universidad Saludable, Universidad de Sevilla

¿Qué es una Universidad Saludable?

Cuando hablamos de Universidad Saludable nos referimos a una universidad que interviene de un modo continuo sobre aquellos factores que determinan su ambiente físico y social, facilitando el acceso y potenciando los recursos comunitarios que permiten a sus miembros mejorar su calidad de vida, realizar todas sus funciones vitales y autodesarrollarse.

Mª Ángeles Cedillo con el "Premio Sevilla Joven 2016"  concedido por el Programa "Comer Sano Suena Bien"

Mª Ángeles Cedillo con el "Premio Sevilla Joven 2016" 

concedido por el Programa "Comer Sano Suena Bien"

La Universidad de Sevilla (US) de manera transversal e impulsada desde el Área de Promoción de la Salud del Vicerrectorado de los Servicios Sociales y Comunitarios, con Mª Ángeles Cedillo como técnico responsable, lleva a cabo diferentes acciones con el objetivo de mejorar la calidad de vida de los miembros de la comunidad universitaria. Estas actividades se enmarcan dentro de los acuerdos de colaboración establecidos con el Ayuntamiento de Sevilla. Entre las acciones más destacables se encuentran:

-Elaboración de un “Plan de Formación en Promoción de la Salud Alimentaria para la Comunidad Universitaria” dirigido a universitarios, personal de hostelería, personal de administración y servicios, etc.

-Organización de "Campañas de Sensibilización" por los distintos Campus de la US”.

-Celebración de "Días Mundiales" relacionados con la promoción de la salud en general y de la salud alimentaria en particular como el “Día de la Alimentación” y el “Día de la Nutrición”.

-Formación del "Club de Mediación Universitaria en Promoción de la Salud", capacitando activos en salud para difundir mensajes saludables por y para estudiantes de la US.

-Puesta en marcha de un “Programa de Alimentación Saludable en las Escuelas Infantiles de Verano” para hijos de trabajadores de la US.

-Intervención en los comedores universitarios con la introducción del menú “Me Gusta” y la campaña “Comer Sano Suena Bien” (enlace), campaña galardonada por el Instituto Andaluz de la Juventud con el Premio Sevilla Joven 2016.

Desde la concepción de Universidad Saludable, en la US, no solo se trabaja para promover una alimentación saludable, también se llevan acciones en otras áreas de la salud como adicciones, educación afectivo-sexual, prevención de accidentes de tráfico y salud emocional, entendiendo todos estos aspectos como imprescindibles para tratar la salud desde un punto de vista global.

CÓMO DISEÑAR MENÚS SALUDABLES EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

Sistema PAEM y Método FICOMESA

Andrea
"tres manzanas para ti"

Este post puede ser de especial interés para aquellos que trabajen en restauración colectiva y tengan que confeccionar los menús de comedores escolares, cuarteles militares, unidades de día, guarderías, centros de trabajo, geriátricos, etc. Voy a proponer un sistema sencillo y lógico para el diseño de las planillas semanales y mensuales y la organización del menú diario.

Uno de los primeros trabajos que desarrollé como dietista en el Ayuntamiento de Sevilla fue analizar la calidad dietética de los menús de los comedores escolares de la ciudad, esto fue durante el curso 2004/05.

Tuve que analizar un total de 35 menús servidos en 35 colegios, pero ¿cómo debía hacerlo?, ¿sobre la base de qué criterios debía entender los resultados obtenidos?, ¿basándome en qué criterios debía plantear las mejoras al menú?

Debemos tener en cuenta que la guía de comedores escolares del programa PERSEO, publicada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, constituye el primer referente nacional en esta materia, pero no se publica hasta junio de 2008, cuatro años después del trabajo al que hago referencia. Por tanto, el panorama era algo nebuloso y el consenso en esta materia brillaba por su ausencia. Cuento en estas líneas como enfrenté este problema.

El sistema y el método que diseñé y que se aplicó entonces, hoy siguen vigentes, y son la base del sistema de confección de menús escolares que rigen los colegios públicos servidos por cáterin gestionados por la Junta de Andalucía; estos cáterin alimentan a 180.000 niñas y niños cada día en sus centros educativos. Este modelo es seguido también en la actualidad en la confección de los menús de los comedores dependientes de la Universidad de Sevilla.

SI HACES DEPORTE, NO TE CORTES: BEBE ALCOHOL E HIDRÁTATE CON REFRESCOS

Esto lo está promoviendo sin cortarse un pelo tu universidad y tu ayuntamiento

Es generalizado que organismos oficiales con responsabilidad en materia educativa o competencias en salud organicen eventos deportivos, y que entre sus patrocinadores se encuentren conocidas empresas del sector de las bebidas alcohólicas o de las bebidas azucaradas.

El patrocinio implica que se promueva entre los participantes el consumo de alcohol o de refrescos durante todo el evento con numerosos reclamos publicitarios y estands donde se pueden adquirir sus productos. Este aspecto se agrava cuando en los mencionados acontecimientos deportivos se permite la participación de menores de edad.

Desde este blog quiero denunciar esta circunstancia que considero inaceptable por los siguientes motivos:

1. Las instituciones públicas deben velar por la salud de sus ciudadanos y promover hábitos saludables.

2. Los eventos deportivos auspiciados por instituciones públicas no deben asociar el deporte con el consumo de bebidas alcohólicas o bebidas azucaradas. 

3. No se debe fomentar el consumo de alcohol ni de bebidas azucaradas especialmente entre los menores.

4. El consumo de alcohol NUNCA es saludable y se asocia a multitud de patologías.

5. El consumo de bebidas refrescantes favorece el desarrollo de la obesidad y de la diabetes entre otras patologías de gravedad.

AITOR SÁNCHEZ ESCRIBE OTRO LIBRO Y LO VUELVE A PETAR

Sinceridad, valentía, mucha pedagogía y compromiso en “Mi dieta ya no cojea”

Aitor Sánchez forma parte de ese pequeño ejército de “quijotes” de la alimentación que se han enfrentado sin piedad a los gigantescos molinos de lo comúnmente establecido, de lo que parecía inamovible y de lo que no se podía cuestionar. Aitor, con su segundo libro, se reafirma en ese grupo de grandes divulgadores españoles que, como Julio Basulto, Juan Revenga o Lucía Martínez, sientan las bases de una “nueva dietética”. Esta “nueva dietética” promueve una alimentación más consciente y ética y es transmitida, sin pudor alguno, con una didáctica cercana y práctica, enfrentando al gran público a una realidad alimentaria a la que el autor denomina “dietarquía”. Se propone un cambio de paradigma dietético mostrando el camino a recorrer entre la "dietarquía" y, lo que podríamos denominar jugando con esta misma terminología, "dietocracia" enseñando al lector como alcanzar el control sobre su propia dieta.

Aitor Sánchez autor del blog y del libro del mismo nombre "mi dieta cojea" y del recientemente publicado
 "mi dieta ya no cojea"

El primer libro, convertido en superventas, “Mi dieta cojea”, se centró en deconstruir los conceptos erróneos más arraigados que sustentaban los mitos y creencias dietéticas adoptadas por la sociedad actual, allanando el camino para que este segundo libro sea una verdadera guía práctica de la alimentación saludable.

CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS MENÚS SALUDABLES SERVIDOS POR CATERING EN LOS COLEGIOS PÚBLICOS DE SEVILLA

¿Comen bien los escolares sevillanos?

Kamily

El pasado 10 de marzo tuve la oportunidad de presentar en el X Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) celebrado en Jaén, los resultados de un estudio realizado sobre la calidad organoléptica de los menús que se ofrecen en los comedores escolares sevillanos. Me gustaría compartir contigo las motivaciones que llevan a realizar el estudio, parte de sus resultados y algunas reflexiones que podrían contribuir a mejorar la calidad del servicio.

Trabajo en el Ayuntamiento de Sevilla desde el año 2002 y he sido uno de los responsables del Programa Municipal de Salud Alimentaria (PMSA) puesto en marcha por el Servicio de Salud. El objetivo del PMSA es mejorar los hábitos y las actitudes frente a la alimentación de la ciudadanía y su desarrollo alcanza a decenas de miles de sevillanos cada año.

Dentro del PMSA, el Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas (PIMSE), se puso en marcha ante la necesidad de combatir la creciente epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas con el exceso ponderal que padecían y padecen nuestros menores y que se evidencia en distintos estudios como se puede ver en la siguiente tabla comparativa. 

Una de las actividades más importantes del PIMSE fue la revisión de la calidad de los menús servidos a los escolares para certificar su idoneidad organoléptica.

NUEVA PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE DEL CODINAN

… y no, no es igual que las demás

Tengo el placer presentaros la nueva pirámide que la Comisión de Trabajo de Restauración Colectiva del Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Andalucía (CODINAN) ha diseñado con el título “Pirámide de la alimentación. Saludable para ti, respetuosa con el planeta”.

Las diferencias fundamentales con otras pirámides y, por tanto, lo que esta aporta como novedades son:

1. Mayor simplicidad.

Elimina aspectos no relacionados con la alimentación para centrar el mensaje en los alimentos, su frecuencia de consumo y su sostenibilidad, convirtiéndose en una herramienta didáctica de fácil comprensión para todos los públicos.

2. Evidencia la estrecha relación entre salud y sostenibilidad.

Deja patente que los alimentos más sanos para nosotros son también los más saludables para el planeta y que los que perjudican a nuestra salud también perjudican a la sostenibilidad y a la salud medioambiental.

3. Separación clara e inequívoca de los alimentos saludables respecto a los que no lo son.

Se establece una división entre los alimentos cuyo consumo debe ser frecuente o moderado respecto a los alimentos ultraprocesados y el alcohol a los que se debe evitar sin ambigüedades, no se trata de moderar su consumo o de hacerlo opcional, se trata de prescindir de ellos.

4. Se recomienda un consumo moderado de los alimentos de origen animal.

En la franja central aparecen los alimentos de origen animal, estableciendo en ella un gradiente en cuanto a consumo y sostenibilidad y dejando a la carne de ternera en la parte superior de la franja.

5. Se recomienda un consumo frecuente de los alimentos de origen vegetal.

La base de la pirámide está constituida por alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, cereales integrales y frutos secos sin procesar, además del agua como bebida esencial y el aceite de oliva virgen o virgen extra como grasa saludable de primera elección.

6. Define lo que es una alimentación saludable y sostenible.

El mensaje es simple y establece una definición de alimentación saludable y sostenible que no puede dar lugar a malos entendidos. 

Según CODINAN: “Una alimentación saludable para el ser humano y sostenible para el planeta es aquella que se basa en alimentos de origen vegetal, modera el consumo de alimentos de origen animal y evita y prescinde del consumo de bebidas alcohólicas y alimentos ultraprocesados”.

Para que no haya duda se aclara en la propia pirámide que un alimento ultraprocesado es aquel que se caracteriza por ser rico en azúcares, sal, grasas de mala calidad, potenciadores del sabor, harinas refinadas y otros componentes potencialmente nocivos.

LUIS MORÁN

Candidato a Decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía en las elecciones del 10 de febrero de 2018... 

No pertenezco a la Junta de Gobierno de CODINAN, ni tampoco me presento a ningún cargo en las próximas elecciones del Colegio, el motivo es que tengo una vida familiar que debo conciliar con mi trabajo y estudios y adquirir un compromiso de esta magnitud me resulta incompatible con mi realidad actual. Sin embargo, confieso que admiro a la gente que lleva años trabajando sin remuneración alguna por el bien de una profesión sanitaria, que actualmente no es reconocida por el SAS y que ni siquiera se contempla en la recién aprobada Ley para la Promoción de una Vida Saludable y una Alimentación Equilibrada en Andalucía, como es la del Dietista-Nutricionista.

Luis Morán
Decano de CODINAN
desde su creación en 2013

Conozco a Luis Morán desde hace más de 15 años. El año pasado tuve la oportunidad de cursar un máster junto a él y tres compañeros más, los cuales, nos desplazábamos de Sevilla a Córdoba para asistir a las clases. Durante el trayecto solíamos charlar de un modo distendido mientras Luis no despegaba la nariz de su pequeño ordenador portátil, o de contestar a su móvil aprovechando cada minuto para atender correos de colegiados u otros asuntos relacionados con CODINAN. En clase no era diferente resultando un compañero incómodo, pues no le dejaba de vibrar el móvil que continuamente requería de su atención por los mismos motivos. Desde que conozco a Luis su pasión por la nutrición y su amor por la profesión ha parecido guiar cada uno de sus pasos y durante todo este tiempo he tenido la oportunidad de verlo crecer como profesional y como persona.

Como colegiado asisto en estos días previos a las elecciones para la Junta de Gobierno de CODINAN a un debate en las redes sociales que me parece fuera de tono.  Personas a las que no he visto en ninguna asamblea y que no se han implicado en ninguna actividad del colegio hasta el momento critican el trabajo realizado por los compañeros que han dedicado su esfuerzo y empeño durante todos estos años. Insinuaciones y acusaciones veladas sin aportar pruebas de ningún tipo enfrentan a colegiados en una campaña electoral que no acabo de entender bien y que me resulta sorprendentemente agria.

CRÔNICAS DE UM NUTRICIONISTA EM SANTA TEREZINHA DE ITAIPU

Quando as exuberantes mangueiras não apenas dão sombra

Mangas deliciosas

Entre dezembro e janeiro deste verão, passeando nas ruas de Santa Terezinha de Itaipu, uma cidade que fica a 28 km de Foz do Iguaçu, no estado do Paraná (Brasil), ao lado do Paraguai e da Argentina e a poucos quilômetros das famosas Cataratas do Iguaçu.

Os céus de Santa Terezinha são povoados por pássaros exóticos, pequenos pássaros com voos ágeis e grandes pássaros que vão a algum lugar, sobrevoando os ninhos do "João-de-Barro". Esse pássaro de cor marrom avermelhada, intercalam as suas construções artesanais de água e terra endurecidas entre os postes da linha de energia. Ao mesmo tempo, com zangãos e vistosas borboletas, centenas de beija-flores, enquanto brincam, desenvolvem acrobacias espetaculares, alegrando as ruas e as casas dos Itaipuenses.

Ninhos de João-de-barro

Beija-flor aproximando-se de um
bebedouro

Borboleta com grandes asas

Todos os dias, nos gramados localizados entre os campos de soja e plantações de mandioca, as crianças jogam bola de “pés descalços”. Porém, os chinelos que não ficam ao lado do campo, são usados para assinalar as traves do gol. Enquanto isso, outros empinam pipas ou explodem estrondosos foguetes que celebram as festividades da época. Rodeando o gramado e os cantos da cidade caminham cachorros tingidos pela terra argilosa que cobre as ruas, cães que mais do que ninguém são de todos.

Quando a tarde chega, a trilha sonora é definida pela cigarra, que canta apenas para o Natal, e que delicia com o seu som mágico os meus ouvidos. A intensidade, estridência e cadência do seu canto lembra a sirene da escola que estudava na minha infância quando anunciava o fim do dia. E ao cair a noite, os gigantes vaga-lumes do Brasil iluminam o céu, surpreendem e maravilham os meus olhos estrangeiros com as suas luzes brancas e azuis.

Prefeito Cláudio Eberhard

As casas dos bairros raramente tem mais de um andar, quase todas com os seus jardins e pequenos pomares. Algumas dessas casas são humildes, outras, por outro lado, mostram o trabalho de uma vida laboriosa daqueles que eram ex-colonos do Paraguai, agora aposentados. Estes antigos aventureiros desfrutam da tranquilidade de uma cidade bem dotada com escolas, centros de saúde e todo o tipo de lojas. O seu prefeito, Cláudio Eberhard, um homem com um rosto amigável, muito amado na cidade, planeja asfaltar algumas das "ruas" que ainda permanecem pavimentadas em uma terra muito vermelha e muito fértil. O bom trabalho do "prefeito" em termos de prevenção à saúde apresenta um resultado significante, pois esta estação não detetou um único caso de dengue entre a população.

Árvores repletas de mamãos

Coqueiros carregados com cocos verdes

Cachos de bananas sobre a calçada
saindo de um jardim

Abacateiro com 20 metros de altura
que ainda tem algumas frutas

As ruas de Santa Terezinha são decoradas por centenas de mangueiras carregadas de frutas coloridas, dos jardins das casas erguem-se imponentes coqueiros cheios de cocos e bananeiras com muitos cachos de bananas, dos seus muros e cercas sobressaem ramos de plantas e arbustos carregados de acerolas, jabuticabas, goiabas e maracujás que se oferecem ao transeunte com generosidade.

Alfredo Ilvo Zimmer

Neste pomar, um nutricionista como eu está surpreso pela tremenda variedade de frutas e vegetais que parecem estranhas ou mesmo desconhecidas. Uma dessas frutas, Alfredo Zimmer que com os seus 84 anos segura nas suas mãos e mostra-me, é a jaca. Na sua cara, refletem-se, além dos muitos anos, o grande esforço acumulado pelo trabalho árduo na fazenda, a partir de um momento em que a falta de mecanização fez com que os dias fossem infinitos; emocionantes são suas histórias e experiências preciosas ao longo da sua longa vida. Uma das histórias mais surpreendentes que ele conta é sobre um médico que tratou a sua madrasta quando ele ainda era jovem, com a desculpa de procurar por terra na área, o personagem misterioso ficou na sua casa por uma semana. Cinquenta anos depois, ele soube que este médico era um nazista que fugiu depois do final da Segunda Guerra Mundial, nada menos do que o Dr. Josef Mengele, "o anjo da morte". Ao contar a história, mostra um recorte em que a imprensa local faz eco desse episódio na sua vida. Alfredo, de origem alemã, retém, como muitas pessoas neste país, a língua dos seus antepassados, que chegaram ao Brasil em meados do século XIX. Para falar comigo, porém, ele intercalou o português, sua língua nativa, com um espanhol cortês que facilita a compreensão das suas histórias.

CRÓNICAS DE UN NUTRICIONISTA EN SANTA TEREZINHA DE ITAIPU

Cuando los exuberantes mangos no solo dan sombra

Deliciosos mangos

En diciembre y enero de este verano recorro las calles de Santa Terezinha de Itaipu, un pueblo que queda a 28 Km de Foz do Iguaçu en el estado de Paraná (Brasil), fronterizo con Paraguay y Argentina y a pocos kilómetros de las famosas cataratas del Iguaçú.

Los cielos de Santa Terezinha están poblados por aves exóticas, aves pequeñas de ágiles vuelos y aves de gran envergadura que se dirigen a alguna parte sobrevolando los nidos del “João-de-Barro”. Este pájaro de color marrón rojizo, intercala sus artesanas construcciones de agua y tierra endurecida entre los pósteres del tendido eléctrico. Al mismo tiempo, junto a gruesos abejorros y vistosas mariposas, cientos de colibrís desarrollan espectaculares acrobacias y juguetean alegrando las calles y moradas de los itapuenses. 

Colibrí acercándose a un bebedero

Nidos del João-de-barro

Mariposa de grandes alas

Cada día en los engramados situados entre sembrados de soja y sembrados de mandioca juegan niños sin zapatillas a la pelota. Estas, que no calzan sus pies, delimitan las porterías que carecen de red. Mientras, otros hacen volar cometas o estallar estrepitosos cohetes celebrando las fiestas propias de la época. Rodeando el engramado y los rincones del pueblo, pasean perros teñidos por la tierra arcillosa que cubre las calles, perros que más que de nadie son de todos.

Al llegar la tarde, la banda sonora la pone la cigarra, esa que canta solo por Navidad, y que deleita con su sonido mágico mis oídos. Recuerda por su intensidad, estridencia y cadencia a la sirena del colegio al que iba en mi niñez cuando anunciaba el final de la jornada. Y al penetrar la noche, las luciérnagas gigantes del Brasil iluminan el cielo y sorprenden y maravillan mis ojos de forastero con luces blancas y azules. 

Prefeito Cláudio Eberhard

Las casas en los barrios raramente tienen más de una planta, casi todas con sus jardines y pequeños huertos. Algunas de estas viviendas son humildes, otras, en cambio, dejan ver el trabajo de una vida laboriosa de los que fueron antiguos colonos del Paraguay, ahora ya jubilados. Estos viejos aventureros disfrutan de la tranquilidad de una villa bien dotada con escuelas, centros de salud y todo tipo de comercios. Su Alcalde, Cláudio Eberhard, hombre de rostro amable, muy querido en la ciudad, tiene previsto asfaltar algunas de las muchas "rúas" que aún quedan empedradas sobre una tierra muy roja y muy fértil. La buena labor del “prefeito” en materia de prevención de la salud ha originado que este año no se haya detectado un solo caso de dengue entre la población. 

Árbol repleto de papayas

Palmera cargada de cocos verdes

Piña de plátanos sobre el encerado
saliendo de un jardín

Árbol de aguacates de 20 metros de altura
 al que le quedan todavía algunos frutos

Las calles de Santa Terezinha están decoradas por cientos de árboles de mango cargados de colorida fruta, de los jardines de las casas se yerguen imponentes palmeras repletas de cocos y plátanos y de sus muros y verjas salen ramas de plantas y arbustos cargados de acerolas, jabuticabas, guayabas y maracuyás que agasajan al viandante con generosidad. 

Alfredo Ilvo Zimmer

En este vergel un nutricionista como yo queda atrapado por la tremenda variedad de frutas y verduras que se antojan extrañas o incluso desconocidas. Una de ellas la sostiene Alfredo Zimmer que con sus 84 años me muestra una yaca entre sus manos. En su rostro se reflejan, además de los muchos años, el mucho esfuerzo acumulado por el duro trabajo en la granja, trabajo de una época en que la falta de mecanización hacía que las jornadas fueran interminables. Apasionantes resultan sus historias y vivencias atesoradas a lo largo de su prolongada vida. Uno de los relatos más sorprendentes es el que cuenta sobre un médico que atendió a su madrastra cuando él era aún un muchacho. Con la excusa de buscar tierras en la zona, el misterioso personaje, se alojó en su casa durante una semana. Cincuenta años después supo que ese médico era un nazi huido tras finalizar la segunda guerra mundial, llamado nada más y nada menos que Dr. Josef Mengele, “el ángel de la muerte”. Mientras relata la historia, muestra un recorte donde la prensa local se hace eco de ese episodio de su vida. Alfredo, de origen alemán, conserva como muchos en estos lares el idioma de sus antepasados, los cuales, llegaron a Brasil a mediados del siglo XIX. Para hablar conmigo intercala el portugués, su lengua natal, con un español cortés que me facilita la comprensión de sus relatos.

COISAS QUE NÃO FUNCIONAM E COISAS QUE SIM, EM UMA AULA DE "EDUCAÇÃO NUTRICIONAL"

Que chato! Falta muito?

Uma das atividades mais frequentes realizadas por nutricionistas é a prática de oficinas de educação alimentar, seminários ou conferências com temas similares.

Não funciona /  Sim funciona

Em seguida, vou contar o que descobri ao longo dos anos que não funciona e, portanto, diminui a minha atividade como educador, e aquilo que interessa aos participantes e com o que aspiro a alcançar a sua confiança.

Não funciona, centrar-se nos benefícios à saúde para uma alimentação saudável em oficinas para crianças, adolescentes ou estudantes universitários. Não funciona, falar de saúde para um público que não tem noção do que é doença, ao contrário do que acontece quando a população a que nos dirigimos é adulta ou idosa.

Sim funciona, centrar-se em aspetos como a solidariedade e a sustentabilidade alimentar quando se dirige a um público jovem e os benefícios que advêm de uma dieta saudável nesse sentido. Numa época em que os jovens são naturalmente idealistas, os motivos da saúde social e ambiental pesam mais do que o desejo de obter, proteger ou manter uma maior saúde pessoal, mesmo que isso seja alcançado através da seleção dos mesmos alimentos.

∞

Não funciona, seguir um roteiro e tentar desenvolvê-lo a todo o custo.