EL 41,6% DE LOS ESCOLARES SEVILLANOS PADECE EXCESO DE PESO, PERO ESTO NO SIGNIFICA MUCHO

Curvas de crecimiento, patrones, tablas, criterios, estándares, referencias...

Recientemente, he tenido la oportunidad de asistir al I Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética que ha tenido lugar los días 10 y 11 de noviembre en la ciudad de Zaragoza (España) y que ha sido organizado por la Academia Española de Nutrición y Dietética. Muchos colegas de profesión y otros sanitarios han realizado magníficas ponencias y comunicaciones orales y presentado pósteres cuyos resúmenes pueden leerse aquí.

Durante todo el congreso, se han dado cifras demoledoras de la prevalencia de obesidad infantil, cifras con las que todos estamos familiarizados a pesar de lo dramáticas que resultan. Sin embargo, los datos expuestos frente al atril generalmente no iban acompañados de las referencias que hubieran sido necesarias para entender adecuadamente su significado, poder contextualizarlas y compararlas con otros estudios realizados sobre poblaciones similares en distintos periodos de tiempo y localizaciones. No ha ocurrido únicamente en Zaragoza, los datos de obesidad infantil suelen divulgarse a través de la prensa y otros medios sin señalar qué tablas de referencias se han usado, originando con ello cierta confusión.

La enorme cantidad de estudios realizados cada año en el mundo, teniendo al menor como protagonista, nos enfrentan a una terrible realidad de trágicas consecuencias en el corto, el medio y el largo plazo. Estos trabajos usan distintos estándares de crecimiento y tablas que son empleadas por los distintos investigadores para dar a conocer los datos más relevantes de sus pesquisas. Este hecho origina que las cifras de sobrepeso y obesidad obtenidas sobre una misma población y periodo sean, en no pocas ocasiones, radicalmente distintas.

Un ejemplo de ello lo tenemos en el informe de 2017 “Sobrepeso y Obesidad en Escolares de Educación Primaria de Sevilla”, que se ha dado a conocer recientemente en rueda de prensa y cuyos principales resultados fueron presentados con una comunicación oral en el pasado congreso de Zaragoza con el código 0-090, y que puedes consultar en el enlace del primer párrafo.

El informe aludido ha sido de carácter poblacional, descriptivo, transversal, originado a partir de una muestra representativa de dicha población y ha sido el quinto de estas características llevado a cabo desde el Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla desde el año 2009.

El estudio, que ha sido liderado por la Dra. Mª Ángeles García y en el que he tenido la oportunidad de participar junto a las enfermeras Rocío Muñoz y Gema Conejo y la licenciada en estadística Ana Mª Rueda presenta, entre otros, los siguientes resultados:

IMPLANTACIÓN, SEGUIMIENTO Y PROMOCIÓN DE UN MENÚ SALUDABLE EN LA UNIVERSIDAD DE SEVILLA

Comer Sano Suena Bien

Comer de forma saludable fuera de casa debería considerarse un derecho y no convertirse en una empresa imposible de alcanzar.

Las enfermedades no transmisibles (ENT) matan a 40 millones de personas en el mundo cada año, lo que supone el 70% de los fallecimientos prematuros que se producen (30 a 69 años). Las cuatro enfermedades más importantes causantes de estas defunciones son las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias y la diabetes. Estas cuatro dolencias suponen el 80% de los decesos por ENT y podrían prevenirse actuando sobre cuatro factores de riesgo: consumo de alcohol y tabaco, inactividad física y dietas malsanas, según indica la Organización Mundial de la Salud (1)

El pasado 11 de noviembre presenté, junto a mis compañeras Mª Ángeles Cedillo y Mª Ángeles García, de la Universidad de Sevilla y del Ayuntamiento de Sevilla, respectivamente, una ponencia en el I Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética en Zaragoza, organizado por la Academia Española de Nutrición y Dietética con el título de este post y que aquí quiero desarrollar. 

PREVENIR EL CÁNCER

Recomendaciones basadas en la evidencia científica

Según el Instituto Nacional del Cáncer (NCI) de EE. UU., el cáncer es el nombre que se le da a un conjunto de enfermedades relacionadas en la que algunas células del cuerpo empiezan a dividirse sin detenerse y se diseminan a los tejidos del derredor.

En el informe de 2014 de la Red Española de Registros de Cáncer (REDECAN) podemos leer que en España, el cáncer es la segunda causa de muerte en la población general después de las enfermedades cardiovasculares, aunque en los hombres desde el año 2000 es la primera causa de muerte.

La OMS indica que aproximadamente un tercio de las muertes por cáncer son debidas a cinco factores de riesgo dietéticos y de hábitos: obesidad, sedentarismo, falta de frutas y verduras en la alimentación y el consumo de tabaco y alcohol. Por tanto, en uno de cada tres cánceres se podría actuar desde la prevención modificando aspectos de la alimentación y de los estilos de vida, y eso es justamente lo que proponen World Cancer Research Found  (WCRF) y American Institute for Cancer Research (AICR) que basándose en la evidencia científica dan una serie de consejos para prevenir el cáncer que tal y como se publica en la web de AICR son los siguientes:

UNIVERSIDAD SALUDABLE “MENÚ ME GUSTA”

16 de octubre, día mundial de la alimentación

  

"La FAO celebra el Día Mundial de la Alimentación el 16 de octubre de cada año para conmemorar la fundación de la Organización en el año 1945. Se organizan eventos en más de 150 países de todo el mundo, convirtiéndolo en uno de los días más celebrados del calendario de la ONU. Estos eventos promueven la concienciación y la acción a escala mundial para aquellos que padecen hambre y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y dietas nutritivas para todos. El Día Mundial de la Alimentación es una oportunidad para demostrar nuestro compromiso con el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 2 – Alcanzar la meta del Hambre Cero en 2030.  Se trata también de un día para que podamos celebrar los avances realizados hacia la consecución del #HambreCero"

La Universidad y el Ayuntamiento de Sevilla, en el cual trabajo, cada año, participan en esta importante jornada del 16 de octubre promocionando una alimentación saludable y sostenible entre la comunidad universitaria.

Este año los alumnos del curso que imparto de mediación universitaria "Alimentación Saludable, Solidaria y Sostenible" han visitado los comedores universitarios de Reina Mercedes, Ramón y Cajal y del Rectorado llevando un taller de confección de menús saludables.

Durante la actividad han participado numerosos alumnos universitarios que además han realizado encuestas de evaluación dietética y a los que se les ha dado consejos nutricionales para mejorar su alimentación.

Alumnas del curso Alimentación Saludable, Solidaria y Sostenible

Enseñando a diseñar menús Saludables
Solidarios y Sostenibles

Los trabajos para instaurar el menú saludable y sostenible en la Universidad de Sevilla los comenzamos en el año 2004 y hoy es una realidad consolidada. De hecho, no es la primera vez que el menú de la universidad de Sevilla cuenta con una buena promoción, el año pasado un joven rapero, estudiante de filología francesa, Diop Jr. de un modo desinteresado, fue protagonista de un videoclip en el que también colaboraron importantes personalidades del mundo de la política, del deporte y de la cultura sevillana prestando su apoyo.

Otra de las actividades realizadas por el grupo de alumnos mediadores del curso de alimentación ha sido promocionar una APP denominada "comedores Universitarios US" y que puedes descargarte pinchando aquí.

BREVE POST SOBRE LOS COLEGIOS PROFESIONALES DE DIETISTAS NUTRICIONISTAS, SOBRE EL TRABAJO QUE HACEN, EL QUE NO HACEN Y SU FALTA DE EFICACIA

¿Colegios? ¿Para qué?

En ocasiones veo, leo y escucho, como algunos compañeros critican a los colegios profesionales de dietistas-nutricionistas achacándoles su falta de eficacia y que solo sirvan para poco más que para sacar las perras.

Me gustaría invitar a mis colegas a reflexionar sobre "para qué" un colegio profesional, pero para hacerlo antes debemos tener en cuenta que:

• Los colegios lo formamos los colegiados.

• Las acciones de los colegios se llevan a cabo por el conjunto de los colegiados.

• Los colegiados pagamos una cuota que sirve, entre otras cosas, para pagar el local, el teléfono, la luz, el administrativo y cualquier otro gasto de gestión que tiene como objetivo revertir en beneficio del colectivo.

• Las cuentas del colegio pueden consultarse por cualquier colegiado, incluso de una forma detallada.

• Nadie de la junta de gobierno, incluyendo el decano, ni de las comisiones de trabajo, en la mayoría de los colegios de España, cobramos un euro por nuestra labor, ni por el tiempo que dedicamos al colegio.

• Los colegios suelen estar faltos de personas que se impliquen y presten su tiempo en beneficio de la profesión.

• Si no hay gente que se implique, las actuaciones necesariamente serán limitadas e insuficientes, por lo que nuestra profesión y su consolidación podrán verse comprometidas y con ello tu propio trabajo de dietista-nutricionista.

• Si queremos luchar por nuestra profesión, luchar contra el intrusismo profesional, luchar para que se incorpore la figura del dietista-nutricionista a la sanidad pública, luchar para que seamos una profesión valorada por el resto de profesionales sanitarios, si queremos, en definitiva, luchar para cambiar las cosas, debemos asociarnos y usar las infraestructuras creadas para ello.

Cuando veamos a un compañero quejarse del colegio, preguntémosle si está colegiado, si participa en las asambleas, si hace propuestas en ellas para mejorar las cosas y si finalmente se implica en esas propuestas con su tiempo y trabajo. 

Si algunas de las respuestas anteriores es negativa, invitémosle a deponer su actitud autodestructiva y dañina para con el colectivo y que en vez de ello construya profesión desde su compromiso personal más allá de sus propios intereses personales, aunque solo sea por interés personal.

Debemos defender los colegios profesionales como algo propio, como algo nuestro, como una herramienta eficaz para luchar por nuestra profesión, la cual necesita del esfuerzo colectivo y más en concreto de tu esfuerzo.

Tenemos una profesión en construcción, con un gran futuro probable pero todavía incierto. Si algo no te gusta, no lo aceptes, ¡cámbialo!

Próximamente, serán las elecciones para la junta directiva del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN), ¡preséntate!, ¡implícate!, ¡haz grande esta profesión! Y por favor, deja ya de quejarte, si es el caso. Por cierto, ¿cuándo son las elecciones para la junta directiva del colegio de tu comunidad? 

José María Capitán

Dietista-nutricionista

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V. ASESORAMIENTO PERSONALIZADO PARA LA PÉRDIDA DE PESO

Cuarta y sucesivas consultas: el seguimiento, la clave del éxito

Recapitulemos

Hasta ahora hemos comprometido a nuestro alumno en los siguientes aspectos:

1. Práctica habitual de actividad física adaptada a sus posibilidades y con el propósito de que vaya incrementándola poco a poco.

2. Consumo de un mínimo de tres piezas de fruta entera al día. 

3. Consumo en cada comida principal de un plato de verduras. Uno de estos platos en forma de ensalada.

4. Consumo de un puñado de frutos secos sin procesar al día.

5. Consumo progresivo de variedades integrales de pan, pasta, arroz o cuscús.

6. Consumo de  un mínimo de dos platos de legumbres a la semana.

7. Consumo de dos platos en cada comida principal. En plato grande, y en primer lugar, ensalada o verduras cocinadas y en plato de postre el segundo.

8. Exclusión de la dieta de los alimentos con azúcar añadido.

9. Exclusión de la dieta de los alimentos con grasas de mala calidad, harinas refinadas, potenciadores del sabor y exceso de sal, eliminando de esta forma la mayoría de los alimentos ultraprocesados.

Es decir, apenas hemos dado 9 consejos en tres sesiones, sin embargo, estos 9 consejos ya han puesto patas arriba las costumbres alimentarias de nuestro alumno.

En la cuarta sesión trataremos los siguientes aspectos:

• Organización de almuerzos, cenas, desayunos y meriendas. "Método FICOMESA".  
• La frecuencia del consumo de los distintos alimentos.
• Otros consejos.
• Algunos aspectos claves del seguimiento.

1. Organización de almuerzos, cenas, desayunos y meriendas. "Método FICOMESA"

El método Figurativo para la Confección de Menús Saludables (FICOMESA), lo desarrollé cuando pasaba consulta en el año 2000. Para mí ha supuesto una herramienta fundamental en mi práctica profesional, ya que me ha permitido explicar a mis alumnos de un modo sencillo e intuitivo, como se confecciona un menú saludable, tanto en consulta como en el aula, y todo ello sin hablar de gramos ni pesar alimentos.

A partir del año 2007 este método sirvió de modelo para la confección de los menús escolares de más de 180.000 niños andaluces y actualmente se refleja en los pliegos de contratación de las empresas que concursan para ser adjudicatarias del servicio de comedor universitario en la Universidad de Sevilla. El método se emplea también como recurso didáctico en las asignaturas de Educación Nutricional y de Dietética en el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).

Hoy voy a avanzar la explicación de este método para que puedas usarlo en consulta, pero más adelante escribiré un post monográfico desarrollando todos sus pormenores para que además puedas aplicarlo en la confección de menús en restauración colectiva y en docencia, si es que te parece de utilidad.

Fíjate en el siguiente gráfico:

Método figurativo para la Confección de Menús Saludables (FICOMESA)

Observarás cuatro pares de dos platos. El primer plato de cada par es de color fundamentalmente verde y el otro de color fundamentalmente amarillo. El color rojo en todos los pares ocupa una proporción menor.

IV. ASESORAMIENTO PERSONALIZADO PARA LA PÉRDIDA DE PESO

Tercera consulta: escudriñando la compra

A estas alturas del tratamiento nuestro alumno debe haber iniciado una serie de cambios en sus rutinas alimentarias y de actividad física que deben perdurar en el tiempo de modo indefinido, esta es precisamente la diferencia entre iniciar una dieta de adelgazamiento y trabajar en la normalización ponderal desde el concepto de la educación nutricional, los cambios que se proponen no son temporales.

Esta sesión tampoco la desarrollaremos en la consulta, ni siquiera en casa de nuestro cliente. La tercera cita tiene como objetivo enseñar a realizar la compra y se desarrollará en el mercado en el que habitualmente se adquieren los alimentos.

En esta visita introduciremos otro concepto que no tiene que ver con la pérdida de peso expresamente, pero su abordaje se me hace imprescindible si se trabaja en educación nutricional, la sostenibilidad alimentaria. Sobre este aspecto podéis consultar un post que dediqué a este tema hace pocas semanas (enlace).

En la tercera consulta tampoco tomaremos los datos antropométricos. Recuerda que en las primeras sesiones lo importante no es la pérdida de peso, sino asentar los principios de una buena alimentación para que la reducción ponderal sea efectiva y duradera.

III. ASESORAMIENTO PERSONALIZADO PARA LA PÉRDIDA DE PESO

Segunda consulta: en su casa, no en la mía

En la preconsulta seleccionamos a nuestro alumno y en la primera consulta recogimos todos los datos necesarios para poder ayudarlo y le dimos los primeros consejos educativos.

En la segunda consulta vamos a seguir profundizando en su educación nutricional, teniendo como base lo que ha sido capaz de practicar desde la primera consulta, además le seguiremos conociendo mejor, pero esta vez en su propio entono, en su hogar.

Concertamos la entrevista en su casa, haciéndola coincidir con la presencia de toda la familia o personas con quienes se comparta la vivienda. Necesitamos que todos entiendan lo que nuestro alumno está haciendo y sus implicaciones para su salud y bienestar. Les invitaremos a que lo apoyen y a compartir hábitos saludables. En la medida en la que todos se conciencien de la importancia que tiene una alimentación saludable sobre su calidad y esperanza de vida, la probabilidad de éxito será mayor

Desarrollaremos el siguiente programa:

1. Revisión del registro de alimentos y de los objetivos marcados en la primera consulta.

2. Comprobación y clasificación de los alimentos guardados en la alacena.

3. Comprobación y clasificación de los alimentos guardados en el frigorífico.

4. Comprobación del tipo de menaje usado para cocinar y para comer.

5. Nuevos objetivos dietéticos y de actividad física.

En esta consulta no tomamos datos antropométricos.

II. ASESORAMIENTO PERSONALIZADO PARA LA PÉRDIDA DE PESO

Primera consulta: el objetivo principal no es la pérdida de peso.

En el post anterior veíamos como establecíamos la selección de candidatos que querían perder peso para nuestra asesoría. En esta entrada hablaremos del primer contacto con nuestro alumno y sobre las bases en las que debe construirse esta nueva relación.

Como habrás observado evito a propósito emplear el término “paciente”. Creo que el término “paciente” es más apropiado para la relación de este con el médico. El dietista-nutricionista o el dietista técnico en coordinación con el facultativo deben buscar en sus clientes el deseo de autogestionar su propia salud a través de la motivación necesaria, la definición de objetivos y la adquisición de los conocimientos sobre los hábitos y estilos de vida que deben propiciar su salud. El profesional de la nutrición actúa más como un docente que como alguien que prescribe un tratamiento que debe ser seguido de un modo más o menos pasivo, por este motivo el término que más me gusta emplear es el de alumno cuando quiero referirme a la persona a la que asesoro nutricionalmente.

Cada persona es diferente, y el guion que te voy a mostrar en la práctica sufrirá muchas modificaciones, debes ser lo suficientemente flexible como para amoldarte a cada alumno, a sus necesidades y particularidades.

Generalmente, en una primera consulta debemos mantener una actitud de escucha y anotar todo lo que el cliente nos expresa verbalmente y también aquello que percibimos a través de su lenguaje no verbal. El lenguaje no verbal nos podrá revelar en gran medida su grado de incomodidad, inseguridad, miedo o sinceridad más allá de lo que nos cuente.

Nos debemos mostrar empáticos y dispuestos a comprometernos con él en ayudarle a conseguir sus objetivos, pero también debemos mostrarnos exigentes a la hora de que él los asuma y esté dispuesto a alcanzarlos.

El objetivo será que nuestro cliente pueda adherirse a los nuevos cambios en el estilo de vida que le vamos a proponer y en los que confiamos para que su estado ponderar se normalice.

Lo primero que debes hacer es abrir la ficha de tu alumno, en ella debe figurar la siguiente información:

- Respuestas de la preconsulta.

- El historial.

- Objetivos de actividad física.

- Objetivos dietéticos.

- Objetivos realistas de pérdida de peso.

I. ASESORAMIENTO PERSONALIZADO PARA LA PÉRDIDA DE PESO

La preconsulta. La honestidad como principio irrenunciable.

Mi experiencia combatiendo la obesidad ha consistido en tres años de actividad clínica continuada en una consulta, más otros 18 años en los que me he dedicado fundamentalmente a la educación nutricional, impartiendo cursos, seminarios y desarrollando programas de salud alimentaria. Durante este último periodo de 18 años, el asesoramiento nutricional individualizado ha tenido un protagonismo secundario en mi actividad profesional, quizá por este motivo he podido plantear las consultas de un modo un tanto diferente a lo habitual, desde mi óptica de educador y sin la presión de tener que vivir de ello.

En este post y en los siguientes me dispongo a contarte algunos de mis secretos, aquellos que me han ido funcionando a lo largo de los años y que hoy quiero compartir contigo por si alguno de ellos te resultara útil en tu práctica profesional como experto en nutrición.

Cuando un cliente solicita una cita para asesorarse y bajar de peso, le hago una serie de preguntas previas a través del teléfono:

• ¿Por qué quiere bajar de peso?
• ¿Cuánto pesa?, ¿cuánto mide? y ¿cuántos kilos quiere bajar?
• ¿En cuánto tiempo quiere bajar esos kilos?
• ¿Cómo quiere bajar de peso?
• ¿Está dispuesta a iniciar un programa para aumentar su actividad física?
• ¿Tiene alguna dieta especial motivada por problemas de salud, filosofía o religión?

Dependiendo de las respuestas a estas preguntas, le daré una cita o desestimaré convertirlo en mi alumno.