‘EL LIBRO NEGRO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN COCINA’

¡Atención!: dietistas-nutricionistas, dietistas técnicos, cocineros y gestores de empresas de restauración, esto es para nosotros

Restauración Colectiva

Como sabes, trabajar en una cocina profesional implica una enorme responsabilidad, pues en tus manos queda la salud de aquellas personas para las que dedicas tus horas frente a los fogones. En el mundo se originan, cada día, un gran número de intoxicaciones alimentarias por alimentos en mal estado que se podrían evitar siguiendo unas sencillas, pero imprescindibles normas de higiene en la manipulación de los alimentos.

Félix Martín García

El autor del libro que os quiero recomendar, Félix Martín, hace una labor extraordinaria de concienciación sobre qué no hacer en una cocina en la que se trabaja para colectividades, revelando una verdad incómoda: si alguien se intoxica comiendo lo que se ha preparado en un establecimiento hostelero no es culpa ni del excesivo calor, ni de la mala calidad de la materia prima, ni de las inspecciones sanitarias, ni de la salmonela, ni de la mala suerte, ni de ninguna otra causa externa; la única razón por la que miles de personas enferman o incluso fallecen en el mundo como consecuencia de una toxiinfección alimentaria es el propio manipulador de los alimentos, el cual, no ha seguido los protocolos adecuados para prevenirla, convirtiéndose en el responsable directo de la pérdida de salud de los comensales y de la pérdida de prestigio, cuando no de la ruina, de la empresa para la que trabaja. Como bien dice el autor, “Son las personas las que van a marcar la diferencia en cuanto al servicio y la experiencia de los clientes, pero también van a ser las garantes de la salud de los mismos”.

CAFÉ: ¿ÁNGEL O DEMONIO?

¿Cómo afecta a nuestra salud el consumo de café?

Café, café, café, ojalá que llueva café...

Siempre hay un buen momento para un café

Pongo el despertador cada mañana a las 7:00 h, pero no llego a escuchar nunca su alarma, mucho antes de que suene me suelo levantar de un salto de la cama. Lo primero que hago es prepararme un buen café negro, largo, sin leche ni azúcar; adoro su aroma y el momento mágico de la mañana en el que él es el protagonista. ¡Mmm!, trato de beberlo a pequeños sorbos, intentando prolongar ese momento, poniendo únicamente como límite el tiempo que tarda en enfriarse.

Según este artículo de “El País” en los últimos 35 años el consumo de café ha aumentado en un 94,8% en el mundo y según este otro de “La Estrella Digital”, después del agua es la bebida más consumida en el planeta.

Por estos motivos creo interesante escribir este post y tratar de dilucidar qué efectos sobre nuestra salud tiene esta bebida que tantos disfrutamos a diario.

Hasta hace no muchos años era frecuente que se aconsejara reducir o incluso eliminar el café de nuestra dieta por sus posibles efectos perjudiciales sobre nuestra tensión, sistema nervioso o su efecto descalcificante, en cambio, hoy parece prevalecer más la idea de que no se trata de una bebida tan mala como se creía, ¿qué hay de cierto en todo esto?

Para tratar de aclarar este asunto me he dado una vuelta por “PubMed” y he buscado las revisiones sistemáticas y metaanálisis publicados en los últimos cinco años. He seleccionado aquellos artículos que me han parecido más interesantes compartir contigo, con el fin de averiguar a qué conclusiones han llegado los investigadores que han abordado este asunto. Muchas de estas publicaciones son resúmenes, pero también he encontrado otras muchas de acceso libre, te pongo enlaces a todas ellas.

Pero, vayamos por parte…

Salud cardiovascular e hipertensión

👼Para abrir boca podemos empezar diciendo que la ingesta de café está asociada a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular (1 y 2).

👼Tomar café habitualmente se asocia también a una reducción del riesgo de muerte tras un infarto agudo de miocardio. (3).

👼No se encuentra una asociación entre el consumo de café y la arritmia ventricular (4).

👼No se asocia a un mayor riesgo de fibrilación auricular (5) o incluso podría reducir el riesgo de padecerla (6).

👼El consumo de café se asocia igualmente con una disminución del riesgo de hipertensión (7) e incluso se establece una relación inversa del riesgo de hipertensión con relación a dosis-respuesta, disminuyendo un 2% por cada incremento de una taza (8).

CINCO COSAS INACEPTABLES QUE OCURREN HABITUALMENTE Y QUE SE INTERPRETAN COMO NORMALES

Frenar la obesidad infantil: un compromiso que necesita de todos

¡Ponles rostros!

Como nutricionista observo día a día a una sociedad indolente con el sufrimiento que se está inflingiendo a nuestros niños y niñas. Hoy sabemos que la obesidad que se desarrolla en la infancia tiende a perpetuarse en la edad adulta y que esta es origen de multitud de patologías que acortarán la esperanza de vida y afectarán negativamente a la calidad de vida de nuestros hijos. Sin embargo, ni las instituciones públicas, ni los educadores, ni nosotros mismos parecemos darnos cuenta de nuestra responsabilidad en este hecho que se antoja insoportable, y que hoy afecta ya al 41,3% de los niños en España de entre 6 y 9 años (Ref. OMS, Estudio Aladino 2015), los cuales padecen exceso ponderal. Para ilustrar lo que digo voy a relatarte una serie de hechos insólitos que pasan por normales al ser tremendamente habituales y que ni siquiera se plantean como lo que son: una serie de realidades que perpetúan una violencia estructural, continua y consentida por todos, un verdadero maltrato infantil generalizado, y que en su conjunto podemos denominar "crimen contra la infancia".

ESTAS NAVIDADES PODRÁS ENGORDAR ENTRE 0,5 Y 4 KG

Fiestas y excesos dietéticos

Una de las características de estas fiestas es, precisamente, la de los excesos dietéticos que se suelen cometer.  Me refiero a la cantidad ingente de dulces, mantecados, turrones, polvorones, frutas escarchadas, mazapanes, frutos secos recubiertos de delicioso chocolate, panetones, bombones de licor y otras bombas calóricas que desde finales de octubre la mayoría de las cadenas de supermercados ponen ya a la venta. Y es que no es fácil no dejarse seducir por una campaña de Navidad que nos invita machaconamente a consumir los productos "propios de las fiestas" dos meses antes del 24 de diciembre, a ritmo de villancico, y que acaba con los restos de los dulces navideños que hemos ido atesorando en las bandejas del salón y los estantes de la alacena, allá hacia finales de enero. Si además vives en una ciudad como la mía y te das un paseo por el centro, verás en casi cualquier esquina puestos de churros, de dulces navideños, de gofres, de algodones de azúcar, de frutos secos garrapiñados, de..., de... y de... entremezclados con el alumbrado que indica claramente que tienes permiso para atiborrarte.

DE FICOMESA A 3COME

Una guía efectiva para la promoción de la salud alimentaria

El método Figurativo para la Confección de Menús Saludables, FICOMESA, fue diseñado originariamente para uso clínico en el año 2000.  Desde entonces, el método se ha usado también en el campo de la educación alimentaria y la restauración colectiva por entidades como el Ayuntamiento de Sevilla, la Universidad Pablo de Olavide, la Universidad de Sevilla y numerosos dietistas-nutricionistas, los cuales lo han aplicado con éxito para explicar cómo confeccionar menús saludables a miles de personas cada año. Sin embargo, para un gran número de profesionales de la salud y de la enseñanza, su uso ha tenido como limitación el difícil acceso a los materiales didácticos que eran necesarios para su aplicación, ya que hasta el momento no se habían comercializado.

A punto de cumplirse 19 años tras su creación, Norte Salud Nutrición, de la mano de su directora, la Dra. Griselda Herrero Martín, autora del libro “Alimentación saludable para niños geniales”, ha tomado la iniciativa de acercar el método a todo aquel que lo considere de utilidad, pasando a denominarse 3COME (Three Colour Method). 3COME nace con un diseño muy atractivo y didáctico, y con nuevas funciones que facilitarán su cometido, incluso cuando se trabaje con personas que por motivos filosóficos o de salud tengan planes dietéticos diferenciados, como es el caso de aquellas personas que practican el vegetarianismo o padecen intolerancia al gluten.

3COME es compatible con las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la nueva Pirámide de la Alimentación Saludable y Sostenible elaborada por la comisión de Trabajo de Restauración Colectiva del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN), así como con la mayoría de las guías alimentarias existentes en la actualidad.

PSORIASIS Y ALIMENTACIÓN

9 consejos dietéticos que podrían ayudarte a mejorar tus síntomas

La psoriasis es una enfermedad inflamatoria crónica de la piel que afecta aproximadamente a un 1,5% de la población y que puede afectar de un modo significativo a la calidad de vida de quienes la padecen. La psoriasis se caracteriza por presentar en la piel placas escamosas, eritematosas y bien demarcadas. 

Distintos estudios relacionan ciertas pautas dietéticas con una mejora de la sintomatología, en este breve artículo quiero hacerte un resumen práctico de las principales recomendaciones dietéticas que, con base en la evidencia científica, podría recomendarte.

Consejos:

1. Baja de peso, si tienes sobrepeso u obesidad, y realiza ejercicio físico. Disminuir peso tiene efectos positivos a largo plazo en la gravedad de la enfermedad (1), (2).

2. Elimina el gluten de tu dieta. Esto podría ser beneficioso si presentas anticuerpos celiacos positivos. Los pacientes con psoriasis tienen mayor prevalencia de otras enfermedades autoinmunes, entre las que se incluye la celiaquía o sensibilidad al gluten, con la que podría compartir vías genéticas inflamatorias comunes. Si padeces diarrea, flatulencias, fatiga y anemia por deficiencia de hierro debes hacerte pruebas de marcadores celiacos y si estas pruebas son positivas debes confirmar mediante estudio si eres o no celiaco antes de dejar de tomar gluten. Si se confirma la celiaquía debes evitar el gluten de tu dieta y si no lo eres, no obstante, puedes realizar una dieta sin gluten durante unos meses. En caso de mejoría podría ser necesario, igualmente, que instauraras esta dieta por tiempo indefinido (3), (4).

CLAVES EN LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN DE LA ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL

Enfermedad de Crohn y Colitis Ulcerosa

La Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII) se caracteriza porque el sistema inmunitario ataca a los tejidos del tubo digestivo a partir de un proceso inflamatorio que termina ocasionando lesiones de diversa gravedad.

Esta enfermedad en la actualidad no tiene cura, aunque tiene una muy baja mortalidad y se caracteriza por alternar periodos asintomáticos llamados “periodos de remisión” con otros en los que la enfermedad se manifiesta con mayor o menor virulencia y a los que se les denomina “brotes”.

La Enfermedad de Crohn (EC) tiene mayor incidencia y prevalencia en España que la Colitis Ulcerosa (CU) un 58% y 42% respectivamente. Ambas tienen muchas similitudes en su sintomatología, factores de riesgo y tratamiento, pero se diferencian en la zona del aparato digestivo afectada; mientras que en EC se puede afectar cualquier parte del tubo digestivo desde la boca hasta el ano y de forma discontinua en la CU la parte afectada, de modo no discontinuo, es el colon.

La prevalencia en Europa Occidental y EE. UU. es de 150-550 casos por cada 100000 habitantes; la cifra en España es de 181/100000. Esta enfermedad la padecen por igual hombres y mujeres, aunque la incidencia y prevalencia en hombres es ligeramente superior para la CU y ligeramente superior en mujeres para la EC. La EII se suele manifestar en edades muy tempranas, siendo la edad media de su diagnóstico los 30 años, en el caso de España, más de la mitad de los pacientes se encuentran en un rango de edad de entre 20 y 39 años. La EII afecta a la vida de las personas en una etapa de su ciclo vital que puede determinar todo su futuro, por lo que requiere de una gran comprensión por parte de una sociedad que sabe poco de esta enfermedad.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE MENÚS VEGETARIANOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

Hagamos que el cliente se sienta a gusto, entendamos sus motivaciones

¿Veggie?

Cada vez son más las personas que deciden prescindir de las carnes y pescados en su dieta o incluso de los huevos y lácteos para evitar consumir productos de origen animal por completo.

La compasión hacia otras formas de vida, una apuesta por la sostenibilidad alimentaria, factores de tipo cultural o religioso o incluso problemas de salud pueden estar detrás de las motivaciones que llevan al vegetariano o al vegano a tomar esta decisión tan importante en su vida. Decisión que afectará, sin ningún lugar a dudas, a sus relaciones sociales y podrá dificultar que pueda disfrutar de la comida en cualquier establecimiento público dedicado a la restauración.

Para estas personas consumir, incluso pequeñas cantidades de carnes, pescados u otros productos que han excluido de su dieta, puede generarles un fuerte rechazo y malestar, y tanto el hostelero, como en su caso, el dietista técnico o el dietista-nutricionista que diseñe su dieta, deben entenderlo y actuar en consecuencia.

CARTA ABIERTA A AQUELLOS QUE AMENAZAN CON DEJAR DE SEGUIRME EN LAS RR. SS.

... que ya se sabe que hay gente "pa' tó"

¡NO me sigas!

Lo entiendo, divulgar o intentarlo, hace que te expongas a la jungla de las RR. SS., y es algo que debes asumir si te quieres mover por estos barrios. Te expones a todos: a los que comulgan con tus ideas y principios y a los que no; a los intolerantes; a los fanáticos; a los que tienen intereses económicos contrarios a tus publicaciones; a los fieles de las teorías de la conspiración que parecen creer que cobras un sueldo de las farmacéuticas, o de Monsanto, o del gobierno de Venezuela; a los que entienden la dietética como una religión y defienden sus posturas más allá de la razón o de la evidencia científica; pero sobre todo, te expones a los folloneros, a los que se aprovechan del anonimato que ofrece el teclado de su casa para vomitar toda clase de improperios a la menor oportunidad, sintiendo quizá con ello ese breve, miserable y ridículo placer de haber hecho sentir mal al que se encuentra al otro lado de la red, gracias a una burrada escrita tras la otra.

ANÓTALAS EN TU AGENDA

Dos citas en Andalucía a las que no debes faltar

En un periodo de apenas veinte días, aquellos que nos sentimos fascinados por la alimentación, la dietética y la nutrición nos veremos las caras en dos eventos donde tendremos la oportunidad de intercambiar impresiones y seguir creciendo.

¡No te las puedes perder!

El primero de ellos será el próximo 26 de octubre en la sesión de actualización práctica que organiza la Comisión de Trabajo de Restauración Colectiva del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN). En esta ocasión, tres grandes profesionales, tres mujeres, nos hablarán de alimentación en menores de tres años a lo largo de tres interesantes ponencias. La primera de ellas corre a cargo de la dietista-nutricionista Dña. Isabel Mª García Padilla, ella fue auditora de comedores escolares para la Consejería de Educación y nos hablará del “Servicio de comedor para menores de tres años: un problema sin resolver”. Dña. Gloria Caballero, también dietista-nutricionista, ha trabajado para el Centro Superior de Investigación de Salud Pública (CISP) de la Generalitat Valenciana, bloguera en “Sin Dieta 1,2,3”, nos contará “Cómo responde un niño/a al menú escolar”. Por último, Dña. Inmaculada Vargas, psicóloga que trabaja como educadora en Grupo 5, cerrará la tarde con su charla “Alimentación emocional en la infancia”. Para inscribirte a esta jornada debes hacerlo accediendo al siguiente enlace.