CARTA DE PRESENTACIÓN Y PROGRAMA ELECTORAL CANDIDATURA ELECCIONES A DECANO DEL CODINAN

 Antequera, 5 de junio de 2022

 

El próximo día 5 de junio tendrán lugar las elecciones para la nueva Junta de Gobierno del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN).  Quiero comunicarte que, animado por la confianza que han depositado en mí algunos compañeros, he decidido presentarme para ocupar el cargo de decano.

José María Capitán
Candidato decano CODINAN

Me presento a decano del CODINAN tras haber participado activamente en la vida del colegio desde su creación y conocer en profundidad, y de un modo realista, cómo funciona y cuáles son sus fortalezas y debilidades. Así que, ya te aviso, no tengo intención alguna de vender humo, ni de prometer nada que actualmente no se pueda cumplir.

Durante los últimos años he sido presidente de la comisión de trabajo de restauración colectiva, he participado en numerosas actividades promocionando nuestra profesión y no he dejado de asistir a una sola asamblea del colegio desde su creación, como puedes comprobar en las actas de cada reunión. Esto me ha permitido tener una visión amplia de la problemática que rodea las actividades y aspiraciones de nuestro órgano de gobierno y de nuestro colectivo. A estas asambleas, en no pocas ocasiones, he sido su único asistente junto con los miembros de la Junta de Gobierno. Te revelo esta realidad porque refleja los principales problemas que debemos combatir en esta nueva etapa, la desmotivación y la falta de implicación.

Ningún cargo actual de la Junta de Gobierno recibe un céntimo por su trabajo, y esto debe continuar así para garantizar que nadie esté aquí por interés personal, sino porque cree realmente en esta profesión y desea luchar de una forma sincera por ella, impulsando al resto del colectivo. Esta profesión está en construcción y necesita de la participación de todos para que cobre importancia en nuestra sociedad y dé estabilidad laboral a todos sus colegiados. Tenemos una ingente cantidad de trabajo por realizar y mensajes muy poderosos de salud que transmitir a toda la población, pero para poder hacerlo con efectividad necesitamos crecer como colectivo. Ahora bien, la cruda realidad es que somos muy pocos los que estamos activos en el colegio y la sobrecarga de trabajo es grande.  Por todo ello, no me presento a ti, a través de este escrito, solo para pedir tu apoyo para las próximas elecciones, si me apuras, esto es lo de menos. Me presento a ti para pedir tu implicación con la profesión y con el colegio, para pedirte que participes en sus actividades, que generes nuevas propuestas y que asumas responsabilidades en beneficio de todos, que con toda seguridad, también será tu propio beneficio. Para ello, la primera actividad a la que te animo a participar es a que ejerzas tu derecho al voto, bien asistiendo a la sede electoral ubicada en Antequera el próximo día 5 de junio, o bien a través del voto por correo, solicitándolo en este enlace desde ya y con suficiente antelación, para remitirlo a partir del día 11 de mayo. Mi deseo es que este voto sea solo el inicio de un compromiso renovado con todo el colectivo y con la profesión, juntos sumamos, juntos conseguimos más. El órgano que nos representa a todos ante las instituciones, y a través del cual podemos luchar por nuestros intereses, es el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía, no le restes importancia, no dejes de implicarte en él.

Por todo lo expuesto, el programa que hoy te presento, no es un programa de máximos, para ello tendríamos que contar con más medios. El programa que hoy presento es todo aquello que creo que se puede hacer con los recursos humanos actuales. Este programa debería ser solo el comienzo y debe permanecer abierto y en permanente construcción durante los próximos cuatro años, ampliándose en la medida en la que sumemos más recursos.

LE SACAMOS LOS COLORES AL PLATO DE HARVARD, EN CONCRETO, TRES COLORES

  ¿Te lo vas a callar?

En artículos anteriores he argumentado ampliamente las razones por la que el Plato de Harvard es un modelo inadecuado, inapropiado y carente de fundamento, y por qué el método de los tres colores (3COME) es un modelo que se ajusta mejor a las recomendaciones que establece la OMS sobre el consumo de macronutrientes y, además, es más sostenible. Si no lo has hecho ya, te recomiendo que le eches un vistazo a:

-¿Por qué es un grave error usar “El Plato de Harvard” o peor aún, “El Nutriplato”?

- El Plato de Harvard en tela de juicio

-Explicación exprés del "método de los tres colores" (3COME), Una guía alimentaria completa

Imagen izquierda: José María Capitán, 2018. Representación gráfica de 3COME: "Mapa para el diseño de menús saludables". Guía alimentaria Three Colour Method. Pincha aquí para descargar 3COME

 Imagen derecha: Derechos de autor © 2011, Universidad de Harvard. Para obtener más información sobre The Healthy Eating Plate, consulte The Nutrition Source, Department of Nutrition, Harvard TH Chan School of Public Health, www.thenutritionsource.org , y Harvard Health Publications, www.health.harvard.edu

En este último artículo vamos a comparar las dos guías. Para ello, vamos a seguir los siguientes pasos.

1. Diseñamos tres menús con preparaciones sencillas y alimentos comunes y representativos. Las preparaciones sencillas facilitan que podamos destacar mejor los ingredientes principales de cada menú y, así, poder realizar una lectura más fluida de las tablas que veremos a continuación. En todos los menús encontraremos verduras, alimentos ricos en hidratos de carbono, alimentos ricos en proteínas y frutas. 

2. Comprobamos las indicaciones sobre el tamaño de las raciones que recomienda la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), las cuales nos servirán de referencia. Seleccionamos, como ejemplo, el gramaje propuesto para la población adolescente por proponer cantidades más redondas y fácilmente divisibles; de esta manera, la lectura de las tablas pretende ser más cómoda.

3. Pesamos, en crudo, la fracción comestible de los alimentos que formarán parte de nuestras recetas. 

4. Nos "arremangamos", nos metemos en la cocina y confeccionamos los tres menús con mucho mimo y con las cantidades de alimentos propuestas.

5. Ya con las preparaciones listas emplatamos los menús confeccionados según el modelo 3COME y comprobamos que las raciones de alimentos ocupan los volúmenes que recomienda el método.

6. Adaptamos estas preparaciones en gramos y volúmenes al Plato de Harvard, por ejemplo, si 80 g de arroz ocupa un plato en 3COME, 20 g ocupará 1/4 del volumen del Plato de Harvard, tal y como propone esta guía alimentaria.  Para ello, utilizamos el mismo tamaño de plato que hemos usado anteriormente para presentar los menús 3COME. En adelante, denominaremos a la presentación de los menús que utiliza como referencia al Plato de Harvard, y en el que sus alimentos se disponen en un único plato, como "Harvard 1Plato".

7. Proyectamos de forma proporcional las raciones de alimentos del plato de Harvard a un modelo de dos platos o, lo que sería lo mismo, a un único plato de tamaño doble al que hemos usado para 3COME y "Harvard 1Plato". De esta forma, entendemos el Plato de Harvard, no como un plato en sí mismo, sino como una propuesta de las proporciones que deben ocupar los distintos alimentos en un menú completo. En adelante, denominaremos a esta forma de presentar el menú como "Harvard 2Platos".

8. Fotografiamos los resultados para ilustrar este artículo.

9. Realizamos los cálculos de la energía y de los gramos de proteínas, hidratos de carbono y lípidos resultantes para cada uno de los tres menús; así como de la distribución energética resultante para cada macronutriente.

10. Analizamos los resultados obtenidos.

DEJA QUE TE RECOMIENDE UNA PEQUEÑA GRAN OBRA ESCRITA POR JAVIER S. PERONA

"Los alimentos ultraprocesados" 

Javier Sánchez Perona es doctor en CC Químicas, tecnólogo de los alimentos, científico titular del CSIC, trabaja en el Departamento de Alimentación y Salud del Instituto de la Grasa, es profesor asociado de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla en la que enseña Educación Nutricional y Métodos de Investigación en Nutrición, e imparte numerosos cursos sobre oratoria y presentaciones, a alguno de los cuales he tenido la oportunidad de asistir. De carácter amable, muy querido entre sus alumnos, tiene fama de buen docente y de ser muy cercano. Se autodefine como un apasionado por la ciencia, una pasión que deja ver de forma inequívoca en su blog www.malnutridos.com. En las redes sociales es muy activo, especialmente en Twitter, donde lo puedes encontrar, bajo el sobrenombre de "@malnutridos", teniendo interesantísimos debates con otros grandes divulgadores y científicos como el dietista-nutricionista @juan_revenga, los también tecnólogos de los alimentos @beatrizcalidad y @gominolasdpetro, la periodista especializada en temas de alimentación y salud @lauracaorsi o el especialista en alimentación, seguridad alimentaria, nutrición y sostenibilidad @RUrrialde_PhD, entre otros muchos. Personalmente, he tenido la oportunidad de discutir e intercambiar impresiones con Javier sobre algunos de los aspectos que trata en el libro que hoy quiero presentarte y con el que he disfrutado y aprendido muchísimo.

Javier S. Perona con su libro recién salido del horno

Este pequeño gran libro de poco más de cien páginas, escrito con un estilo claro, didáctico y bien fundamentado, explora una de las temáticas más actuales y debatidas hoy entre los profesionales de la nutrición y de gran parte de la comunidad científica, la de "los alimentos ultraprocesados".

Consumimos una ingente cantidad de alimentos ultraprocesados de forma habitual. Su éxito radica en su gran disponibilidad, los podemos encontrar en todas partes; si vas a repostar gasolina, de paso te llevas una chocolatina; si vas al “chino” a comprar unos tornillos o un "yo qué sé",  te llevas también una lata de refresco de cola; y si llevas a los niños al colegio, te llevas un paquete de patatas fritas que adquieres en el kiosco de enfrente. Muchos de estos productos son tremendamente palatables, por lo que genera en nosotros un deseo enorme por su consumo; además, poseen un marketing muy agresivo que propicia que su ingesta sea inmoderada. Otro aspecto que favorece que los consumamos en grandes cantidades es que son poco saciantes y muy deficitarios en nutrientes, por lo que a pesar de aportar una gran cantidad de energía parece que siempre tengamos hambre, aunque nos atiborremos con ellos. 

EXPLICACIÓN EXPRÉS DEL MÉTODO DE LOS TRES COLORES (3COME), UNA GUÍA ALIMENTARIA COMPLETA

Come con tres colores en cada comida

En los dos artículos publicados anteriormente en este blog he argumentado ampliamente las razones por las que el Plato de Harvard no debe emplearse ni en clínica ni en educación alimentaria debido a las graves deficiencias que presenta como guía alimentaria y a su diseño erróneo (1, 2).

El mismo razonamiento que hemos usado para desmontar al Plato de Harvard como "una importante herramienta de salud pública" es el que nos sirve para construir el esquema del método de los tres colores. Para diseñar este método partimos de las recomendaciones que realiza la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de macronutrientes y del gramaje que deben tener los distintos alimentos para cumplir tales recomendaciones, compatibles, casi siempre, con los que propone la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria por cada grupo etario; también tendremos en cuenta el volumen que estas cantidades de alimentos ocupan en el plato. Con los resultados obtenidos confeccionamos una guía volumétrica coherente y adecuada a las necesidades nutricionales de la población española. El método, también, será fácilmente adaptable a las recomendaciones que se puedan realizar en casi cualquier otro país. Para facilitar esta adaptación, en nuestra explicación, y a modo de ejemplo, ubicaremos en el lugar adecuado a distintos alimentos procedentes de otras culturas, alimentos que, por otra parte, también se pueden adquirir en nuestros mercados y supermercados.

Tal y como prometí en el artículo anterior, en este post, voy a explicar de una forma casi esquemática cómo utilizar el método de los tres colores y cómo emplearlo en educación alimentaria, en clínica y como modelo para confeccionar y servir menús en restauración colectiva. 

José María Capitán, 2018. Representación gráfica de 3COME:
"Mapa para el diseño de menús saludables". Guía alimentaria Three Colour Method.
Descárgalo aquí

EL PLATO DE HARVARD EN TELA DE JUICIO

 ¿De verdad es una gran herramienta de salud pública?

En el post anterior (1) argumenté ampliamente por qué el Plato para Comer Saludable de Harvard es un método inadecuado e inapropiado para usar en consulta o en educación alimentaria, y terminaba concluyendo que, “a pesar de ser un gráfico atractivo, fácil de entender y muy empleado, no se puede justificar su uso porque no es una guía cuyos objetivos se adapten a las particularidades alimentarias de nuestra sociedad; nos aleja de la dieta mediterránea; no se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país; no establece una adecuada proporción entre los volúmenes que deben ocupar en el plato los alimentos proteicos y los ricos en hidratos de carbono; favorece el consumo de proteínas de origen animal frente a las de origen vegetal al igualar sus volúmenes; no les da suficiente valor a unos alimentos tan importantes en nuestra gastronomía como son las legumbres y las clasifica mal; ubica de forma poco habitual a la fruta en el interior del plato junto al resto de preparaciones; es un modelo menos sostenible que el patrón mediterráneo y la versión elaborada por Nestlé promociona su marca entre los niños y niñas, siendo que esta empresa es una de las principales productoras de alimentos ultraprocesados del mundo; además, tenemos otras guías más apropiadas a nuestra realidad”.

¡Platos arriba!

En este nuevo artículo quiero desarrollar el punto número tres del post anterior, en el que afirmaba que el Plato de Harvard no era una guía que se ajustara a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país, ¡vamos allá!

En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) es responsable de realizar las recomendaciones sobre la frecuencia en el consumo de alimentos y los gramajes que deben tener estos por ración, según los distintos grupos etarios (2), y ha asumido esta responsabilidad desde finales del siglo pasado.

Otras guías elaboradas por dietistas-nutricionistas en nuestro territorio se han basado también en las recomendaciones de la SENC. Así ocurre, por ejemplo, con el documento que la Generalitat de Cataluña editó en noviembre de 2018 llamado “Pequeños cambios para comer mejor”. En este documento, la frecuencia que se propone sobre el consumo de alimentos es un calco de las propuestas que hace la SENC (3). Otros trabajos difieren muy poco con las recomendaciones de la mencionada sociedad científica; así ocurre con la “Guía para los menús en comedores escolares" también de 2018, editado por la Generalitat Valenciana y en la que participa el colegio de dietistas y nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODINUCOVA) (4), en este documento podemos constatar que el gramaje que se propone para los alimentos es muy similar a los utilizados por la SENC para grupos etarios similares.

¿POR QUÉ ES UN GRAVE ERROR USAR “EL PLATO DE HARVARD” O, PEOR AÚN, “EL NUTRIPLATO”?

Inadecuado para la consulta, inapropiado en educación alimentaria

Existen multitud de guías alimentarias elaboradas por distintas sociedades científicas y profesionales de la nutrición. Su objetivo fundamental es el de proporcionar a la población pautas saludables y corregir las deficiencias o excesos que se puedan detectar en su alimentación. 

Foto: Pancho Rojas y África Capitán

Las necesidades nutricionales de los seres humanos, en condiciones similares de salud, edad, sexo y actividad física, en general, no difieren mucho, ya vivan en un lugar u otro del planeta. Por esta razón, podríamos pensar que cualquier guía alimentaria es válida para cualquier sociedad, pero no es así. En la confección de las guías alimentarias se suelen tener en cuenta factores como la realidad sociocultural y económica de las sociedades a las que se dirigen o la disponibilidad de alimentos y los hábitos dietéticos de los que se parte. Si bien es cierto que un gran número de guías son coincidentes en algunas recomendaciones, como que la base de la alimentación sea de origen vegetal o que los alimentos de origen animal tengan una menor presencia en la dieta, la mayoría de las pautas dietéticas se adaptan a la realidad de cada población (1).

Imagen 2. FAO and Oxford University. Plates, Pyramids, Planet. Development in national healthy and sustainable dietary guidelines: a state of play assessment. 2016.  Ejemplos de guías visuales de diferentes países. https://bit.ly/3mudUeW

Las recomendaciones y pautas dietéticas, por tanto, no serán las mismas sobre el consumo de lácteos para Benín, donde por diversos motivos se consume poco este producto, que las que se puedan realizar en Irlanda, donde su consumo es tradicionalmente mayor (imagen 2). Tampoco se recomendará el mismo consumo de carne en países como EE. UU., uno de los mayores consumidores del mundo, que las que se realicen en India, donde su ingesta, por cuestiones socioreligiosas es una de las más bajas del planeta (2). Por todo ello, podemos afirmar que las guías alimentarias se adaptan a la realidad de cada zona geográfica y tratan de plantear correcciones a la alimentación de su población sin que, por lo general, sus objetivos resulten inalcanzables (3).

Imagen 1. Copyright © 2011, Universidad de Harvard. Para obtener más información sobre The Healthy Eating Plate, consulte The Nutrition Source, Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard,www.thenutritionsource.org , y Publicaciones de Salud de Harvard, www.health.harvard.edu

En España, así como en otros países, se ha puesto de moda usar como guía alimentaria el Plato de Harvard o la versión infantilizada de Nestlé, el "Nutriplato”, pero esto no es adecuado por diversos motivos:

CÓMO EVITAR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO EN EL HOGAR

               29 iniciativas sostenibles para el 29 de septiembre                #Yocuidoelplaneta, #Yonodesperdicio

 

El 29 de septiembre se celebra el "Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos", ¿por qué es importante esta fecha? Un tercio de todos los alimentos que produce la humanidad se tiran; alrededor de 1300 millones de toneladas de alimentos al año. Si tenemos en cuenta que la obtención de alimentos es uno de los principales factores implicados en las emisiones de gases de efecto invernadero y en el calentamiento global (producción + transporte + almacenaje + distribución + cocinado + gestión de residuos), no exageramos cuando afirmamos que desperdiciar alimentos es un verdadero crimen.  

El desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena alimentaria, pero es en su fase final, en nuestro hogar, donde la pérdida puede ser mayor. No en todos los hogares se tira la misma cantidad de comida, los consumidores de los países desarrollados llegan a generar hasta el 50% del total de las pérdidas de alimentos que se generan en toda la cadena alimentaria, mientras que esta cifra se reduce al 10% en los países en vías de desarrollo. También desperdician más las personas que viven solas, los que gastan más en restaurantes y las familias con niños pequeños. Por otro lado, aquellos que tienen dietas especiales, como la vegetariana, tienden a realizar un mejor aprovechamiento de los alimentos, así como los mayores de 65 años.

Evitar el desperdicio de alimentos es un primer paso para optimizar nuestros recursos alimentarios. Nuestro planeta tiene una capacidad productiva limitada y ya presenta claros síntomas de agotamiento como la desertificación, la deforestación, el empobrecimiento de los suelos, la escasez de agua potable, el aumento del nivel del mar, la pérdida de biodiversidad, la contaminación de la tierra, del mar, de los ríos, del aire, etc.  Y todo ello ocurre mientras nos acercamos a la cifra de 10.000 millones de seres humanos y aumenta la demanda de alimentos.

HUMANISMO VS. ANTIESPECISMO: ¿QUÉ COMEMOS?, ¿CÓMO VIVIMOS?

Vegetarianismo o veganismo, evolución o cambio de paradigma                           

La población humana sigue creciendo de forma exponencial en un planeta cada vez más deteriorado y sobre el que se ciernen cambios en el clima que vaticinan desastres antes nunca conocidos por la humanidad. En este contexto, en el que la generación actual puede vislumbrar el fin de la realidad que hasta ahora ha conocido, debemos proponer cambios profundos en nuestros estilos de vida que favorezcan una mayor sostenibilidad y justicia social. La alimentación es un factor determinante para frenar el cambio climático. Casi el 30% de los gases de efecto invernadero están relacionados con nuestros hábitos a la hora de disponer los alimentos que colocamos sobre nuestra mesa, y un cambio en nuestra dieta podría ser decisivo para lograr nuestra propia supervivencia (1, 2).

En este sentido, las dietas basadas en plantas se muestran más eficaces a la hora de abastecer a la humanidad de alimentos de calidad con una menor presión medioambiental: vegana, vegetariana, flexitariana y mediterránea, y por este orden, son dietas basadas en plantas, más o menos estrictas, que pueden presentarse como una alternativa para luchar contra el cambio climático, y que gozan, todas ellas, de suficiente evidencia científica como para considerarlas dietas saludables, además de sostenibles (3, 4, 5).

Tras la alimentación, la salud y la sostenibilidad medioambiental ha surgido un movimiento filosófico que cada vez parece ganar mayor número de adeptos y que plantea basar la alimentación exclusivamente en plantas sin que haya ningún tipo de explotación hacia los animales; se trata del veganismo ético, del que hablaremos más adelante tras contextualizarlo y que tiene grandes diferencias con respecto al que podríamos denominar vegetarianismo humanista.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA PARA LAS FAMILIAS: NUEVO MATERIAL DIDÁCTICO

 Alimentación Saludable, Solidaria y Sostenible + Actividad Física

 

Fuente de la imagen: Ayuntamiento de Sevilla

La familia es el pilar fundamental en la educación de los menores y es el núcleo vital en el que se generan los hábitos de salud que tienden a perdurar el resto de la vida. Uno de los indicadores más llamativos, que nos revelan que nuestros pequeños no están adquiriendo hábitos saludables y están aprendiendo a comer de una forma inadecuada, es la elevada cifra de obesidad infantil que estamos padeciendo en la actualidad, así como el aumento en la prevalencia de otras patologías asociadas con una alimentación inadecuada y una vida demasiado sedentaria. Sin embargo, no es fácil que las familias asistan a talleres formativos o charlas informativas sobre educación alimentaria o estilos de vida saludables, convirtiéndose en un grupo poblacional de muy difícil acceso. La forma más factible de llegar a ellos y transmitirles información es a través de sus propios hijos, realizando "educación inversa"; es decir, que sean los menores los que faciliten la información a sus padres comunicándoles lo aprendido en clase o facilitándoles información impresa o en formato digital. 

El Ayuntamiento de Sevilla, donde trabajo desde el año 2002 como profesional de la nutrición, lleva ofertando desde mediados de los años ochenta un programa denominado "Educación para la Salud en el Marco Educativo". A través de este programa y de una forma transversal, se imparte formación o se facilita material didáctico sobre alimentación, y otros temas relacionados con la promoción de la salud, a los escolares, jóvenes, profesorado y familias en todos los niveles educativos: infantil, los tres ciclos de primaria, secundaria y universidad. 

Como nuevo material de apoyo se ha creado un cuadríptico con información útil para los padres, madres y educadores.  Al igual que hice en el post anterior, hoy quiero presentaros este nuevo instrumento educativo, el cual podrás descargar gratuitamente desde la web del consistorio hispalense.

DESAYUNOS Y MERIENDAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES: UN NUEVO MATERIAL DIDÁCTICO DEL AYUNTAMIENTO DE SEVILLA QUE TIENES QUE CONOCER

Construyamos Salud, Construyamos Planeta

 

El desayuno y la merienda se han convertido en las comidas menos saludables y más desequilibradas de cuantas hacen nuestros niños, niñas y jóvenes. Se han transformado en "comidas-postres", llenas de azúcar y pobres en nutrientes esenciales, que contribuyen cada mañana y cada tarde al desarrollo de la obesidad y otras patologías asociadas con una mala alimentación. Por este motivo, es importante contar con instrumentos pedagógicos que logren sensibilizar a la población infantojuvenil sobre la importancia que tiene que el desayuno y la merienda contribuyan a su completo desarrollo y, al mismo tiempo, cuiden el planeta en el que viven. 

Fuente de la imagen: Ayuntamiento de Sevilla

El Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla, donde tengo la oportunidad de trabajar, lleva apostando desde hace años por la creación de nuevos materiales divulgativos de gran calidad que me gustaría que conocieseis. En concreto, quiero hablaros de un novedoso díptico que nace con el objetivo de promocionar desayunos y meriendas saludables y sostenibles y que puedes descargar desde la página web de la institución, ¡vamos allá...!